niedziela, 21 stycznia 2018 r.

Kuchnia

Lata dwudzieste i trzydzieste w lubelskiej gastronomii. Przeboje międzywojennej kuchni

Dodano: 26 listopada 2017, 13:07

Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków<br />
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków

To barwny i bardzo intrygujący okres w lubelskiej gastronomii. Na talerzach przenikały się tradycje, a smaki mieszały się jak w tyglu. Jedzenie bez życia towarzyskiego nie istniało. Przenieśmy się wehikułem czasu do tamtego barwnego czasu...

Na wehikuł czasu można „załapać się” w restauracji „Incognito”, funkcjonującej w dawnej malarni Teatru Osterwy. I nie chodzi nam tu o sentymentalny wystrój, portrety aktorskie i samych aktorów przy stole. Ale o kartę, a dokładnie o jedno z dań, czyli eskalopki marynowane w tokaju. Danie, które zachwyciłoby Bolesława Leśmiana, od trzech lat jest w karcie.

Poszukiwacz smaków

Bolesław Leśmian gotował z pasją i poszukiwał smaków. Mięso smażył na maśle, które sprowadzał z Warszawy. Jego specjalnością był warkocz mięsny z trzech rodzajów mięs, który marynował, smażył na maśle, dusił w winie i podawał z leśnymi grzybami. Do warkocza podawał jabłka napełnione masłem i duszone na maśle, które doprawiał świeżo mielonym pieprzem.

W restauracjach musiał zamawiać zrazy po nelsońsku, modne wówczas danie, które ponoć niewiele wspólnego z admirałem Nelsonem. A może nawet sam opracował swoją wersję? Najlepszą polędwicę kroił w plastry, z wyczuciem rozgniatał dłonią, doprawiał pieprzem i obsmażał na maśle. W gęsiarce układał warstwami plastry ziemniaków, zrazy i cebuli, zalewał wszystko wywarem z grzybów i śmietaną i piekł w duchówce swego domu w Hrubieszowie. Albo cielęce eskalopki marynowane w najlepszym tokaju.
W Hrubieszowie zachowała się ulica, zwaną przez najstarszych mieszkańców „Winnice”. Skąd ta nazwa? Ulica biegnie przez wzgórze, prawdopodobnie znajdowały się tu piwnice do przechowywania win sprowadzanych z Węgier, które tak lubił Leśmian.

Eskalopki cielęce marynowane w tokaju

I świeżych ziołach ułożone na pieczonych batatach, serwowane z karmelizowaną cebulką, chipsami z kalafiora, polane delikatnym sosem grzybowym. Oto autorski przepis, który przygotował dla was Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito.

Składniki: 1 kg górki cielęcej, 500 ml tokaju, 6 gałązek świeżego tymianku, 6 gałązek świeżego estragonu, 2 białe cebule, 4 ząbki czosnku, 12 goździków, 50 g soli gruboziarnistej.

Wykonanie: mięso oczyścić, usunąć błony, podzielić na porcje. Kawałki mięsa natrzeć zblenderowanym czosnkiem i solą gruboziarnistą. Cebulę pokroić w piórka i ułożyć na dnie miski. Posypać goździkami, ułożyć mięso, obłożyć gałązkami estragonu i tymianku. Wlać tokaj, miskę zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Eskalopki wyjąć z marynaty. Osuszyć. Grillować z dodatkiem masła z obu stron. Podawać z karmelizowaną cebulką, opiekanymi batatami, chipsem z kalafiora i sosem grzybowym.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy po polsku

Zajrzyjmy do Kucharza Warszawskiego z 1895 roku. Z upodobaniem korzystali z niego szefowie międzywojennych restauracji. Oto co radzi autor: „Kawał zrazowej pieczeni albo polędwicę pokrajać na zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to znów ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła i cebulę pokrajaną w plasterki, dalej warstwę grzybów świeżych pokrajanych w plasterki, potem znów zrazy, masło, cebula, grzyby, wszystko układać po kolei, dopóki się rądel nie napełni. położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić przez kwadrans, często potrząsając rądlem, żeby się nie przypaliły. Można zamiast grzybów układać warstwę kartofli sparzywszy je wprzód i pokrajanych w plasterki”.

Wereszczaki

To kolejny przebój międzywojennej kuchni w Lublinie. Według Wincentego Pola nazwa dania wywodzi się od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III.

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag słoniny, 1 butelka zakwasu z czerwonych buraków, 3 kromki chleba litewskiego, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, posolić, przesmażyć ze słoniną pokrojoną w paseczki. Przełożyć do garnka. Wrzucić przyprawy, zalać zakwasem. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pod koniec dodać pokruszony chleb, wymieszać, żeby zagęścić sos. Podawać z kaszą jęczmienną.

Chełmianin N
Miodek
Gucio
(9) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Chełmianin N
Chełmianin N (13 grudnia 2017 o 21:18) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
       NASYĘPCY LUBELA!!! Lubliniak Gucio chorobliwie zawzięty, Miodkowi Lubelszczyzna się podoba, to który z nich uchodzi, za uczonego? Jeden i drugi uważa się za  mądrego, to niech, udowodnią, że wiedzę mają iż plemię lubela, to Lubelszczyźniacy i że wcześniej byli znani niż POLACY. Głowy mają, niech władzy udowodnią, prawnie i naukowo - że historię znają! Morał! Lędzienie, owej krainy nie znali, iż to maniacy lubelszczyznę wydumali!
Rozwiń
Miodek
Miodek (4 grudnia 2017 o 08:52) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Bardzo podoba mi się Lubelszczyzna.
Rozwiń
Gucio
Gucio (2 grudnia 2017 o 17:14) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Chełmianin N napisał:
NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
 chłopie, ale twoje teorie i co ty sobie myślisz nie mają  absolutnie znaczenia. będzie tak jak chce większość a nie jakiś szurnięty purysta językowy 
Rozwiń
Chełmianin N
Chełmianin N (26 listopada 2017 o 20:34) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
 NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
Rozwiń
gość
gość (26 listopada 2017 o 14:31) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
To ch.ek ze wsi Chełm
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (9)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!