• Na tłusty czwartek upiekł pan 15 tysięcy pączków. Dlaczego tylko tyle?
– Bo ja piekę tradycyjną metodą, bez polepszaczy, spulchniaczy i innej chemii, która przyspiesza produkcję. Piekliśmy całą noc. Po bożemu.
• Co siedzi w środku pączków?
– Klasyczna marmolada wieloowocowa. I konfitura z róży. Posypka ze skórką pomarańczową lub wiórkami kokosowymi. Sprzedajemy od szóstej rano do dwudziestej.
• Jak poznać dobry pączek?
– Jak go nacisnąć, to musi być sprężysty. Ciasto ma wrócić do góry. Pączek musi mieć krótki kęs.
• Co to znaczy?
– Jest dobry, kiedy z łatwością da się odgryźć kęs. Jak się z pączkiem siłujemy, to na nic. Ważna jest także obrączka. Czyli jaśniejszy pierścień między spodem a wierzchem. Jak go nie ma, to ciasto nie widziało jajka. Dobry pączek ma być świeży przez całą dobę.
• Ma pan jakąś specjalną recepturę?
– Trzymam się dobrej polskiej normy, która nawiązuje do tradycji. Nie eksperymentuję. Może moje pączki nie są specjalnie ładne czy zgrabne, ale są dobre.
• Ile pan zjadł pączków?
– Tu dwa, tam dwa, uzbierało się przez noc. Ale i tak wolę jaglaka albo gryczka.
• Pamięta pan pączki z dzieciństwa?
– Jasne. Mama je zawijała, smażyła w wielkim garnku. Parzyły palce, jak jadłem.
• Czy pączek przynosi szczęście?
– Pączek zjedzony w tłusty czwartek przynosi szczęście, kto go nie zje, nie będzie mu się wiodło do końca roku.
Składniki:
1 kg mąki, 12 dag drożdży,
15 żółtek, 0,5 litra mleka 2%, 15–20 dag cukru, 20 dag masła, 1 kieliszek spirytusu,
1 kieliszek rumu, 1/3 laski wanilii, sól, 40 dag mieszanych konfitur (z róży, wiśni i śliwek), 1,5 kg smalcu do smażenia, cukier puder zmieszany z cukrem waniliowym.
Wykonanie:
Przesiać mąkę. Z drożdży, 1 łyżki cukru, 20 dag mąki i mleka zrobić zaczyn i odstawić do wyrośnięcia w cieple. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą pianę, dodać rozczyn, mąkę, kieliszek rumu i spirytusu, roztopione masło, sól, wanilię i wyrabiać 1 godzinę, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto zwiększy dwukrotnie objętość.
Rozwałkować w ruloniki, kroić na 2 cm, nadziewać łyżeczką konfitur, zlepić do dołu i zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Smażyć w bardzo gorącym tłuszczu. Pod przykryciem, po 1 minucie z każdej strony. Posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.
Waldemar Sulisz
Komentarze