Który majonez jest lepszy, z Kielc czy Kalisza?

Zdaniem dr inż. Pauliny Bartos z Wydziału Chemii Uniwersytetu Łódzkiego, przy wyborze produktu, który znajdzie się na wielkanocnym stole, najważniejsza jest jego jakość, a ta zależy przede wszystkim od składu.

– Z mojej perspektywy chemika obydwa majonezy, które są przedmiotem sporu, mają bardzo podobny skład; jak najbardziej dobry, naturalny i prosty. Jeden z majonezów promowany jest jako produkt bardziej tradycyjny. On jest troszeczkę ostrzejszy i pikantny, natomiast ten drugi jest łagodniejszy – podkreśliła.

W opinii ekspertki wybór zależeć będzie od indywidualnych preferencji smakowych, a nie jakości majonezu - tradycjonaliści wybiorą ten ostrzejszy, innowatorzy - delikatniejszy.

– Uważam, że różnica w smaku wynika z niewielkiego dodatku cukru, który sprawia, że jeden z majonezów jest łagodniejszy. Natomiast ocet jak najbardziej znajduje się w obu produktach. To bardzo ważny składnik majonezu, który gwarantuje odpowiednie pH, stabilizację emulsji jaką jest majonez, a przede wszystkim zapewnia dłuższą świeżość, gdyż niższe pH lepiej konserwuje. Prawdopodobnie ten niewielki dodatek konserwantu rzeczywiście może dzielić Polaków – dodała chemiczka.

Przy wyborze idealnego majonezu na święta Bartos radzi kierować się przede wszystkim jego składem, który powinien być jak najprostszy. Można też spróbować przygotować go w domu samodzielnie. Składniki są bardzo proste.

Zgodnie z przepisem przedstawionym przez ekspertkę, potrzebne jest wysokie, wąskie naczynie i blender. W naczyniu umieszcza się jajko, odrobinę soli i pieprzu do smaku, łyżkę musztardy, odrobinę soku z cytryny, a następnie wlewa się około 200 ml oleju. W kolejnych etapach blenduje się składniki w parunastosekundowych interwałach, co ma zapewnić odpowiednie warunki tworzenia emulsji. Po około 1-2 minucie blendowania mamy majonez gotowy do spożycia.

Fot. DW

Jak wyjaśniła dr inż. Bartos, z chemicznego punktu widzenia majonez to emulsja, czyli mieszanina koloidalna dwóch cieczy, które tak naprawdę z natury się nie mieszają. W wyniku blendowania powstaje zawiesina cząsteczek oleju w wodzie.

– Magicznym składnikiem, który spaja tę mieszaninę jest lecytyna, a więc bardzo ważne jest jajko, które dodajemy do majonezu, gdyż lecytyna jest taką cząsteczką-rozjemcą. Zbudowana jest z hydrofilowej głowy, która bardzo dobrze oddziałuje z cząsteczkami wody, jak również z hydrofobowego ogona, który oddziałuje z cząsteczkami tłuszczu. Dzięki temu tworzą się maluteńkie cząsteczki oleju w wodzie, czyli właśnie emulsja. Całość stabilizowana jest przez pH, dlatego tak ważny jest dodatek soku z cytryny, octu, jak również musztardy - dodała.

Ekspertka przypomniała, że alternatywą dla emulsji z jajka i oleju, jest majonez wegański. Do jego przygotowania używa się aquafaby, czyli wody po gotowaniu fasoli czy też ciecierzycy, która w wielu potrawach wykazuje podobne właściwości jak jajka. 

Źródło: PAP