Kulinarna Mapa: Jak przyrządzić słynne piaseckie flaki?

Flaki to potrawa nierozerwalnie związana z Piaskami pod Lublinem. Podawano je w restauracji Rarytas. - Są najlepsze w Polsce - wpisał się do księgi pamiątkowej Wiktor Zin. Chwaliły je Maryla Rodowicz i Anna Seniuk. Zajadał się nimi Wiesław Gołas. - Mój ojciec Ryszard Sieczkarz stworzył Rarytas. Kazał kucharzom kłaść na każdej porcji flaków kawałek świeżego masła - mówi Jaga Sieczkarz, jego córka. Przyrządzamy flaki Jak gotowano flaki w Rarytasie? Najpierw na kościach i przyprawach przygotowywano esencjonalny wywar. Wielokrotnie czyszczone i sparzone flaki zalewano zimną wodą i wywarem. Gotowano cztery godziny. Jarzyny (seler, pietruszka, por, cebula) krojono w paski, zalewano małą ilością wody i duszono. Na tłuszczu rumieniono mąkę, rozprowadzano wywarem z flaków. Dodawano uduszone i pokrajane flaki, po zagotowaniu przekładano do misek, skrapiając każdą porcję masłem. Czy słynne piaseckie flaki można przyrządzić w domu? - Jasne, że tak. Dziś już nie trzeba się tyle natrudzić. Gotowe, pokrojone, wstępnie obgotowane flaki możemy kupić w sklepie - mówi Sieczkarz. Składniki: 1 kg kości wołowych, 1,5 kg flaków, 1 włoszczyzna bez kapusty, 1 cebula, pół kostki smalcu, 4 łyżki mąki, 1/3 kostki masła, majeranek, sól, pieprz. Wykonanie: na kościach i włoszczyźnie (odłożyć 1 marchewkę i 1 pietruszkę) ugotować wywar. Odszumować, odcedzić. Wrzucić flaki. Gotować 40 minut. Na patelni rozgrzać smalec, wrzucić mąkę, zrobić rumianą zasmażkę, dodając wodę. Dodać do flaków. Na patelni zeszklić cebulę, dodać do potrawy. Ta tarce o grubych oczkach zetrzeć marchew i pietruszkę, wrzucić do garnka z flakami, doprawić solą z pieprzem i gotować 15 minut, na koniec wrzucić masło i doprawić roztartym w rękach majerankiem. Jak to smakuje? Jadłem flaki w Rarytasie. Pierwszy raz z Anną Seniuk w latach osiemdziesiątych. Lubię delikatne flaki z dobrym mięsem w restauracji "U Elizy”; też w Piaskach. Chwalę sobie flaki w Karczmie Piastowskiej, mieszczącej się w Niemcach. Ale kiedy Jaga Sieczkarz zrobiła je według przepisu ojca, byłem wzruszony. Świeże, parujące, ze wspaniałym posmakiem wołowiny - bardzo mi smakowały. Ich gęstość pochodziła z tego, że ugotowano je na kościach, co sprawia, że po zastygnięciu tworzą galaretę. Tak jak ojciec, Jaga położyła na mojej porcji dodatkowy kawałek masła (mimo, że masło już w nich było). Delikatny aromat majeranku mieszał się z aromatem historii, bo na ścianach Barrakudy wiszą rodzinne fotografie. Co jeszcze do flaków? Flaki z Barrakudy są niemal kanoniczne. Kiedy do gotującego się rosołu dodamy oczko wołowe, pokrojone następnie w paseczki, flaki będą bardziej na bogato. Możemy jeszcze spróbować zrobić "trippa alla fiorentina”. Czyli flaki po florencku. Flaki robione na sposób włoski gotuje się w aromatycznym rosole z dodatkiem pomidorów i wina. Jest w nich także więcej warzyw (szalotka, seler, czosnek) i ziół. Na wydaniu posypuje się każdą porcję tartym parmezanem i świeżą miętą. Można także dodać odrobinę szafranu.