Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

26 listopada 2017 r.
13:07

Lata dwudzieste i trzydzieste w lubelskiej gastronomii. Przeboje międzywojennej kuchni

0 9 A A
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków<br />
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków

To barwny i bardzo intrygujący okres w lubelskiej gastronomii. Na talerzach przenikały się tradycje, a smaki mieszały się jak w tyglu. Jedzenie bez życia towarzyskiego nie istniało. Przenieśmy się wehikułem czasu do tamtego barwnego czasu...

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Na wehikuł czasu można „załapać się” w restauracji „Incognito”, funkcjonującej w dawnej malarni Teatru Osterwy. I nie chodzi nam tu o sentymentalny wystrój, portrety aktorskie i samych aktorów przy stole. Ale o kartę, a dokładnie o jedno z dań, czyli eskalopki marynowane w tokaju. Danie, które zachwyciłoby Bolesława Leśmiana, od trzech lat jest w karcie.

Poszukiwacz smaków

Bolesław Leśmian gotował z pasją i poszukiwał smaków. Mięso smażył na maśle, które sprowadzał z Warszawy. Jego specjalnością był warkocz mięsny z trzech rodzajów mięs, który marynował, smażył na maśle, dusił w winie i podawał z leśnymi grzybami. Do warkocza podawał jabłka napełnione masłem i duszone na maśle, które doprawiał świeżo mielonym pieprzem.

W restauracjach musiał zamawiać zrazy po nelsońsku, modne wówczas danie, które ponoć niewiele wspólnego z admirałem Nelsonem. A może nawet sam opracował swoją wersję? Najlepszą polędwicę kroił w plastry, z wyczuciem rozgniatał dłonią, doprawiał pieprzem i obsmażał na maśle. W gęsiarce układał warstwami plastry ziemniaków, zrazy i cebuli, zalewał wszystko wywarem z grzybów i śmietaną i piekł w duchówce swego domu w Hrubieszowie. Albo cielęce eskalopki marynowane w najlepszym tokaju.
W Hrubieszowie zachowała się ulica, zwaną przez najstarszych mieszkańców „Winnice”. Skąd ta nazwa? Ulica biegnie przez wzgórze, prawdopodobnie znajdowały się tu piwnice do przechowywania win sprowadzanych z Węgier, które tak lubił Leśmian.

Eskalopki cielęce marynowane w tokaju

I świeżych ziołach ułożone na pieczonych batatach, serwowane z karmelizowaną cebulką, chipsami z kalafiora, polane delikatnym sosem grzybowym. Oto autorski przepis, który przygotował dla was Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito.

Składniki: 1 kg górki cielęcej, 500 ml tokaju, 6 gałązek świeżego tymianku, 6 gałązek świeżego estragonu, 2 białe cebule, 4 ząbki czosnku, 12 goździków, 50 g soli gruboziarnistej.

Wykonanie: mięso oczyścić, usunąć błony, podzielić na porcje. Kawałki mięsa natrzeć zblenderowanym czosnkiem i solą gruboziarnistą. Cebulę pokroić w piórka i ułożyć na dnie miski. Posypać goździkami, ułożyć mięso, obłożyć gałązkami estragonu i tymianku. Wlać tokaj, miskę zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Eskalopki wyjąć z marynaty. Osuszyć. Grillować z dodatkiem masła z obu stron. Podawać z karmelizowaną cebulką, opiekanymi batatami, chipsem z kalafiora i sosem grzybowym.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy po polsku

Zajrzyjmy do Kucharza Warszawskiego z 1895 roku. Z upodobaniem korzystali z niego szefowie międzywojennych restauracji. Oto co radzi autor: „Kawał zrazowej pieczeni albo polędwicę pokrajać na zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to znów ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła i cebulę pokrajaną w plasterki, dalej warstwę grzybów świeżych pokrajanych w plasterki, potem znów zrazy, masło, cebula, grzyby, wszystko układać po kolei, dopóki się rądel nie napełni. położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić przez kwadrans, często potrząsając rądlem, żeby się nie przypaliły. Można zamiast grzybów układać warstwę kartofli sparzywszy je wprzód i pokrajanych w plasterki”.

Wereszczaki

To kolejny przebój międzywojennej kuchni w Lublinie. Według Wincentego Pola nazwa dania wywodzi się od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III.

