Waldemar Sulisz
Siedzimy w cukierni Williams na Bursztynowej. Eleganckie wnętrze przypomina przedwojenną cukiernię, do której na ciastko przychodziła Ordonka. Po lewej stronie lada z lodami, dalej lady z ciastem. Królem tortów jest Williams. Cienki bakaliowy biszkopt, mus waniliowy i czekoladowy. A pomiędzy pokrojona gruszka.
Jacek Ochal nauczył się go robić od ojca. Teraz, kiedy poszedł na swoje, idzie dalej. Podaje lody z tortem Williams, które mają niepowtarzalny smak. Jeszcze trochę i skomponuje lody z tortem Sacher, którego receptura jest strzeżona niczym Mona Lisa w Luwrze. - To może spróbujemy pistacjowych - mówi Jacek Ochal.
Baza mleczna
Jak zrobić dobre lody pistacjowe? Podstawa to dobra baza mleczna. - Wybieram komponenty najwyższej jakości. Mleko, śmietana, cukier. To jest baza. Do tego dodajemy pastę smakową. W przypadku pistacji ściągam pastę z Mediolanu. Tam nikt nie patrzy na cenę, liczy się tylko jakość - mówi Jacek Ochal. Dla niego liczy się produkt doskonały. - Dokładnie sprawdzam skład na etykiecie. Lubię wiedzieć, co sprzedaję klientom.
W przypadku pistacji nie jest to orzech odpadowy, ale taki jak być powinien. Świeży orzech pistacji, wyłuskany, zmielony - to on decyduje o smaku lodów pistacjowych.
Eksperyment
Marka Williams zobowiązuje. - Tak, jak w przypadku tortów, tak w przypadku lodów najważniejsza jest jakość. Mogę mniej zarobić, mogę poświecić więcej pracy, bo liczy się to, że mam dobry produkt. Lody rzemieślnicze bez konserwantów.
Wciąż szuka nowych smaków. Rok temu, w ramach eksperymentu, zrobił lody: limonka z chili. Zeszły, ale bez większego szału. Pół roku później przyszła klientka i spytała o limonkę z chili.
Dziś wie, że niezależnie od rocznika, ludzie otwierają się na nowe, niespotykane smaki. Czekolada z chili jest na porządku dziennym.
Teraz stawia na smak sezonowy. - Na zimę robię oscypek z żurawiną. Na tegoroczne lato: prażony słonecznik, malina i ser kozi. Na wiosnę świeży ogórek z miętą. Jestem artystą. Lubię dobierać składniki i samemu sobie zhybrydować. A teraz próbujemy lodów Mojito. To też mój autorski przepis: limonka, świeża mięta, prawdziwy kubański rum i cukier trzcinowy.
W jego kolekcji są także wykwintne sorbety i lody proteinowe. - Wychodzimy z siłowni, nie mamy ochoty na shake proteinowy, jest gorąco, to dlaczego nie mamy zjeść sobie pysznego loda proteinowego. Waniliowego lub czekoladowego. To taka nowość, która przyjechała do nas z Włoch.
Moda
- W najbliższym czasie planuję wprowadzić lody wegańskie. Lody są na topie. W całej Polsce otwierają się kolejne lodziarnie. Taka moda. Kiedyś był szał na kebabownie, budki z kebabami były na każdym rogu. Jak kebaby się ludziom przejadły, otwarły się burgerownie. Ludzie zaczęli zwracać uwagę na jakość. To jest efekt tego, że podróże stały się tańsze. Zobaczyli, że we Włoszech lodziarnie są na każdym rogu. I chcą lodów rzemieślniczych, nie przemysłowych.
