Od czego zacząć dobór
Punktem wyjścia jest nie budżet, tylko rzeczywiste zapotrzebowanie na pojemność. Przyjmuje się około 50 litrów przestrzeni chłodniczej na jedno miejsce siedzące w lokalu z pełnym menu. Dla pięćdziesięciu miejsc daje to 2 500 litrów, czyli typowo dwie szafy GN 2/1 plus stół chłodniczy na linii wydawania.
Druga decyzja dotyczy klasy klimatycznej. Urządzenia w klasie 4 pracują poprawnie do 30 stopni i 55 procent wilgotności, a w polskiej kuchni latem te wartości są przekraczane regularnie. Sprzęt w klasie 5 kosztuje o 15 do 25 procent więcej, ale nie traci wydajności w szczycie sezonu.
Szafy, stoły i witryny, czyli podział zadań
Szafa chłodnicza służy do przechowywania zapasu i powinna stać poza główną linią ruchu. Przy wyborze liczy się grubość izolacji, typ agregatu oraz to, czy drzwi mają wymienną uszczelkę, bo to ona psuje się najczęściej.
Stół chłodniczy pracuje na linii i jest otwierany kilkadziesiąt razy w ciągu zmiany, więc musi mieć mocniejszy agregat niż wynikałoby z samej pojemności. Dobrze dobrana lodówka gastronomiczna do zaplecza przy tym samym litrażu kosztuje wyraźnie mniej niż stół, właśnie ze względu na częstotliwość otwierania.
Witryny ekspozycyjne to osobna kategoria, w której obok chłodzenia liczy się oświetlenie i widoczność produktu. Przy cukierni krytyczna jest stabilność wilgotności, bo zbyt suche powietrze niszczy kremy w kilka godzin.
Na czym nie warto oszczędzać
Na agregacie. Urządzenia z agregatem renomowanego producenta kosztują o 20 procent więcej, ale mają dostępne części przez kilkanaście lat. Przy tanich konstrukcjach po trzech latach okazuje się, że sprężarki nie da się kupić osobno.
Na serwisie. Przegląd raz w roku, obejmujący czyszczenie skraplacza i kontrolę szczelności układu, kosztuje 200 do 400 zł za urządzenie. Zaniedbany skraplacz podnosi zużycie energii o 20 do 30 procent i skraca życie sprężarki o połowę.
Kiedy potrzebna jest komora
Przy zapotrzebowaniu powyżej 4 000 litrów pojedyncze urządzenia przestają się opłacać. Komory chłodnicze zbudowane z paneli warstwowych dają niższy koszt za litr pojemności, jeden agregat zamiast kilku i możliwość rozbudowy. Wymagają za to miejsca, odpływu i zaplanowania już na etapie projektu lokalu.
Porównywanie ofert ułatwia to, że urządzenia chłodnicze do gastronomii opisuje się zawsze tym samym zestawem parametrów: pojemnością w litrach, klasą klimatyczną i zakresem temperatur pracy. Trzy liczby wystarczą, żeby odrzucić sprzęt niedopasowany do lokalu.
Podsumowanie
Policz pojemność od liczby miejsc, wybierz klasę klimatyczną 5, nie oszczędzaj na agregacie i wpisz przegląd do rocznego budżetu. Przy zapotrzebowaniu powyżej czterech tysięcy litrów porównaj koszt zestawu urządzeń z kosztem komory, bo granica opłacalności przebiega właśnie w tym miejscu.
Komentarze