Waldemar Sulisz
Inspiracją dla dzisiejszego odcinka jest tekst dr Aleksandra Kleśty-Nawrockiej, która prowadzi blog: „Prowincja od kuchni”. W tekście „Śledź na ciepło, dawnym sposobem pisze tak: „Jak co roku po Popielcu wyprowadzam z kuchni mięso i rozpoczynam okres jarski. To bardzo dobry pomysł, by oczyścić ciało i strapioną duszę, wysilić się, wymyślając jarskie dania i mimo wszystko nadal jeść smaczne, urozmaicone i zdrowe potrawy.” I podaje historyczny przepis na kapitalne kotlety śledziowe.
Kotlety z kartofli śledziowe
Gdy się odgotują kartofle na miękko, scedziwszy płyn, natychmiast na gorąco z pod pokrywy po jednej wyjmując, obierać z łuski, i jak najgorętsze przecierać przez sito, a będzie padać z łatwością mąka kartoflana, gdy zaś kartofle ostygną, wtenczas wcale się to nie uda; massy tej kwart dwie wziąwszy do rądełka, jeśli maślne mają być kotlety, nieco osłodzić, posolić, dodać parę żółtków, rozmięszać , i robiąc kotlety wtykać zamiast kostek skrojoną pietruszkę dla formy, maczać w jaja i w bułkę tartę i na maśle. Jeżeli kotlety mają być postne, dodać do kartofli śledzia holenderskiego, oczyszczonego z kostek, usiekanego, przez sito przetartego, i wymięszać tę massę, lecz już w jaja nie maczać, tylko w mąkę rozmięszaną z wodą , ale niezbyt rzadko, zyngować piórem, maczać w tartą bułkę, do której dodać trochę mąki, dla tęgosci kotletów, ponieważ do środka nie używa się jaj, które tęgość utrzymują.
Pasta śledziowa na pumperniklu
SKŁADNIKI: 50 dag śledzi, 2 jaja na twardo, 1 cebula, sól, pieprz, natka pietruszki, 1 łyżka śmietany.
WYKONANIE: śledzie wymoczyć w mleku. Po odfiletowaniu przepuścić przez maszynkę razem z cebulą. Dodać jajka na twardo starte na tarce, przyprawy, śmietanę. Po wymieszaniu układać na pumperniklu.
Przysmak z grzybów i śledzia
SKŁADNIKI: 25 dag solonych grzybów, 25 dag filetów śledziowych, 3 słodkie cebule, olej lniany, sól, pieprz, szczypior.
WYKONANIE: na desce posiekać tasakiem grzyby, śledzie i cebule. Skropić olejem. Doprawić solą z pieprzem. Dobrze wymieszać. Ułożyć w miskach. Ozdobić świeżo skrojonym szczypiorkiem. Jeszcze raz skropić olejem. Niech potrawa postoi pół godziny. Im więcej grzybów tym lepszy smak.
Śledź z olejem lnianym
SKŁADNIKI: 4 solone śledzie, 4 cebule, olej lniany świeżo tłoczony.
WYKONANIE: śledzie oczyścić, wymoczyć w mleku przez 12 godzin. Cebule posiekać i lekko wygnieść. Śledzie pokroić na kawałki, obłożyć cebulą i obficie polać olejem. Podawać ze świeżym chlebem. Co po śledziach?
Kasza hreczana Marysi
SKŁADNIKI: pół litra kaszy, półtora litra wody, pół łyżki soli, olej.
WYKONANIE: przebraną kaszę wsypać na wrzącą, osoloną wodę, wymieszać.
Gdy stężeje w garnku wstawić do piekarnika. Piec 45 minut. Gorącą wyłożyć na stolnicę zmoczoną wodą. Rozłożyć na grubość palca. Ucisnąć łyżką, wyrównać w kwadrat. Gdy zastygnie i stwardnieje, pokroić w grubą kostkę, przysmażyć na oleju.
Kotlety z fasoli
SKŁADNIKI: 40 dag białej, średniej fasoli, przegotowana zimna woda, 5 dag tłuszczu, 2 dag cebuli, 1 jajo, sól, pieprz. Na panierowanie: 4 dag mąki, 1,5 jaja, 5 dag bułki tartej, tłuszcz do smażenia.
WYKONANIE: poprzedniego dnia namoczyć fasolę w przegotowanej wodzie. Następnego dnia ugotować fasolę w tej samej wodzie. Cebulę pokrajać i zrumienić na tłuszczu. Połowę fasoli zemleć w maszynce do mięsa. Wymieszać ze zrumienioną cebulą, resztą fasoli, jajem, solą i pieprzem. Na stolnicy wysypanej mąką kształtować kotlety, maczać je w rozmąconym jaju, posypać tartą bułką, wyciskać nożem krateczkę. Smażyć kotlety na tłuszczu, na złoty kolor. Podawać z ostrymi sosami lub surówkami.
Kresowe gołąbki z kaszą i grzybami
SKŁADNIKI: 40 dag kaszy gryczanej, 1 główka kapusty, 10 dag suszonych grzybów, 3 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz. Na sos: kostka grzybowa bez konserwantów, 2 ząbki czosnku, 1 cebula, sól, pieprz.
