Lubelskie Ekstra. Przepisy szefów kuchni

Śledzie powszednie Składniki: 50 dag płatów śledziowych, 5 liści laurowych, 10 kulek ziela angielskiego, gwiazdka anyżu, 2 goździki, łyżka chilli, po szklance wody, octu i cukru, 100 ml śmietany 30%, 1 świeży ogórek, 10 ml śliwowicy, pieczarka konserwowa, ogórek konserwowy, 2 łyżki musztardy. Wykonanie: filety moczyć w wodzie 6 godzin. Podzielić na kawałki. Z wody, octu, cukru i przypraw zrobić zalewę. Zalać śledzie, odstawić na kilka dni. Śmietanę połączyć ze śliwowicą. Zmiksować ogórek, pieczarkę i musztardę. Wyłożyć śledzie na półmisek, ozdobić emulsją z ogórka oraz śmietaną. (Szymon Boguta)  

Kutia Składniki: 20 dag pszenicy, 10 dag rodzynek królewskich, 10 dag orzechów włoskich łupanych, 10 dag orzechów nerkowca, 40 dag maku, 15 dag moreli kandyzowanych, 4 duże łyżki miodu, 1 pomarańcza, 50 ml rumu.   Wykonanie: pszenicę i mak (osobno) zalać wodą i moczyć całą noc. Pszenicę ugotować do miękkości na wolnym ogniu. Mak gotować do momentu puszczenia mleczka z ziarenek. W makutrze utrzeć mak. Rodzynki i morele sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Orzechy pokroić. Gorącą pszenicę połączyć z makiem, bakaliami, miodem, rumem oraz pozbawioną białej osłonki, pokrojoną pomarańczą. (Mariia Viznovicch)

Łamańce z makiem  Ciasto: 2 szklanki (10 dag) mąki, 10 dag masła, 2 łyżki miodu, żółtko. Masa: 1 szklanka maku, 2 szklanki wody, 1/4 szklanki miodu, 10 dag mielonych orzechów włoskich, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów, sok z cytryny. Wykonanie: Ciasto: wymieszać masło z mąką, dodać miód i żółtko. Odstawić ciasto do lodówki na 30 minut. Rozwałkować i wycinać paski 2 cm na 6 cm. Piec w temperaturze 180°C przez czas 10 minut. Masa: mak wypłukać, osączyć, zalać wrzącą wodą i gotować na małym ogniu 15 minut. Mak odcedzić i zmielić trzy razy na jak najmniejszym sitku. Orzechy włoskie i migdały sparzyć, obrać i posiekać. Rodzynki sparzyć i odcedzi. Do wcześniej przygotowanego maku dodać przygotowane orzechy, migdały i rodzynki łączymy wszystkie składniki miodem i sokiem z cytryny. Tak przygotowaną masę podać z wcześniej upieczonymi paluchami z ciasta (Marek Panek)

Smażone kapelusze grzybów na lemieszce Składniki: 20 dag suszonych kapeluszy grzybów, 1 litr mleka, 20 dag mąki pszennej, 100 ml oleju rzepakowego 2 kg ziemniaków, 1 cebula. Wykonanie: kapelusze wymoczyć w mleku. Ziemniaki obrać i ugotować. Po ugotowaniu odcedzić i zasypać mąką oraz zalać olejem rzepakowym (około 80 ml). Dopiero wtedy utłuc ziemniaki. Dawniej potrawa z takich ziemniaków, nazywana była lemieszką lub psiochą. Grzyby odcedzić z mleka i smażyć na oleju rzepakowym. Doprawić solą i pieprzem. Podawać na lemieszce. (Szymon Boguta).

Sakiewki z sandaczem Składniki: 10 dużych liści z kapusty włoskiej, 1,2 kg świeżego sandacza, 2 pęczki kopru, 2 cebule, 1 por, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: rybę odfiletować. Filety zmielić przez maszynkę (sitko jak do mielonych). 2 cebule pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju i zmielić razem z rybą. Koper drobno posiekać. Połączyć rybę, cebulę, koper. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 8 liści kapusty sparzyć. Farsz zawinąć w sakiewki z kapusty. Sakiewki zawiązać sparzonym liściem z pora. Na dno garnka ułożyć 2 liście z kapusty. Na nie wyłożyć sakiewki i dusić do miękkości (około 35 minut). Można podać z sosem grzybowym. (Mariia Viznovicch)