Lubelskie Ekstra. Przepisy szefów kuchni

Śledzie powszednie Składniki: 50 dag płatów śledziowych, 5 liści laurowych, 10 kulek ziela angielskiego, gwiazdka anyżu, 2 goździki, łyżka chilli, po szklance wody, octu i cukru, 100 ml śmietany 30%, 1 świeży ogórek, 10 ml śliwowicy, pieczarka konserwowa, ogórek konserwowy, 2 łyżki musztardy. Wykonanie: filety moczyć w wodzie 6 godzin. Podzielić na kawałki. Z wody, octu, cukru i przypraw zrobić zalewę. Zalać śledzie, odstawić na kilka dni. Śmietanę połączyć ze śliwowicą. Zmiksować ogórek, pieczarkę i musztardę. Wyłożyć śledzie na półmisek, ozdobić emulsją z ogórka oraz śmietaną. (Szymon Boguta)  

Kutia Składniki: 20 dag pszenicy, 10 dag rodzynek królewskich, 10 dag orzechów włoskich łupanych, 10 dag orzechów nerkowca, 40 dag maku, 15 dag moreli kandyzowanych, 4 duże łyżki miodu, 1 pomarańcza, 50 ml rumu.   Wykonanie: pszenicę i mak (osobno) zalać wodą i moczyć całą noc. Pszenicę ugotować do miękkości na wolnym ogniu. Mak gotować do momentu puszczenia mleczka z ziarenek. W makutrze utrzeć mak. Rodzynki i morele sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Orzechy pokroić. Gorącą pszenicę połączyć z makiem, bakaliami, miodem, rumem oraz pozbawioną białej osłonki, pokrojoną pomarańczą. (Mariia Viznovicch)

Łamańce z makiem  Ciasto: 2 szklanki (10 dag) mąki, 10 dag masła, 2 łyżki miodu, żółtko. Masa: 1 szklanka maku, 2 szklanki wody, 1/4 szklanki miodu, 10 dag mielonych orzechów włoskich, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów, sok z cytryny. Wykonanie: Ciasto: wymieszać masło z mąką, dodać miód i żółtko. Odstawić ciasto do lodówki na 30 minut. Rozwałkować i wycinać paski 2 cm na 6 cm. Piec w temperaturze 180°C przez czas 10 minut. Masa: mak wypłukać, osączyć, zalać wrzącą wodą i gotować na małym ogniu 15 minut. Mak odcedzić i zmielić trzy razy na jak najmniejszym sitku. Orzechy włoskie i migdały sparzyć, obrać i posiekać. Rodzynki sparzyć i odcedzi. Do wcześniej przygotowanego maku dodać przygotowane orzechy, migdały i rodzynki łączymy wszystkie składniki miodem i sokiem z cytryny. Tak przygotowaną masę podać z wcześniej upieczonymi paluchami z ciasta (Marek Panek)

Smażone kapelusze grzybów na lemieszce Składniki: 20 dag suszonych kapeluszy grzybów, 1 litr mleka, 20 dag mąki pszennej, 100 ml oleju rzepakowego 2 kg ziemniaków, 1 cebula. Wykonanie: kapelusze wymoczyć w mleku. Ziemniaki obrać i ugotować. Po ugotowaniu odcedzić i zasypać mąką oraz zalać olejem rzepakowym (około 80 ml). Dopiero wtedy utłuc ziemniaki. Dawniej potrawa z takich ziemniaków, nazywana była lemieszką lub psiochą. Grzyby odcedzić z mleka i smażyć na oleju rzepakowym. Doprawić solą i pieprzem. Podawać na lemieszce. (Szymon Boguta).

Sakiewki z sandaczem Składniki: 10 dużych liści z kapusty włoskiej, 1,2 kg świeżego sandacza, 2 pęczki kopru, 2 cebule, 1 por, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: rybę odfiletować. Filety zmielić przez maszynkę (sitko jak do mielonych). 2 cebule pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju i zmielić razem z rybą. Koper drobno posiekać. Połączyć rybę, cebulę, koper. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 8 liści kapusty sparzyć. Farsz zawinąć w sakiewki z kapusty. Sakiewki zawiązać sparzonym liściem z pora. Na dno garnka ułożyć 2 liście z kapusty. Na nie wyłożyć sakiewki i dusić do miękkości (około 35 minut). Można podać z sosem grzybowym. (Mariia Viznovicch)  

Kapusta wigilijna  z karpiem królewskim  Składniki: 80 dag kapusty kiszonej, 5 dag suszonych borowików, 1 marchewka, 1 duża cebula, 4 łyżki oleju roślinnego, 1 łyżka mąki, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, cukier do smaku, liść laurowy, ziele angielskie, 8 dag śliwki suszonej, 50 dag fileta z karpia królewskiego, sok z 1 cytryny, natka pietruszki. Wykonanie: filety z karpia królewskiego dokładnie umyć, osuszyć i naciąć skórę. Marynować w soku z cytryny, pieprzu młotkowanym, soli morskiej i natce pietruszki. Suszone borowiki zalać wrzątkiem, moczyć przez 12 godziny po czym gotować w małej ilości wody do miękkości. Kapustę drobno pokroić, włożyć do garnka, wlać 200 ml wody i gotować na wolnym ogniu z liściem laurowym i zielem angielskim. Na patelni podsmażyć cebulkę, marchewkę, grzyby i dodać do gotującej się kapusty. Przygotować zasmażkę z oleju lnianego i mąki. Powinna mieć złoty kolor i delikatny aromat. Jeżeli kapusta jest już miękka, dodać śliwkę suszoną i wcześniej przygotowaną zasmażkę. Energicznie wymieszać. Zamarynowanego i przygotowanego karpia oprószyć mąką i delikatnie smażyć na małej ilości oleju na złoty kolor. Gotową kapustę wigilijną i usmażonego karpia przełożyć na naczynia, zapiec 10 minut w temperaturze 160°C. (Marek Panek)  

