Pierogi ruskie, pierogi z rybą, pierogi z kapustą. Co na obiad?

Na temat ruskich naukowy głos zabrał prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu: „W starych książkach kucharskich na próżno by szukać pierogów ruskich takich, jakie dziś znamy, choć nie brakuje wśród nich i pierogów gotowanych, nadziewanych nieomalże wszystkim, co znalazło się w kuchni”. No właśnie. Z badań profesora wynika, że dawne „pierogi ruskie” były wyrabiane z ciasta drożdżowego, naziewano je mięsem i pieczono w piecu. 

Skąd wzięła się nazwa ruskie? - Taka nazwa nie oznaczała narodowości, ale religię ludzi zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej - mówi prof. Jarosław Dumanowski. Nazwę pierogi ruskie wywodzono od Rusi Czerwonej i od województwa ruskiego, części prowincji małopolskiej, istniejącej w Rzeczpospolitej Obojga Narodów. - Skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? - pyta profesor Dumanowski. No właśnie, zajrzyjmy do starych książek kucharskich po przepisy na ruskie.

Pierogi ruskie według Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Na pierogi ruskie można używać ciasta maślanego jak do pasztecików postnych, lub ciasta drożdżowego jak na bułki, to jest pół garca mąki rozczynić szklanką wolnego mleka, i trzema łutami drożdży w temże mleku rozmoczonemi, gdy rozczyn podrośnie, wbić sześć jaj, dwie spore łyżki masła, soli i przyczynić resztą mąki, wyrobić dobrze, a jak podrośnie wyłożyć na stolnicę, znowu zlekka wyrobić, rozciągnąć ciasto ręką o ile można, nakładać farsz, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi smarując je jajkiem, jako też i cały pieróg i wsadzić do gorącego pieca na blachę masłem smarowaną. Można je także robić małe podłóżne jak na jedną osobę, a z tej proporcji będzie dwa duże pierogi, lub 15 małych […].

Pierogi ruskie według Wincentyny Zawadzkiej

Ciasto na te pierogi może być listkowe [francuskie], maślane kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. Te ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utarć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze. Farsz do pierogów robi się rozmaity, wskażemy tu różne jego rodzaje: [m.inn.] farsz ze słodkiej kapusty, farsz ze słodkiej kapusty trochę inaczej, farsz z kwaśnej kapusty z jakąkolwiek rybą, farsz z mięsa, farsz z cielęcej wątróbki, farsz z kury z ryżem, farsz grzybowy, farsz ze szczupaka. […]. Skoro piec wypalony, rozwałkować ciasto do pierogów na grubość palca, nałożyć którymkolwiek z wyżej wymienionych farszów, nakryć ciastem, nasmarować brzegi rozbitem jajem zlepić, posmarować też jajem po wierzchu i wstawić do pieca. Te pierogi zwykle się podają zaraz po zupie, chcąc zaś dać je zamiast pasztecików, trzeba robić małe podłużne pierożki jak na jedną osobę, z wyżej opisanego rąbanego lub maślanego kruchego ciasta. Małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze. 

Pierogi po polsku

Pierogi zawijane z kartoflami i serem. Ugotuj kartofli na miękko i przetrzyj przez sito, a usmażywszy drobno siekanej cebuli w maśle, daj tam te kartofle, do których przydaj drugie tyle miałko tartego sera, posól, wymieszaj i zawijaj tak jak inne pierogi, tylko aby w nich było nadzienie; poczym odgotuj w słonej wodzie, włóż na półmisek, polej rumianą bułką z masłem i wydaj.

