czwartek, 17 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Jak zrobić kotlet de Volaille?

Dodano: 16 lutego 2014, 12:00

To jedno z najsłynniejszych polskich dań, znawcy wywodzą ten smaczny kotlet drobiowy z kuchni francuskiej. Co ciekawe występuje w kuchni rosyjskiej i tam nazywany jest kotletem po kijowsku. Oryginalny de Volaille może mieć w środku tylko masło. Jeśli w środku poczujecie ser żółty, będzie to tylko marna podróba szlachetnego dania.

Przyrządzamy kotlet de Volaille

Po naukę przyrządzenia smacznego dania wybrałem się do Elizy Kunc, która w Piaskach prowadzi restaurację "U Elizy”. – Był rok 1978. Naczytałam się o tym kotlecie w przedwojennych książkach kucharskich. Co zrobiłam, to masło podczas smażenia wypływało. W końcu pojechałam do Lublina, do restauracji "Unia”, gdzie szefem kuchni był słynny Lucjan Klaczyński. Weszłam z ulicy, poprosiłam szefa i powiedziałam, że chcę się nauczyć robić kotlet de Volaille. Popatrzył na mnie dziwnie. Kazał kupić 2 kury i wrócić. Wziął mnie na zaplecze. Podzielił mięso na porcje i wykroił 4 piersi z kostką. Powiedział, co mam zrobić z masłem i kazał zabierać się z mięsem do domu – opowiada Eliza Kunc.

Składniki: 4 piersi z kury z kostką od skrzydełka, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: posiekaną natkę pietruszki utrzeć z masłem, dodając kilka kropel soku z cytryny. Doprawić solą z pieprzem. Uformować 4 wałeczki i schować do lodówki. Piersi rozbić na kształt liścia. Skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą z pieprzem. Przygotować panierkę. Do jednego talerza wsypać mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Z lodówki wyjąć wałeczki maślane. Na desce ułożyć pierwszy kotlet, ułożyć na nim wałeczek z masła posypany mąką. – To jest właśnie sekret, którego nauczył mnie Klaczyński, masło nie wypłynie z kotleta. Zrolować, przyklepać cienki brzeg mięsa, tak by dokładnie złączyć całość.

Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtaczać w mące, potem jajku i bułce. Panierować dwukrotnie (to kolejny sekret) i smażyć na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażyć pod przykryciem.

Jak to smakuje?

Pozostaje pytanie, co to za "myk” z kostką? – Podobnie jak wypadku schabowego z kostką, nadaje ona mięsu dodatkowy smak. Jedni kostkę chowają w kotlecie, ja wolę zostawić ją na zewnątrz. W środku i tak zostanie chrząstka od skrzydełka, przy której mięso będzie soczyste – mówi Eliza Kunc. Jak smakował de Volaille? Jak marzenie. Po pierwsze mięso z kury ma inny smak. Po drugie masło, które tryska z kotleta (jak sok z kołdunów) i trzeba uważać na koszulę – sprawia, że kotlet jest bardzo delikatny i soczysty. I tak dobry, że najlepiej smakuje sam. Ja jadłem go z purée ziemniaczanym (z masłem i śmietaną) i zasmażaną marchewką z groszkiem.

Co jeszcze z piersi z kury?

Na lubelskim Polesiu jadłem pyszną pierś z kury, która w środku zamiast masła miała smażone pieczarki wymieszane z pietruszką i masłem. Pieczarki (najlepiej brązowe) należy obrać, pokroić w plasterki, przesmażyć na łyżce masła z posiekanym szczypiorkiem, doprawiając solą i pieprzem. Dalej jak powyżej. Na rozbitym mięsie ułożyć wałeczek z pieczarek, zawinąć, panierować w mące, jajku i bułce. Usmażyć na złoto. Podawać z ziemniakami i mizerią po ukraińsku. To posiekany ogórek ze śmietaną i pokruszonym twarogiem.
Czytaj więcej o: de volaille
bogin
bogin
Użytkownik niezarejestrowany
(5) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

bogin
bogin (21 kwietnia 2017 o 08:52) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
W kotlecie devolage najważniejsze jest masełko w środku,ja czasem dodaję pitruszkę posiekaną lub koperek.
Rozwiń
bogin
bogin (6 kwietnia 2017 o 12:44) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Masło rozetrzeć z odrobiną soli, uformować wałeczki (długość odpowiednia do rozbitej piersi z kurczaka!). Wałeczki masła owinąć folią i odłożyć do lodówki. Piersi dobrze rozbić tłuczkiem na płaskie kotlety. Każdą pierś oprószyć solą i pieprzem. Na każdej piersi ułożyć  wałeczek masła  i zwijać roladki. Na trzy talerzach umieścić mąkę, bułkę tartą i rozkłócone jajko. Zawinięte kotlety  opanierować w mące, potem w jajku i bułce tartej  i odstawić do lodówki, na mniej więcej godzinę. Smażyć kotlety w głębokim tłuszczu, aż będą złote (około 10 minut). Najlepiej  wkładać je do tłuszczu małymi partiami , by nie obniżać temperatury smażenia. Wówczas Devolaye zachowają  chrupiącą skórkę  na zewnątrz, a wewnątrz  będą soczyste i miękkie .
Rozwiń
Gość
Gość (5 kwietnia 2017 o 15:04) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Wszystko dobrze tylko nie kura bo jest twarda stara i nadaje się tylko na pasztet.Kurczaki do 1500 g najlepsze. :>}
Rozwiń
Gość
Gość (17 października 2016 o 13:49) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Zawsze jak robię de volaille mam wrażenie że ta "krząstka" to pozostałość naszych starych guseł :) Właśnie go kosztowałem do parującego ziemniaka i ostrego soku z ośmiu warzyw Gomaru. Kurczaka nie potrafię zjeść na delikatnie albo całkiem samego.
Rozwiń
Gość
Gość (31 października 2015 o 11:17) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Wideo przepis na kotlet de Volaille z KURCZAKA. https://youtu.be/bXu7k1kgldA Prawdziwy tylko z kosteczką
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (5)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!