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag słoniny, 1 butelka zakwasu z czerwonych buraków, 3 kromki chleba litewskiego, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, posolić, przesmażyć ze słoniną pokrojoną w paseczki. Przełożyć do garnka. Wrzucić przyprawy, zalać zakwasem. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pod koniec dodać pokruszony chleb, wymieszać, żeby zagęścić sos. Podawać z kaszą jęczmienną.

Komentarze 9

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Chełmianin N / 13 grudnia 2017 o 21:18
       NASYĘPCY LUBELA!!! Lubliniak Gucio chorobliwie zawzięty, Miodkowi Lubelszczyzna się podoba, to który z nich uchodzi, za uczonego? Jeden i drugi uważa się za  mądrego, to niech, udowodnią, że wiedzę mają iż plemię lubela, to Lubelszczyźniacy i że wcześniej byli znani niż POLACY. Głowy mają, niech władzy udowodnią, prawnie i naukowo - że historię znają! Morał! Lędzienie, owej krainy nie znali, iż to maniacy lubelszczyznę wydumali!
Avatar
Miodek / 4 grudnia 2017 o 08:52
Bardzo podoba mi się Lubelszczyzna.
Avatar
Gucio / 2 grudnia 2017 o 17:14
Chełmianin N napisał:
NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
 chłopie, ale twoje teorie i co ty sobie myślisz nie mają  absolutnie znaczenia. będzie tak jak chce większość a nie jakiś szurnięty purysta językowy 
 chłopie, ale twoje teorie i co ty sobie myślisz nie mają  absolutnie znaczenia. będzie tak jak chce większość a nie jakiś szurnięty purysta językowy  rozwiń
Avatar
Chełmianin N / 26 listopada 2017 o 20:34
 NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
Avatar
gość / 26 listopada 2017 o 14:31
To ch.ek ze wsi Chełm
Avatar
Gucio / 26 listopada 2017 o 14:21
undefined napisał:
Przed wojna na Lubelszczyźnie  na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie,  słonia byla rarytasem
 słonina na nitce , pogotowana trochę i wyciągana zaraz  na kolejny raz. wszyscy wiemy jak żyło się tej garstce, natomiast dziś ludzie nie mają kompletnie pojęcia jak żyła zwykłą polska wieś w tamtych czasach
Avatar
Gość / 26 listopada 2017 o 14:16
zamknijcie , albo coś , tego od " Lubelszczyzny " co ma hopla
Avatar
IQ / 26 listopada 2017 o 13:32
undefined napisał:
Przed wojna na Lubelszczyźnie  na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie,  słonia byla rarytasem
 Gościu o wysokim poziomie, wskaż teren Lubelszczyzny, bo jej nie ma na mapie?
Avatar
Gość / 26 listopada 2017 o 13:19
Przed wojna na Lubelszczyźnie na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie, słonia byla rarytasem
Avatar
Chełmianin N / 13 grudnia 2017 o 21:18
       NASYĘPCY LUBELA!!! Lubliniak Gucio chorobliwie zawzięty, Miodkowi Lubelszczyzna się podoba, to który z nich uchodzi, za uczonego? Jeden i drugi uważa się za  mądrego, to niech, udowodnią, że wiedzę mają iż plemię lubela, to Lubelszczyźniacy i że wcześniej byli znani niż POLACY. Głowy mają, niech władzy udowodnią, prawnie i naukowo - że historię znają! Morał! Lędzienie, owej krainy nie znali, iż to maniacy lubelszczyznę wydumali!
Avatar
Miodek / 4 grudnia 2017 o 08:52
Bardzo podoba mi się Lubelszczyzna.
Avatar
Gucio / 2 grudnia 2017 o 17:14
Chełmianin N napisał:
NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
 chłopie, ale twoje teorie i co ty sobie myślisz nie mają  absolutnie znaczenia. będzie tak jak chce większość a nie jakiś szurnięty purysta językowy 
 chłopie, ale twoje teorie i co ty sobie myślisz nie mają  absolutnie znaczenia. będzie tak jak chce większość a nie jakiś szurnięty purysta językowy  rozwiń
Avatar
Chełmianin N / 26 listopada 2017 o 20:34
 NIE ZAMKNIECIE!!! Mądrale! Lubelszczyzna, tam gdzie jej ziemia a zatem ją macie w swoim lubelskim powiecie, i nie fikajcie bęcwały, bo historii nie zmienicie, chyb, iż mądrych uczonych z PAN przekonacie, że dzisiejsze woj. lubelskie, to lubelska ziemia. Chełm, nie wieś, lecz stolica Ziemi Chełmskiej, a Lublin, większy gród, to stolica województwa, nie Lubelszczyzny - gdyż na mapach jej nie ma! Morał: mądrale się obraziły, bo prawdę poznały, i do obecnej chwili, Lubelszczyzny nie znalazły, a kto synonimu nie rozumie, chory na złudzenia.
Avatar
gość / 26 listopada 2017 o 14:31
To ch.ek ze wsi Chełm
Avatar
Gucio / 26 listopada 2017 o 14:21
undefined napisał:
Przed wojna na Lubelszczyźnie  na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie,  słonia byla rarytasem
 słonina na nitce , pogotowana trochę i wyciągana zaraz  na kolejny raz. wszyscy wiemy jak żyło się tej garstce, natomiast dziś ludzie nie mają kompletnie pojęcia jak żyła zwykłą polska wieś w tamtych czasach
Avatar
Gość / 26 listopada 2017 o 14:16
zamknijcie , albo coś , tego od " Lubelszczyzny " co ma hopla
Avatar
IQ / 26 listopada 2017 o 13:32
undefined napisał:
Przed wojna na Lubelszczyźnie  na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie,  słonia byla rarytasem
 Gościu o wysokim poziomie, wskaż teren Lubelszczyzny, bo jej nie ma na mapie?
Avatar
Gość / 26 listopada 2017 o 13:19
Przed wojna na Lubelszczyźnie na wysokim poziomie żyła garstka ludzi. Cala reszta bez pradu, pod strzecha, z dala od dróg i w błocie spedzala życie i klepala biede. Jedli marnie, słonia byla rarytasem