WYKONANIE: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Kaszę ugotować na półsypko i wstawić do piekarnika. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi grzybami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Kostkę grzybową rozprowadzić wodą spod gotowania grzybów i podlać gołąbki. Doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu przez godzinę. Duża ilość grzybów nadaje gołąbkom niezrównany smak.
Pierogi nadbużańskie z fasolą i makiem
SKŁADNIKI: ciasto: 5 dag drożdży, pół l. mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, ¾ kostki masła, 6 żółtek, 2 jajka, szczypta soli. Nadzienie: 15 dag maku, 40 dag fasoli Jaś, suszone gruszki i śliwki, 3 łyżki cukru, ¼ kostki masła, 2 białka, szczypta soli.
WYKONANIE: zrobić zaczyn. Wymieszać drożdże, podgrzane mleko (pół szklanki), 2 łyżki cukru, 2 łyżki mąki. Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W mące zrobić dołek i wlać rozczyn. Jajka utrzeć z żółtkami i cukrem na puszystą masę. Dodać do ciasta. W trakcie wyrabiania powoli dolewać resztę mleka. Dodać sól. Wyrabiać ciasto do momentu, aż będzie odstawało od rąk i miski. Dodać roztopione masło. Nadal wyrabiać ciasto, aż na wierzchu pojawią się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie błyszczące. Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Namoczyć fasolę na 12 godzin. Mak zalać wrzącą wodą i gotować 10 minut. Wystudzić i dokładnie utrzeć. Fasolę ugotować na miękko i ugnieść wałkiem. Suszone owoce gotować 45 minut i pokroić w kostkę. Z białek ubić pianę. Składniki nadzienia połączyć.
Ciasto formować jak pierogi. Nakładać do środka nadzienie. Nadać pierogom podłużny kształt. Posmarować z wierzchu roztrzepanym jajkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45 minut w temperaturze 180 stopni C.
Postny gulasz sojowy
SKŁADNIKI: 1 opakowanie kostki sojowej, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 4 papryki, 1 cukinia, 1 seler, 2 marchewki, sos sojowy, oliwa, chili, pieprz, sól.
WYKONANIE: kostkę sojową zalać wodą z sosem sojowym, podsmażyć na oliwie, dodać warzywa pokrojone w kostkę. Doprawić chili, pieprzem, posolić. Podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną i ogórkiem kiszonym.
Racuchy na maślance
SKŁADNIKI: 3 szklanki mąki, 2 jajka, 2 łyżki cukru kryształu, 150 ml maślanki.
WYKONANIE: jajka rozetrzeć z cukrem, dodać maślankę, wymieszać. Na stolnicę wsypać mąkę, dodać jajka z maślanką. Mąki dodać ile się wgniecie, aby ciasto było miękkie, nie klejące się do ręki. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 10 minut. Formować racuchy, smażyć na oleju na złoty kolor. Gorące odsączyć z tłuszczu, posypać cukrem pudrem. (Przepis Iwona Baruk)
Sandacz w gołąbkach
SKŁADNIKI: 1 młoda kapusta włoska, 1kg filetów z sandacza, 2 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki (korzeń), 1 por, 2 białka, 40 dag świeżych borowików, 100 ml białego wina, 250 ml słodkiej śmietanki 36%, olej, sól, pieprz, koper.
WYKONANIE: wywar z włoszczyzny ugotować. Zostawiając jedną cebulę do sosu. Filety oddzielić od ości. Mięso osuszyć i zmielić. Dodać poduszoną na oleju, drobno pokrojoną cebulę. Do farszu dodać: sól, pieprz, koper i ubite na sztywno białko.
Kapustę sparzyć, farsz zawinąć w kapustę. Gołąbki dusić w wywarze. Pokrojone borowiki z drobno pokrojoną cebulką dusić, podlać winem. Odparować alkohol. Podlać śmietanką. Doprawić solą i pieprzem. Gołąbki podawać z sosem.
Wiejski groch z kapustą
SKŁADNIKI: 1 kg grochu łuskanego, 1 kg kapusty kiszonej, 3 cebule, pól kostki masła wiejskiego, pieprz.
WYKONANIE: groch namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie. Trzeba go rozgotować, ale nie wolno przypalić. O co bardzo łatwo. Osobno ugotować kapustę kiszoną i połączyć z ugotowanym grochem. Na patelni zrumienić pokrojoną cebulę na maśle i wlać do kapusty z grochem. Doprawić solą z pieprzem. Kto lubi mielonym kminkiem.
Zupa chrzanowa bez mięsa
SKŁADNIKI: 2 łyżki świeżo startego chrzanu, 5 szklanek bulionu, 1 szklanka śmietany 18-procentowej, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki cukru, sól.
WYKONANIE: chrzan wyłożyć na gęste sito, sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Masło rozgrzać, dodać chrzan i dusić na małym ogniu 2-3 minuty. Połączyć z bulionem i zagotować. Śmietanę roztrzepać z mąką, rozprowadzić kilkoma łyżkami zupy i wlać do garnka. Zagotować, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem i solą.
Komentarze