Kuchnia lubelska na święta: Przepisy

Kompot z suszu Składniki: 5 dag suszonych lub wędzonych polskich śliwek, 5 dag suszonych jabłek, 3 dag suszonych gruszek, 3 dag moreli, 20 dag cukru, goździki, cynamon, 1 dobrze umyta cytryna. Wykonanie: owoce moczymy przez noc w sporym naczyniu. Nastawiamy 3 litrowy garnek z wodą na ogień. Płuczemy namoczone owoce i wkładamy je do garnka. Dorzucamy kilka goździków i kawałek cynamonu. Gotujemy ponad 1 godz. Dodajemy cukier i pokrojoną w plasterki cytrynę.

Rodzinny Obiad Rajska zupa Zupa z winnych jabłek była specjalnością przedwojennej kuchni. Podawano ją w chrześcijańskich i żydowskich domach. W prostych gospodach i wytwornych restauracjach. Oto przepis, który podajemy za Emilią Stobińską- Józefacką. Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek. Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą. Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami. Piersi z kaczki z sosem malinowym Składniki: 4 rozmrożone piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 20 dag mrożonych malin, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, ulubione zioła. Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą z pieprzem, zamarynować na kilka godzin. Położyć nacięciami na rozgrzany olej. Smażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić we własnym sosie do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić maliny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi. Podawać z gałką piure ziemniaczanego i gruszką z zalewy. Sernik jabłkowy Składniki: 30 dag mąki, 30 dag tłustego twarogu, 25 dag cukru, 15 dag masła, 2 łyżki słodkiej śmietany, 2 jajka, 25 dag smażonych jabłek. Wykonanie: z mąki, schłodzonego ciasta i 10 dag cukru wyrabiamy kruche ciasto. Zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na godzinę. Robimy 2 placki. Jednym wykładamy formę wysmarowaną tłuszczem i posypaną mąką. Pieczemy 10 minut w temperaturze 200 stopni. Twaróg miksujemy, mieszamy ze śmietaną, żółtkami, budyniem i resztą cukru. Z białek ubijamy pianę i mieszamy z otrzymaną masą. Całość wykładamy na podpieczony spód. Na wierzchu smażone jabłka. Drugi, cieńszy placek. Pieczemy 50 minut. Ozdabiamy cukrem pudrem i świeżymi listkami mięty.

Kluski z makiem, łamańce i kutia To na Lubelszczyźnie obowiązkowy akcent wigilijnej wieczerzy. Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem. – Po karpiu to moje danie numer dwa. Zawsze proszę o repetę – śmieje się Jerzy Rogalski, aktor. Jak zrobić kluski z makiem? – Nawet ja to potrafię, Mak trzeba sparzyć wrzącą wodą, podgrzać i zmielić w maszynce. Kluski wymieszać z makiem, dodać miód, otartą skórkę z cytryny, rodzynki i cukier waniliowy na smak – dodaje Rogalski. – W naszym domu będą łamańce z makiem. Z mąki, żółtka i cukru zagniatam ciasto, wkładam do lodówki. Po rozwałkowaniu kroję na drobno, piekę na złoty kolor. Po sparzeniu gotuję mak, odsączam, mielę w maszynce, dodaję miód, bakalie i mieszam z łamańcami – mówi Marta Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach. Na lubelskich stołach pojawi się także prawosławna kutia, drugie „ekumeniczne„ danie wigilijnej wieczerzy. Pochodzi zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa „ziarno”. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. W domach Polesia lubelskiego kutię często gotuje się z kaszy jęczmiennej lub ryżu. Kresowa kutia dobrze znana na Lubelszczyźnie i Białostocczyźnie pojawi się także w domu Roberta Makłowicza w Krakowie. – Inaczej być nie może – mówi Makłowicz. W jego domu pojawią się także potrawy ormiańskie.