wtorek, 22 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Akcja Gęsina na św. Marcina. Przepisy na potrawy z gęsi

Dodano: 12 listopada 2016, 10:06

Mateusz Ciołko, szef kuchni z Perłowej Pijalni Piwa
Mateusz Ciołko, szef kuchni z Perłowej Pijalni Piwa

W piątek, 11 listopada, w najlepszych restauracjach Lublina i regionu wystartowała akcja Gęsina na św. Marcina. W tym roku szefowie kuchni w całej Polsce podają potrawy z mięsa gęsi rasy biłgorajskiej.

Akcji patronuje Slow Food Polska, który starannie dobiera restauracje, stawiając na młodych, zdolnych szefów kuchni, dla których sezonowość i lokalność jest najważniejsza. Akcja ma na celu promowanie jedzenia mięsa z gęsi, które wciąż w ponad 90 proc. Polska eksportuje do Niemiec. Mięso gęsi można dziś kupić w marketach i dyskontach spożywczych, ceny tuszek spadają. Gęsina jest od wieków podstawą żydowskiej kuchni. Płynny smalec z gęsi nazywany jest żydowską oliwą. Ma piękny bursztynowy kolor, idealnie nadaje się do podsmażania mięs i gotowania zup. Krupnik czy kapuśniak na smalcu gęsim nie ma sobie równych. W polskiej kuchni gęsi towarzyszył czosnek, majeranek i szare renety. Obie kuchnie połączyła właśnie gęsina.

Św. Marcin z Zemborzyc

W kościele parafialnym z Zemborzycach znajduje się obraz św. Marcina z Tours. Co ma wspólnego św. Marcin z gęsiami? Ma, i to bardzo dużo.

W IV wieku, gdy zmarł biskup Tours, Marcin został jego następcą. Skromny i ceniący ubóstwo Marcin nie chciał przyjąć urzędu. Schował się w klasztornej szopie, gdzie chowano gęsi. Te podniosły wrzawę i zdradziły kryjówkę. Nowego biskupa w pochodzie wprowadzono do Tours, a pieczona gęś jest pamiątką po tamtych wydarzeniach.

W Polsce w dniu 11 listopada (dzień św. Marcina) zaczęła się akcja „Gęsina na św. Marcina”, promująca powrót tego szlachetnego mięsa na polskie stoły. W różnych postaciach. W tym roku kulinarną bohaterką akcji jest gęś biłgorajska. To stara rasa, wywodząca się od prymitywnych gęsi z północno-wschodniej Polski. Ma niezwykle smaczne mięso. Gęś biłgorajska jest hodowana między innymi w Majątku Rutka położonym w Puchaczowie.

Restauracje z Gęsiną na św. Marcina

Szefowie kuchni trzymają gęsie menu w tajemnicy. W tegorocznej edycji w Lublinie gęsinę podadzą: Piotr Kwiatosz w restauracji 16 stołów, Mateusz Ciołko w Perłowej Pijalni Piwa, Piotr Huszcz w restauracji Hotelu Piano. Potrawy z gęsiny poda także Szymon Boguta w restauracji Chleb Powszedni (Hotel Trzy Róże) w Zemborzycach Dolnych oraz Jagoda Kęcik w restauracji Kuchnia i Wino w Kazimierzu Dolnym.

Cała piątka szefów gwarantuje doznania smakowe na najwyższym poziomie. A my podajemy kilka przepisów. Po to, żeby kupić gęś i świętować w domu.

Czulent na gęsinie

Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa z gęsi, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin.

Krupnik

Składniki: 15 dag gęsiny, 15 dag żołądków gęsich, 10 dag suszonych grzybów, 1 pietruszka i 1 marchewka pokrojone w kostkę, 10 dag kaszy jęczmiennej, pół puszki białej fasoli, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: żołądki pokroić w kostkę, podsmażyć. Ugotować wywar z warzyw i żołądków, dodać wcześniej namoczone i pokrojone grzybki. Na sam koniec dodać kaszę. Gdy wszystko będzie miękkie,doprawić solą i pieprzem. Wrzucić fasolę, zagotować.

Oliwa z gęsi

Fanką oliwy z gęsi jest Małgorzata Kalicińska, autorka głośnej powieści „om nad rozlewiskiem” - Tłuszczu gęś ma bardzo dużo i wyjmuje się go łatwo. Puce tego łoju stapia się na tę „żydowską oliwę” zaczynając od dodania do garnka z tym tłuszczem filiżanki wody. Powolne wytapiania bez smażenia sprawi, że wytopi się owa „żydowska oliwa”. Ma to bajeczny, żółty przezroczysty kolor jak jasny bursztyn, w temperaturze pokojowej właściwie jest półpłynny, daje się w lodówce długo przechowywać, ale kto by tam długo chował taki cymesik? Szybko się zużyje do podsmażenia cebulki do sosu, do obsmażenia mięs różnych, do bigosu czy nawet jajecznicy - pisze na portalu jemlublin.pl Kalicińska.

Gęsi tłuszcz można kupić w markecie. Warto go przetopić na oliwę, bo gęsi smalec obniża poziom złego cholesterolu, chroni przed przeziębieniem. Idealnie nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania.

Pierożki z gęsiny według Agnieszki Filiks

Składniki: cała gęś, 0,3 ml soku z gruszki, 1 kg gruszek, 200 g suszonej żurawiny, kmin rzymski mielony, 50 ml śmietany 30%, pieprz, sól. Marynata do gęsi: 4 ząbki czosnku, 100 ml oliwy z oliwek, majeranek, sól. Ciasto na pierogi: 0,70 kg mąki, 250 ml wody, 30 ml oleju, sól.

Wykonanie: gęś nacieramy marynatą i pozostawiamy na 24 godziny. Po dobie pieczemy gęś w 140 stopniach przez ok. 2 godziny. Zagniatamy elastyczne ciasto dodając odrobina soli. Robimy farsz. Po wystygnięciu upieczonej uprzednio gęsi, oddzielamy mięso od kości. Mielimy w maszynce. Gruszkę kroimy w drobną kostkę, następnie podsmażamy na maśle by skruszała. Wsypujemy żurawinę oraz pokrojoną gruszkę do mielonego mięsa gęsiego. Dodajemy sok z gruszki oraz śmietanę, wszystkie składniki dobrze mieszamy. Przyprawiamy solą pieprzem oraz kminem rzymskim, do smaku.

Z tak przygotowanym farszem lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie przez około 7 minut. Pierożki doskonale sprawdzą się w rosole. Możecie także podać je z masłem lub sosem serowym. Są pyszne.

www.gesina.pl

Wszystkich zainteresowanych potrawami z gęsiny, które dziś są hitem turystyki kulinarnej zapraszamy na stronę www.gesina.pl poświęconą akcji Gęsina na św. Marcina. Znajdziecie tam inspirujące przepisy i pożyteczne informacje.

Użytkownik niezarejestrowany
(1) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (12 listopada 2016 o 10:49) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Redaktorzyno bo na nazwanie dziennikarzem nie zasługujesz. Skoro piszesz o restauracjach gdzie podają gęsinę na św. Marcina to zadaj sobie trudu rusz ten gruby tyłek i napisz o wszystkich. To nie jest trudne. Ciągle dyzma kwiatosz i zgrane karty. Są też inni!
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (1)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!