Skomentuj

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:
Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Plac Litewski: Pokazy fontanny multimedialnej w maju [harmonogram]

Plac Litewski: Pokazy fontanny multimedialnej w maju [harmonogram] 0 0

Znany jest już harmonogram pokazów fontanny multimedialnej na placu Litewskim w maju.

Tak Lublin wspiera Alfiego Evansa. "Nie możemy być obojętni..."
zdjęcia
galeria

Tak Lublin wspiera Alfiego Evansa. "Nie możemy być obojętni..." 61 5

Maskotki, baloniki i znicze przed wejściem do konsulatu brytyjskiego w Lublinie – tak mieszkańcy całego regionu manifestują solidarność z dwuletnim Alfie Evansem z Liverpoolu

W tym mieście nie kupisz alkoholu od godz. 23 do 6, nawet na stacji. Tak zdecydowali radni

W tym mieście nie kupisz alkoholu od godz. 23 do 6, nawet na stacji. Tak zdecydowali radni 280 34

Puławscy radni podczas dzisiejszej sesji niemal jednomyślnie przyjęli uchwałę zakazującą sprzedaży alkoholu w całym mieście pomiędzy godz. 23:00 a 6:00 rano. Za jej wprowadzeniem zagłosowało 17, a przeciw było 2 radnych.

Tułajew: Przystępuję do tych wyborów, żeby je wygrać. Będę walczyć o każdy głos

Tułajew: Przystępuję do tych wyborów, żeby je wygrać. Będę walczyć o każdy głos 116 59

Sylwester Tułajew będzie kandydatem PiS na prezydenta Lublina. – Mam nadzieję, że będzie skłonny debatować merytorycznie, nie politycznie – komentuje prezydent Krzysztof Żuk (PO), który zmierzy się z Tułajewem w jesiennych wyborach samorządowych

Wydarzenia sportowe w Lubelskiem 27-29 kwietnia

Wydarzenia sportowe w Lubelskiem 27-29 kwietnia 4 0

W weekend znowu nie zabraknie ciekawych wydarzeń sportowych. Już w piątek swój mecz rozegra Speed Car Motor Lublin, który tym razem zmierzy się u siebie z ROW Rybnik

Koncert muzyki cygańskiej w Hades Szerokiej
28 kwietnia 2018, 20:00

Koncert muzyki cygańskiej w Hades Szerokiej 1 0

Co Gdzie Kiedy. W sobotę, 28 kwietnia o godz. 20 w Hades Szerokiej (ul. Grodzka 21) odbędzie się koncert muzyki cygańskiej.

