Kuchnia lubelska na święta: Przepisy

Karp według Roberta Makłowicza Składniki: 1 karp, 5 pokrojonych cebul, rodzynki i migdały według uznania, sól i pieprz. Na wywar: głowy i mięso z karpia, 3 marchewki, kawałek selera, 1 pietruszka, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie. Wykonanie: do gotującej się wody wrzucamy głowy i resztki mięsa z ryby, wszystkie warzywa i przyprawy. Solimy i gotujemy przez co najmniej 2 godziny. Po pół godzinie wyciągamy marchewkę, jeśli chcemy później nią dekorować półmisek. Karpia pozbawiamy długich ości oraz kręgosłupa (używamy do wywaru). Otrzymane filety kroimy w 4 centymetrowe paski. Bulion odcedzamy przez gęste sitko lub ściereczkę. Dzielimy go na dwie części. W jednej z nich gotujemy na bardzo małym ogniu przez 10 minut rybne filety. Do drugiej części bulionu wsypujemy 5 drobno pokrojonych cebul. Dusimy je przez 15 minut. Pod koniec dodajemy do cebul odcedzone z wody rodzynki i migdały. Kiedy karp zmieni kolor z czerwonego na biały, to wtedy bardzo ostrożnie przekładamy go na szeroki półmisek. Pozostały bulion przelewamy do cebuli, dodajemy sporo pieprzu (potrawa powinna mieć słodkawo ostry smak) i odparowujemy. Karpia dekorujemy marchewką i zalewamy rybnym bulionem. Odstawiamy od lodówki i modlimy się, by galaretka zastygła. Karp smażony Poleca Jaga Sieczkarz, restauratorka z rodzinną tradycją: Nie wyobrażam sobie Wigilii bez karpia. Rybę odfiletuję i pokroję w cienkie dzwonka. Posypię solą i pieprzem i odstawię do lodówki. Następnie obtoczę karpia w mące i usmażę na głębokim tłuszczu. Musi być bardzo chrupiący. Karp zrobiony w ten sposób jest bardzo dobry na gorąco i na zimno. Jak się go dobrze odfiletuje, to można jeść go jak frytki.

Wigilijny barszcz z Obszy. Poznaj przepis: Składniki: pół kilograma buraków, 2 marchewki, 1 pietruszka, pól selera korzeniowego, 1 średni por, 2 cebule, 8 dag suszonych prawdziwków, sok z połowy cytryny, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka świeżego chrzanu, 2 listki laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, sól, cukier albo miód, kwas buraczany. Wykonanie: buraki obrać, umyć i pokroić w plastry. Cebule obrać i przekroić. Warzywa oczyścić i opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać przyprawy, posolić i gotować na małym ogniu 30 min. Grzyby umyć, namoczyć na 8 godz. i gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, przecedzić oba wywary i połączyć. Dodać kwas buraczany w proporcji 1:1. Barszcz podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz cukrem lub miodem. Tuż przed podaniem dodać chrzan i zmiażdżony czosnek. Podawać z uszkami.

Śledzie z grzybami - poleca Leszek Mądzik: Śledzie moczę, obieram ze skóry, kroję, posypuję siekaną cebulką i odstawiam na parę godzin, żeby doszły. Suszone prawdziwki zalewam na noc, odcedzam, kroję i rzucam na patelnię z oliwą. Dodaję kilka małych prawdziwków mrożonych, duszę, po kilku minutach dorzucam cebulki. Kiedy się rzecz cała udusi, dolewam trochę wody, w której moczyły się suszone grzyby, zagotowuję i tą mieszanką zalewam śledzie. Kiedy wszystko wystygnie, przekładam do glinianego garnka, posypuję odrobiną pieprzu i gotowe.

Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami Składniki: Ciasto na pierogi: kilogram dobrze przesianej mąki, 1 łyżka oleju lnianego, sól. Na farsz: pół kg dobrej kapusty kiszonej, 15 dag świeżej posiekanej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, biały pieprz. Na omastę: 2 cebule, 2 łyżki oleju. Wykonanie: kapustę ugotować z grzybami (namoczonymi na noc) i olejem. Na oleju przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, dodać odcedzoną kapustę i grzyby. Doprawić świeżo i grubo zmielonym pieprzem. Wystudzić i zmielić na grubym sitku. Można posiekać tasakiem. Z mąki, oleju, wody i soli wyrabiać ciasto tak długo, aż będzie elastyczne i gładkie. Rozwałkować. Z pomocą szklanki wykroić okrągłe „placki”. Nakładać farsz, dokładnie zlepić brzegi i palcami wyrobić ozdobną falbankę. W dużym garnku zagotować osoloną wodę z łyżką oleju. Na wrzątek wrzucać po kilka pierogów. Mieszać łyżką, aby nie przywarły do dna i nie zlepiały się ze sobą. Gdy wypłyną na wierzch odczekać minutę i wykładać na przelane zimną wodą talerze. Podawać z cebulką przesmażoną na oleju lnianym. Kto chce mieć pyszne pierogi na drugi dzień powinien jeszcze ciepłe posmarować olejem i tak schować do lodówki. Po odgrzaniu w wodzie będą jak świeże. Po podsmażeniu na oleju z cebulką złociste i chrupiące. Kapusta z grzybami Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, 10 dag suszonych śliwek, 2 cebule, 5 suszonych grzybów, 4 łyżki oleju, 1 łyżka mąki, sól, pieprz. Wykonanie: namoczone wcześniej grzyby gotujemy i odcedzamy. Kapustę odciskamy, dodajemy pokrojone cebule i śliwki. Zalewamy szklanką wywaru z grzybów i gotujemy. Na 10 minut przed końcem gotowania wkładamy grzyby. Mąkę zarumieniamy na rozgrzanym oleju i zaprawiamy kapustę. Kartacze Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 25 dag mąki, 10 dag suszonych grzybów, cebula, 1 jajko, sól, pieprz. Wykonanie: ziemniaki obrać i opłukać. Połowę ugotować do miękkości, połowę zetrzeć na tarce, odcisnąć. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, dosypać mąkę, posolić. Namoczone grzyby posiekać z cebulą, dodać jajko, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Nakładać farsz na placki z ziemniaczanego ciasta, lepić, wrzucać do gotującej się wody. Gotować, aż ciasto będzie dobre. Podawać z cebulką przesmażoną na oleju.

Zrazy z grzybów Grzyby od zawsze były ozdobą wigilijnej kuchni. Robiono z nich pyszne pasztety, panierowano suszone kapelusze grzybów w bułce tartej i jajku, wreszcie robiono przepyszne zrazy. Podawane z kaszą, ziemniakami w mundurkach lub chlebem były przysmakiem równym dzwonkom karpia smażonego na patelni. Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz. Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.