Lubelskie Ekstra. Przepisy szefów kuchni

Kapusta wigilijna  z karpiem królewskim  Składniki: 80 dag kapusty kiszonej, 5 dag suszonych borowików, 1 marchewka, 1 duża cebula, 4 łyżki oleju roślinnego, 1 łyżka mąki, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, cukier do smaku, liść laurowy, ziele angielskie, 8 dag śliwki suszonej, 50 dag fileta z karpia królewskiego, sok z 1 cytryny, natka pietruszki. Wykonanie: filety z karpia królewskiego dokładnie umyć, osuszyć i naciąć skórę. Marynować w soku z cytryny, pieprzu młotkowanym, soli morskiej i natce pietruszki. Suszone borowiki zalać wrzątkiem, moczyć przez 12 godziny po czym gotować w małej ilości wody do miękkości. Kapustę drobno pokroić, włożyć do garnka, wlać 200 ml wody i gotować na wolnym ogniu z liściem laurowym i zielem angielskim. Na patelni podsmażyć cebulkę, marchewkę, grzyby i dodać do gotującej się kapusty. Przygotować zasmażkę z oleju lnianego i mąki. Powinna mieć złoty kolor i delikatny aromat. Jeżeli kapusta jest już miękka, dodać śliwkę suszoną i wcześniej przygotowaną zasmażkę. Energicznie wymieszać. Zamarynowanego i przygotowanego karpia oprószyć mąką i delikatnie smażyć na małej ilości oleju na złoty kolor. Gotową kapustę wigilijną i usmażonego karpia przełożyć na naczynia, zapiec 10 minut w temperaturze 160°C. (Marek Panek)  

Pierogi z fasoli i borowików Składniki: standardowe ciasto na pierogi, 40 dag fasoli Jaś (jak największej), 10 dag suszonych borowików, 2 cebule, sól, pieprz. Wykonanie: fasolę moczyć przez noc. Rano ugotować do miękkości. Grzyby namoczyć i ugotować. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć razem z grzybami. Fasolę, grzyby z cebulą przekręcić przez maszynkę (sitko jak do mielonych). Doprawić solą i pieprzem. Ulepić pierogi. Ugotować. Podawać z podsmażoną na oleju cebulką. (Mariia Viznovich)  

Pierogi faszerowane śliwkami i orzechami ze śmietaną  Składniki: Farsz: 20 dag suszonych śliwek bez pestek, 12 dag orzechów laskowych, 8 dag skórek z pomarańczy, 2 łyżki miodu. Dodatkowo: 20 dag śmietany 18%, szczypta cynamonu, łyżka miodu. Ciasto: 20 dag mąki pszennej, około 120 ml wody, 2,5 dag miękkiego masła, 1 jajko, łyżeczka soli. Wykonanie: suszone śliwki namoczyć w wywarze z cynamonu, pomarańczy i miodu, pozostawić na około 2 godzin. Dokładnie osączyć. Orzechy zmielić i wymieszać z miodem i skórką pomarańczy. Masa ma być gęsta. Faszerować śliwki orzechową masą tak, by były dość pękate. Przygotować pierogowe ciasto. Rozwałkować i wycinać koła, następnie faszerować wcześniej przygotowana masą (około 25 gram farszu). Gotować we wrzątku do wypłynięcia. Podawać polane ze śmietaną, miodem i cynamonem. (Marek Panek)  

Pierogi z kapustą i grzybami Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 0,5 szklanki wody, całe jajko. Farsz: 60 dag kiszonej kapusty, 25 dag suszonych grzybów, 10 dag cebuli, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: w misce wymieszać mąkę, wodę i jajko, wyrobić do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Suszone grzyby wymieszać w wodzie, odcedzić, pokroić w kostkę i podsmażyć razem z cebulą. Kiszoną kapustę gotować, aż będzie miękka. Odcedzić i drobno posiekać. Następnie wszystko wymieszać, doprawić solą, pieprzem i dodać odrobinę mąki pszennej. Ciasto rozwałkować, wycinać krążki, faszerować wcześniej przygotowanym farszem i sklejać. Zagotować osoloną wodę w garnku, do wrzątku wrzucić ulepione pierogi. Czekać, aż pierogi wypłyną na samą górę. (Szymon Boguta)  

Kapuśniak wigilijny Składniki: 2 kg kapusty kiszonej, 0,5 kg suszonych grzybów, 2 cebule, 1 kg ziemniaków surowych, olej rzepakowy, pieprz, sól. Wykonanie: kapustę kiszoną sparzyć w gorącej wodzie, co najmniej dwa razy. Odsączyć i przełożyć do garnka. Zalać wodą i nastawić do gotowania. Cebulę pokroić w kostkę i zarumienić na patelni na oleju rzepakowym. Dodać do kapusty. Grzyby suszone zalać ciepłą wodą i dwa razy wypłukać. Następnie odcedzić i dodać do kapusty. Kapuśniak doprawić solą z pieprzem. Na patelni zrobić zasmażkę z 2 łyżek mąki na oleju rzepakowym i dodać do zupy. Ziemniaki ugotować w mundurkach do miękkości. Po ugotowaniu pozostawić do ostygnięcia, obrać, pokroić w grubsze plastry. Przed podaniem odgrzać na patelni na oleju rzepakowym i podajemy. (Szymon Boguta)