Pierogi z fasoli i borowików Składniki: standardowe ciasto na pierogi, 40 dag fasoli Jaś (jak największej), 10 dag suszonych borowików, 2 cebule, sól, pieprz. Wykonanie: fasolę moczyć przez noc. Rano ugotować do miękkości. Grzyby namoczyć i ugotować. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć razem z grzybami. Fasolę, grzyby z cebulą przekręcić przez maszynkę (sitko jak do mielonych). Doprawić solą i pieprzem. Ulepić pierogi. Ugotować. Podawać z podsmażoną na oleju cebulką. (Mariia Viznovich)  

Pierogi faszerowane śliwkami i orzechami ze śmietaną  Składniki: Farsz: 20 dag suszonych śliwek bez pestek, 12 dag orzechów laskowych, 8 dag skórek z pomarańczy, 2 łyżki miodu. Dodatkowo: 20 dag śmietany 18%, szczypta cynamonu, łyżka miodu. Ciasto: 20 dag mąki pszennej, około 120 ml wody, 2,5 dag miękkiego masła, 1 jajko, łyżeczka soli. Wykonanie: suszone śliwki namoczyć w wywarze z cynamonu, pomarańczy i miodu, pozostawić na około 2 godzin. Dokładnie osączyć. Orzechy zmielić i wymieszać z miodem i skórką pomarańczy. Masa ma być gęsta. Faszerować śliwki orzechową masą tak, by były dość pękate. Przygotować pierogowe ciasto. Rozwałkować i wycinać koła, następnie faszerować wcześniej przygotowana masą (około 25 gram farszu). Gotować we wrzątku do wypłynięcia. Podawać polane ze śmietaną, miodem i cynamonem. (Marek Panek)  

Pierogi z kapustą i grzybami Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 0,5 szklanki wody, całe jajko. Farsz: 60 dag kiszonej kapusty, 25 dag suszonych grzybów, 10 dag cebuli, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: w misce wymieszać mąkę, wodę i jajko, wyrobić do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Suszone grzyby wymieszać w wodzie, odcedzić, pokroić w kostkę i podsmażyć razem z cebulą. Kiszoną kapustę gotować, aż będzie miękka. Odcedzić i drobno posiekać. Następnie wszystko wymieszać, doprawić solą, pieprzem i dodać odrobinę mąki pszennej. Ciasto rozwałkować, wycinać krążki, faszerować wcześniej przygotowanym farszem i sklejać. Zagotować osoloną wodę w garnku, do wrzątku wrzucić ulepione pierogi. Czekać, aż pierogi wypłyną na samą górę. (Szymon Boguta)  

Kapuśniak wigilijny Składniki: 2 kg kapusty kiszonej, 0,5 kg suszonych grzybów, 2 cebule, 1 kg ziemniaków surowych, olej rzepakowy, pieprz, sól. Wykonanie: kapustę kiszoną sparzyć w gorącej wodzie, co najmniej dwa razy. Odsączyć i przełożyć do garnka. Zalać wodą i nastawić do gotowania. Cebulę pokroić w kostkę i zarumienić na patelni na oleju rzepakowym. Dodać do kapusty. Grzyby suszone zalać ciepłą wodą i dwa razy wypłukać. Następnie odcedzić i dodać do kapusty. Kapuśniak doprawić solą z pieprzem. Na patelni zrobić zasmażkę z 2 łyżek mąki na oleju rzepakowym i dodać do zupy. Ziemniaki ugotować w mundurkach do miękkości. Po ugotowaniu pozostawić do ostygnięcia, obrać, pokroić w grubsze plastry. Przed podaniem odgrzać na patelni na oleju rzepakowym i podajemy. (Szymon Boguta)  

Smażone śledziki w zalewie jabłkowej Składniki: 80 dag świeżych śledzików (nie mylić ze śledziami solonymi), 3 cebule, 2 marchewki, 8 ziarenek ziela angielskiego, 4 listki laurowe, 10 ziarenek czarnego pieprzu, 1 szklanka soku jabłkowego, 1/2 szklanki octu jabłkowego, 3/4 litra wody, 2 łyżki cukru, sól, pieprz do smaku, olej do smażenia, mąka do obtoczenia śledzi. Wykonanie: marchew obrać i pokroić w plasterki. Cebulę obrać i pokroić w plastry. Marchew i cebulę ugotować al dente wraz z zielem angielskim, liśćmi laurowymi, ziarnkami pierzu. Pod koniec dodać sok, ocet i cukier. Śledziki doprawić solą i pieprzem. Obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Przestudzoną zalewą zalać śledzie. Po 24 godzinach można podawać na stół. (Mariia Viznovicch)  

Śledzik pod pierzynką  z pora i orzechów włoskich  Składniki: 30 dag filetów śledziowych (gotowych, wypłukanych), 30 dag porów blanszowanych, 1 jabłko, 10 dag orzechów włoskich, świeżo zmielony pieprz, sól, 200 ml majonezu domowego. Wykonanie: śledzie wymoczyć w wodzie do czasu, aż nie będą słone. Pory blanszować, wystudzić. Przygotować majonez. Orzechy włoskie sparzyć, obierać, następnie za pomocą noża posiekać. Jabłko obrać i pokroić w słupki. Tak przygotowane składniki połączyć za pomocą majonezu, przyprawić solą i pieprzem. Śledzie przykryć „pierzynką”. (Marek Panek)