Kompozytor
Najważniejsze jest tworzenie smaków. - Sam widzę siebie jako kompozytora - mówi Jacek Ochal. - Najpierw długo myślę o przepisie. Nagle przebłysk. Wiem, że ten pomył będzie dobry. Wtedy zostawiam sobie trochę bazy mlecznej i komponuję. Nie będę mówił, że za każdym razem wyjdzie mi coś super. Jak miałem dziewięć lat, ojciec nauczył mnie robić pizzę. Od tamtego czasu złapałem bakcyla na gotowanie dla siebie.
Dziś, kiedy na topie jest foodpairing, a szefowie kuchni głowią się, jak dobierać poszczególne składniki potraw, aby stworzyć danie doskonałe, powstał nowy trend. Przed głównym daniem podaje się gałkę zmrożonego sorbetu lub gałkę lodów.
• No to parujemy. Co podać do sandacza?
- Gruszkę z kwiatem syczuańskim.
• Pierś z indyka?
- Cytryna z bazylią.
• Soczyste żeberka?
- Wędzone jabłko z odrobiną burbonu.
• Golonka z młodego prosiaka macerowana w rzemieślniczym piwie?
- Wow. (cisza) Borówka z borowikiem.
• Comberek jagnięcy z grilla?
- Sorbet rozmarynowy.
• Filet z sarny?
- Lody orzechowe.
• Jak zrobić domowe lody?
To bardzo proste. - Zwykłe mleko 3.2%. Podgrzewamy do 40 stopni Celsjusza. Dodajemy cukier, żółtka. Podgrzewamy do 70 stopni Celsjusza. Zdejmujemy z gazu, dolewamy trochę śmietany 36 %.
• Co dalej?
- Bierzemy garnek, nalewamy zimną wodę, wrzucamy dużo pokruszonego lodu. Do lodu wkładamy drugi mniejszy garnek z cienkiej blachy z naszą bazą. Dodajemy składnik smakowy. Kakao na lody czekoladowe. Owoce na owocowe. Zmielone pistacje na pistacjowe. I kręcimy lody.
• Jak?
- Mieszamy masę w mniejszym garnku. Jednocześnie obracamy większym z lodem. Po 10 minutach mamy lody. Można na sam koniec wrzucić do zamrażalnika. Jeśli chcemy, żeby nasze lody były lepsze, wstawiamy je do lodówki na dobę. Masa dojrzeje, smaki się przegryzą.
• Marzenia zawodowe?
- Własna restauracja.
• Jaka?
- Restauracja Williams. Marka zobowiązuje.
Siedzimy w cukierni Williams na Bursztynowej. Eleganckie wnętrze przypomina przedwojenną cukiernię, do której na ciastko przychodziła Ordonka. Po lewej stronie lada z lodami, dalej lady z ciastem. Królem tortów jest Williams. Cienki bakaliowy biszkopt, mus waniliowy i czekoladowy. A pomiędzy pokrojona gruszka.
Jacek Ochal nauczył się go robić od ojca. Teraz, kiedy poszedł na swoje, idzie dalej. Podaje lody z tortem Williams, które mają niepowtarzalny smak. Jeszcze trochę i skomponuje lody z tortem Sacher, którego receptura jest strzeżona niczym Mona Lisa w Luwrze. - To może spróbujemy pistacjowych - mówi Jacek Ochal.
Baza mleczna
Jak zrobić dobre lody pistacjowe? Podstawa to dobra baza mleczna. - Wybieram komponenty najwyższej jakości. Mleko, śmietana, cukier. To jest baza. Do tego dodajemy pastę smakową. W przypadku pistacji ściągam pastę z Mediolanu. Tam nikt nie patrzy na cenę, liczy się tylko jakość - mówi Jacek Ochal. Dla niego liczy się produkt doskonały. - Dokładnie sprawdzam skład na etykiecie. Lubię wiedzieć, co sprzedaję klientom.
W przypadku pistacji nie jest to orzech odpadowy, ale taki jak być powinien. Świeży orzech pistacji, wyłuskany, zmielony - to on decyduje o smaku lodów pistacjowych.
Komentarze