Waldemar Sulisz
Siedziałem ze Stasiem Mikulskim w „Stylowej” na Podzamczu. Nagle podchodzi zawiany gość: – Pan jesteś Kloss? Ja, mówi Staś. Chłopaki, wygrałem flaszkę – krzyczy gość. Widzisz, przeklęta sława, mówi Mikulski. To były czasy – opowiadał mi Włodzimierz Wiszniewski, jeden z najbardziej znanych lubelskich aktorów. W wielkim smakoszem golonki był Stanisław Mikulski właśnie, oraz jego kolega ze sceny Jan Machulski, obaj etatowi aktorzy Teatru im. Juliusza Osterwy. Za golonką przepadał Piotr Wysocki. Na golonkę chodziło się do „Rzemieślnika”. – Lokal mieścił się na pięterku, w jednym z pawilonów stojących pomiędzy ulicą Świętoduską i Lubartowską. W środku były trzy, cztery stoliki – wspomina Wysocki. Restauracja Rzemieślnicza, bo tak dokładnie nazywał się ów przybytek, serwowała golonkę z puree grochowym. Dobrą golonkę miała wówczas „Polonia”, „Wisła” i „Europa”. Czy dziś w domu da się zrobić tak dobrą golonkę? Oto nasze podpowiedzi.
Jak zrobić dobrą golonkę w domu?
Miałem to szczęście wysłuchać praktycznych porad kuchennych od Kazimierza Mirosława, nestora lubelskich kucharzy, który serwował golonkę aktorom, goszcząc ich w jednej z lubelskich restauracji. Jak przyrządzić dobrą golonkę w domu? – Po pierwsze trzeba kupić dobre mięso. U dobrego rzeźnika. Golonki nie powinny mieć więcej niż 80 dag, powinny mieć zapach „świeżości” – mówił mi Mirosław. Co po drugie? – Marynata. Ja nacierałem golonki solą kamienną, obkładałem pokrojonymi w słupki warzywami: por, seler, cebula i odstawiałem na 24 godziny. Ważne było przerażanie golonek. Co po trzecie? – Wolne gotowanie z listkiem bobkowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem. Lubiłem wrzucić do garnka kawałek wędzonego żeberka. Golonki musiały się gotować co najmniej 3 godziny. Najlepiej sprzedawała się golonka z wody, ale podawaliśmy także golonki opiekane w piecu, z rumianą, chrupiącą skórką.
O sekret dobrej golonki pytałem także Andrzeja Malinowskiego, szefa kuchni w dawnym „Hadesie”, który przygotował golonkę wraz z Kazimierzem Grześkowiakiem, autorem przeboju „Chłop żywemu nie przepuści”. – Dobry produkt, marynata z sosem sojowym i kieliszek wódki do garnka, w którym gotowały się golonki. Golonka la Grześkowiak gotowana na wódce, która zmiękczała mięso nie miała sobie równych – opowiadał mi Andrzej Malinowski. Lech Cwalina, właściciel Hadesu mówił mi, że z czasem receptura Grześkowiaka była udoskonalana. – Kucharze dorzucali do wywaru orientalne przyprawy: goździki, kardamon, anyż, co wzbogacało smak golonki. Podawaliśmy ją z grochem lub zasmażaną kapustą – wspominał Cwalina. A teraz sprawdzone przepisy.
Hit. Golonka rzemieślnicza Klosa i Kwinto
SKŁADNIKI: 4 golonki, 4 szklanki jasnego piwa, 4 cebule, 2 łyżki tłuczonego jałowca, sól, pieprz, olej.
WYKONANIE: natrzeć golonki ulubionymi przyprawami i odstawić do lodówki na noc. Im więcej przypraw, tym lepiej. Następnego dnia golonki należy na chrupiąco obsmażyć na oleju z dodatkiem cebuli, zalać piwem i dusić do miękkości, aż mięso będzie odchodzić od kości. Podawać z puree grochowym. Jak go zrobić? Namoczyć groch. Ugotować do miękkości. Odcedzić, zostawić wywar, groch zmiksować. Na rozgrzanej patelni z tłuszczem usmażyć pokrojoną cebulę i czosnek, dodać mąkę. Gdy się zarumieni, podlać wywarem z grochu. Po kilku minutach dodać zmiksowany groch, zaprawić śmietaną. Dodać kminek, majeranek i sól.
Golonka po nałęczowsku
SKŁADNIKI: 4 golonki, 2 butelki piwa, ziele angielskie, sól, pieprz, suszone i mrożone borowiki, bulion, śmietana.
WYKONANIE: golonki ugotować do miękkości. W piwie i przyprawach. Delikatnie wyjąć kość.
Na oliwie udusić borowiki, podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem.Podawać z pieczonymi kartoflami i borowikami w śmietanie.
Golonka po piasecku
SKŁADNIKI: 4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g czystej wódki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.
WYKONANIE: poprzedniego dnia zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc.W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Wstawić golonki. Gotować trzy godziny.
W połowie gotowania dodać wódkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy golonki będą miękkie, wyjąć kość. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca.
Golonka po redaktorsku
SKŁADNIKI: 2 małe golonki, 10 dag plasterków wędzonego boczku, parę małych cebulek, kawałeczek selera, 3 marchewki, oliwa, sól.
WYKONANIE: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni Celsjusza. Piec, aż będą miękkie w środku.Warzywa pokroić na kawałki gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec.
Golonka, groch, kapusta
SKŁADNIKI: 2 golonki, pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 50 dag kiszonej kapusty
10 dag grochu, 10 dag winnego jabłka, 1 łyżka estragonu, kilka ziarenek pieprzu, 1-2 listki laurowe, sól i pieprz.
WYKONANIE: golonki oczyścić i natrzeć czosnkiem, zalać osolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem. Po 2 godzinach dodać umytą i obraną włoszczyznę, cebulę. Przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kwaszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobną pokrojoną cebulą i jabłkiem. Golonki wyjąć z wywaru przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody (lub pieczywem).
Golonka w ciemnym piwie i miodzie
SKŁADNIKI: 2 golonki, pół szklanki ciemnego piwa, miód, 2 łyżki oliwy, 2 cebule, listek laurowy, 4 goździki, 3 ziarna jałowca, sól, pieprz.
WYKONANIE: golonki umyć i osuszyć. Gotować z cebulą i przyprawami 4 godziny. Pod koniec gotowania wlać piwo.Gdy mięso będzie miękkie, obsmażyć golonki na oliwie smarując je miodem. Podać z musztardą, duszoną kapustą i piwem. Smacznego.
Anegdoty. Golonka Kazia Grześkowiaka
Znakomity poeta, autor sławnego „Chłop żywemu nie przepuści” wybrał się kiedyś do Hadesu na golonkę. Kelner wyrób podał, Kazio golonkę skubnął i pyta: Chłopie, co to jest?
– Golonka!
– Czyja?
– No, no, świni.
– Pytam, kto ją zrobił?
– Ten, a ten.
– Wezwać!
Kelner szefa kuchni zawołał, szef zaczął się tłumaczyć.
– E, tam, nie będę Ci tłumaczył. Przyjdę jutro.
Jak rzekł, tak uczynił. Nazajutrz Grześkowiak golonkę przez siebie zrobioną przyniósł, kucharza poprosił, kelnerowi sztućce kazał przynieść i rzekł: Jedz!
– Dobre?
– Bardzo dobre.
– I tak masz robić – odparł mistrz.
Komentarze