Pierogi z serem i kartoflami na trzy sposoby

Zagnieć ciasto w ten sam sposób jak na pierogi ze serem. Poprzednio jednak ugotować litrę obranych kartofli, które osolić; gdy kartofle zupełnie oziębną, przetrzeć je maszynką do tarcia kartofli, a gdy tej nie ma, to na tarku, tak samo otrzeć ser, który powinien być świeży, słodki, dobrze wyciśnięty i nie solony, (sera powinno być pół pitry na litrę kartofli), dać do donicy dołożyć łyżkę masła świeżego, osolić do smaku i utrzeć na masę. Jeżeli kto lubi można dać trochę pieprzu i cebulę przysmażoną. Ciasto wytaczane niezbyt cienko, wycisnąć ausztychem, a jeżeli i tego nie ma, to zwykłą szklaną od wody, nakładać na ciasto masę kartoflaną, złożyć we dwoje i lepić. Zrobione pierożki układać na sicie jeden obok drugiego, a gdy już wszystkie zrobione, zagotować w dużym rondlu wodę, osolić, wrzucić pierogi, a jak zawrzą i spłyną na wierzch, wyjmować łyżką durszlakową, kłaść do durszlaka, a gdy ociekną z wody, ułożyć na półmisku, polać masłem świeżym, dobrem i wydać na stół, podając śmietanę kwaśną osobno. Można również zamiast masłem oblać świeżą słoniną, krajaną drobno i stopioną, wtenczas nie podaje się kwaśna śmietana.

Pierogi przysmażane. Po restauracyach i ogrodach, w lecie podają pierożki przysmażane, które się robią w następujący sposób: Ugotowane pierogi wyjąć durszlakową łyżką i układać natychmiast na sicie lub przetaku jeden obok drugiego; gdy dobrze osiąkną, włożyć na patelnię młodego masła, aby się zagotowało ale jeszcze nie rumieniło, wrzucić pierożki (kładąc je łyżką durszlakową jeden obok drugiego) na gorące masło i na szybkim ogniu przysmażyć na obie strony, wybierając które rumiane na półmisek.

Pierogi z bryndzą. Zagnieść ciasto jak zwykle na pierogi, wywałkować je cienko, potem wykrawywać ausztychem i nakładać kupkami przyprawione kartofle z bryndzą w następujący sposób: Wziąć litrę kartofli, utrzeć jak do sera, dać 12 deka masła, 12 deka świeżej, dobrej bryndzy, pieprzu i soli smaku. Rzucać na wrzącą wodę, gdy spłyną, wyjmować durszlakową łyżką, ułożyć na półmisku, polać rumianem masłem i wydać na stół.

(Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia, 1900)

Pierogi ruskie ze świeżą kapustą. Ulubione pierogi prof. Jarosława Dumanowskiego

Parę główek świeżej kapusty usiekać i posolić. Wycisnąć z niej sok, rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem kapustę, prędko na dużym ogniu, mieszając ciągle, zmieszać z usiekanemi twardemi jajami, przykryć ciastem, dać podrosnąć dobrze, posmarować masłem posypać bułką i upiec w gorącym piecu.

(Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich, Toruń 1885).

Pierogi ruskie z sosem ukraińskim z Lubelszczyzny

Składniki: ciasto: mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie). 

Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi.

(Autor: Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa). Na finał pierogi bełżyckie. Z dziesiątek rodzajów pierogów wybraliśmy ten skromny, acz smakowity przepis. Dlaczego? Mają wschodnie korzenie. Litewskie, ruskie i ukraińskie. Zapewne przywędrowały do Bełżyc królewskim szlakiem.

Pierogi bełżyckie

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić.

Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem. 

***

Propozycje na niedzielny obiad

• Przystawka

Cebularze lubelskie

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła.

Na farsz: 3 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju

Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mak, kiedy wystygnie schować do lodówki.

Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

• Zupa

Boczniakowa

Składniki: 30 dag boczniaków, 3 cebule, 1, 5 litra bulionu z kostki warzywnej, 2 ziemniaki, kawałek selera, 1 pietruszka, 1 szklanka śmietany,  2 kostki rosołowe, 1 łyżka mąki, masło, sól i pieprz.

Wykonanie: do wrzątku wrzucić kostki rosołowe, dodać seler, pietruszkę, cebule i ziemniaki. Boczniaki pokroić n kawałki, podsmażyć na maśle, dodać do warzyw, ugotować do miękkości. 

Dodać śmietanę, doprawić solą z pieprzem. Można posypać siekaną pietruszką.