Korupcja w lubelskim szpitalu? Pieniądze i pobyt w domku letniskowym. Są zarzuty

Korupcja w lubelskim szpitalu? Pieniądze i pobyt w domku letniskowym. Są zarzuty 5 3

Dwie osoby usłyszały prokuratorskie zarzuty w śledztwie dotyczącym korupcji w szpitalu wojskowym w Lublinie. Chodzi o ustawianie przetargów na zakup urządzeń. Łapówką miały być pieniądze i pobyt w domku letniskowym.

Ranking Studiów Inżynierskich: Jakie miejsca zajęły lubelskie uczelnie?

Ranking Studiów Inżynierskich: Jakie miejsca zajęły lubelskie uczelnie? 0 4

Lubelskie uczelnie nie trafiły na czołowe miejsca nowego Rankingu Studiów Inżynierskich przygotowanego przez fundację Perspektywy.

Przed sztangistami Orląt Łuków II runda Drużynowych Mistrzostw Polski

Przed sztangistami Orląt Łuków II runda Drużynowych Mistrzostw Polski 0 0

W Łukowie rozegrana zostanie druga runda drużynowych Mistrzostw Polski. Przeciwnikami gospodarzy miejscowych Orląt w grupie 3 będą CLKS Mazovia Ciechanów i KS Klimat Łapy

WpółDrogi Festival w Kazimierzu Dolnym [program]
28 kwietnia 2018, 20:00

WpółDrogi Festival w Kazimierzu Dolnym [program] 2 0

Co Gdzie Kiedy. Fundacja Rozwoju Kultury ArtBiz zaprasza do Kazimierza Dolnego na drugą edycję festiwalu WpółDrogi Festiva, która odbędzie się w dniach 28 kwietnia - 5 maja w zjawiskowym wnętrzu Dawnej Synagogi w Kazimierzu (ul. Lubelska 4).

Koncert Tribute to Ella Fitzgerald w Akwarela Cafe
28 kwietnia 2018, 20:00

Koncert Tribute to Ella Fitzgerald w Akwarela Cafe 0 0

Co Gdzie Kiedy. Akwarela Cafe (Rynek 6) zaprasza na wyjątkowy koncert Tribute to Ella Fitzgerald w wykonaniu Ani Michałowskiej i Michała Iwanka. Wydarzenie odbędzie się 28 kwietnia o godz. 20.

Zaprojektuj logo festiwalu muzycznego w Białej Podlaskiej

Zaprojektuj logo festiwalu muzycznego w Białej Podlaskiej 0 0

We wrześniu w Białej Podlaskiej odbędzie się Festiwal Dziedzictwa Narodowego im. Bogusława Kaczyńskiego. Bialskie Centrum Kultury ogłosiło właśnie konkurs na logo tego wydarzenia.

10-letnia dziewczynka jechała na rowerze. Uderzył w nią kierowca mazdy
galeria

10-letnia dziewczynka jechała na rowerze. Uderzył w nią kierowca mazdy 56 18

Do wypadku doszło przed godz. 15 na skrzyżowaniu ul. Wyszyńskiego z Niepodległości w Świdniku.

Ancestors Legacy: Edycja Mieszka 1 na premierę (wideo)
film

Ancestors Legacy: Edycja Mieszka 1 na premierę (wideo) 2 0

Polska gra, w której możemy grać Słowianami, doczekała się specjalnej polskiej wersji. Co znajdziemy - i to już 22 maja w Ancestors Legacy: Edycja Mieszka 1?

Stypendia u progu sportowej kariery. Otrzyma je 327 osób [zdjęcia]
galeria

Stypendia u progu sportowej kariery. Otrzyma je 327 osób [zdjęcia] 0 0

327 osobom z regionu przyznano wczoraj stypendia sportowe. Z budżetu województwa lubelskiego otrzymają oni blisko 900 tys. zł.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium
Rozumiem

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Więcej informacji w naszej polityce prywatności.