Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Kultowe zakąski z PRL

Niewątpliwie najbardziej malowniczą i pożywną zakąską była ostryga. Tak nazywało się surowe żółtko podane w kieliszku, mocno doprawione pieprzem i popularną przyprawą Maggi z aromatem lubczyku. Mało kto pamięta, że nazwa pochodzi od Juliusa Maggi, który w Szwajcarii, w 1886 roku wprowadził na rynek Maggi-Würze, do której opracował kształt butelki i kolor etykiety. Surowe żółtko występowało także w drugiej, równie intrygującej postaci - oto w restauracji Europa kelner podawał wzmacniający bulion wołowy, stawiając obok rosołu właśnie żółtko. Należało go wlać do bulionówki, wymieszać i doprawić Maggi. Lorneta i meduza W tym sympatycznym połączeniu aperitifu z przystawką kryły się dwie setki zmrożonej wódki i porcja nóżek w galarecie. Nóżki były ozdobą bufetu w lubelskiej "Czechowiance”, "Pod Kaczuszką” czy w "Basztowej” (żadna nie istnieje). - Sekretem dobrej galarety było dobre mięso i palona cebula. Goście doprawiali ją octem spirytusowym, cytryną lub chrzanem - wspomina Jacek Mirosław, którego ojciec Kazimierz przyrządzał pierwszorzędne nóżki. Składniki: 4 nóżki wieprzowe, 40 dag chudej wieprzowiny, pęczek włoszczyzny, 1 cebula, 3 listki laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz. Wykonanie: oczyszczone nóżki i mięso zalać zimną wodą. Gotować 2 godziny. Dodać włoszczyznę, podpieczoną na ogniu cebulę i przyprawy. Kiedy mięso będzie odchodzić od kości, odcedzić wywar. W foremkach ułożyć pokrojoną marchewkę, kawałki mięsa i zalać wywarem. Odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Jajka w majonezie Wydawałoby się, że nie ma prostszej zakąski. Wystarczy przecież na połówkach jajek położyć po czubatej łyżce majonezu. Ale okazuje się, że nawet tutaj kucharze mieli swoje sekrety. Po pierwsze jajka były gotowane bardzo długo, po drugie po wyjęciu z wody i obraniu nabierały smaku przez kilka godzin. Składniki: 6 wiejskich jajek, 12 łyżek majonezu (najlepszy do jaj jest Kielecki), sól, pieprz. Wykonanie: włożyć jajka do garnka, zalać zimną wodą, gotować 30 minut, poczekać, aż wystygną. Obrać, odłożyć do lodówki. Przekroić na połówki, każdą połówkę delikatnie posolić i doprawić pieprzem. Nałożyć łyżkę majonezu. Można posypać szczypiorkiem. Jak zostanie, podać jajka z gorącymi ziemniakami tłuczonymi z masłem. Tak się jadało w PRL. Tymbalik drobiowy Składniki: 2 piersi z kurczaka, włoszczyzna, puszka zielonego groszku, 3 jajka, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, żelatyna. Wykonanie: z mięsa, włoszczyzny i przypraw ugotować rosół. Przecedzić, dokładnie wymieszać żelatyną. Ugotować jajka. Mięso wystudzić i drobno pokroić. Marchewkę pokroić w drobną kostkę. Do miseczek włożyć marchewkę, groszek, mięso z kurczaka i po ćwiartce jajka. Zalać galaretą i schłodzić w lodówce. Sos tatarski To w dziale kultowych zakąsek osobny rozdział. Podawano go do jajka, zamiast majonezu, do śledzi, a nawet do panierowanego sera żółtego. Jako, że on jest najważniejszy - podajemy sprawdzony przepis. Składniki: 6 jaj ugotowanych na twardo, 6 ogórków konserwowych, 1 słoiczek marynowanych pieczarek, 6 łyżek majonezu kieleckiego, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki śmietany, sól, cukier, biały pieprz. Wykonanie: Jajka obrać, pokroić w kostkę. Posiekać ogórki i grzybki. Wymieszać z majonezem, musztardą i śmietaną. Doprawić do smaku cukrem, solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Baleron białoruski Był królem zimnych przystawek. Świetnie smakował z sosem tatarskim. Występował w wersji gotowanej lub pieczonej. Składniki: 1 kurczak, 1 jajko, główka czosnku, majeranek, pieprz, sól. Wykonanie: kurczaka dokładnie wypłukać, odciąć udka i skrzydełka, za pomocą ostrego nożyka wyjąć kości, tak by nie uszkodzić skóry. Wybrać mięso i pokroić w równą kostkę. Mięso wymieszać z jajkiem, roztartym czosnkiem, majerankiem, pieprzem i solą. Wilgotnymi rękami bardzo długo wyrabiać masę, uformować z niej kulę, następnie wałek. Umieścić wewnątrz skóry, zawinąć, uformować, spiąć metalowymi szpadkami. Piec w temperaturze 180 - 220 stopni przez 1,5 godziny. Tatar ze śledzia Występował "Pod Karasiem”. Wystepował rzadko, bo kucharka musiała być w dobrym nastroju. I goście odpowiedni. Zaglądali tu popularni aktorzy Teatru Osterwy. - Mówiliśmy na portierni, że idziemy do pana magistra Karasia. Albo do pana doktora Karasia - wspomina Piotr Wysocki. Jego wykonanie jest banalnie proste. Należy posiekać 4 płaty śledziowe. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem. Formować tatary. Ułożyć na talerzach. Ozdobić porcjami posiekanej cebuli, papryki czerwonej, kiszonego ogórka i konserwowej pieczarki. Podawać z oliwą i Maggi.