• Drugie

Gulasz wegetariański

Składniki: 75 dag boczniaków, 15 dag boczku, 25 dag papryki, 15 dag pomidorów, 3 łyżki mąki, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: oczyszczone i umyte boczniaki pokroić w grubą kostkę, cebulę pokroić w plastry. Boczniaki podsmażyć na boczku, cebulę na oleju. Paprykę umyć, usunąć z niej gniazda nasienne, pokroić w kostkę, pomidory pokroić w ósemki. 

Wszystkie składniki wrzucić do rondla, podlać olejem, dusić 30 minut. Można podlać bulionem. Na koniec zrobić zasmażkę i dodać do gulaszu. 

Podawać z kromkami pszennej bułki.

Lub indyk z wątróbką

Składniki: 1 kg piersi z indyka, 30 dag wątróbki drobiowej, 2 cebule, 20 dag żółtego sera, masło, sól, pieprz

Wykonanie: z mięsa uformować prostokątny płat, natrzeć solą i pieprzem, odstawić na godzinę.

Posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać wątróbkę i delikatnie podsmażyć.

Na mięsie ułożyć wątróbkę, nakryć plastrami sera. Całość zwinąć w rulon i związać nitką. Obsypać ulubionymi przyprawami. Roladę obłożyć wiórkami masła, włożyć do rękawa do pieczenia i do piekarnika. Piec w temperaturze 180 stopni C przez 1 godzinę. Smacznego.

***

Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

Kawa z rana. Instrukcja z 1905 roku

Kawa, palenie jej i przyrządzanie. Najprzedniejszym gatunkiem kawy jest mokka. Ziarnka jej są drobne i zaokrąglone. Kawa Cejlon należy do najbardziej używanych, lecz nie najlepszych gatunków. Paląc kawę, należy ciągle obracać piecyk na ogniu, żeby wszystkie ziarnka równo się upaliły; skoro tylko zaczną trzaskać, zaraz wysypać kawę na salaterkę i nakryć szczelnie talerzem, żeby się zapociła, czyli doszła. Ziarnka kawy po upaleniu powinny mieć kolor kasztanowaty. Gdy są czarne, kawa traci smak i zapach, a po ugotowaniu jest gorzka. Dla zachowania właściwego aromatu, zaraz po upaleniu kawy osypać ją cukrem miałkim, który roztapiając się na ziarnkach, tworzy powłokę zabezpieczającą od ulatniania się aromatu. 

Upaloną kawę przechowywać w słoju szczelnie zamkniętym takąż pokrywą lub w butelkach. Nie należy mleć kawy więcej, lecz tyle, ile potrzeba na jeden raz, gdyż traci wiele na smaku i zapachu. Na filiżankę czarnej kawy, wziąć 2 łyżeczki kawy mielonej, zaparzyć szklanką gotującej się wody, zostawić w cieple, ażeby nie wystygła, przykryć pokrywką i czystą serwetą, a po kilku minutach zlać czysty płyn w filiżankę wygrzaną. Gotując kawę do śmietanki, włożyć w wodę przed wsypaniem kawy kawałek cykorji, której także należy używać w dobrym gatunku. Wtedy zagotować kilkakrotnie wodę z cykorją, następnie wsypać kawę, zagotować raz, zalać zimną wodą i odstawić, ażeby fusy opadły na dno. 3 łuty kawy wystarczą na 3 kwaterki wody. 

Zamiast fabrycznie przyrządzonej cykorji, można używać jej korzeni suszonych, które trzeba pokrajać, upalić jak kawę w piecyku i mleć, dodając na cztery łyżeczki kawy, jedną łyżeczkę cykorji. Kawę najlepiej gotować na wodzie twardej, studziennej lub źródlanej. Dobroć białej kawy zależy od dobroci śmietanki. Kawa jest najsmaczniejsza, gdy jest przyrządzona na maszynkach z filtrami.

Wiosna z XVIII wieku

O wiośnie. Idąc porządkiem w roku chwili czasu, zaczynam od wiosny, która zamyka w sobie miesięcy trzy: marzec, kwiecień i maj. Lubo ta część roku jest najmilsza, ale niepożyteczna i skąpa w drobiu, ptastwie, zwierzynie, owocach i jarzynie.

Nie wspominam o wołowinie, która jest w każdym czasie dobra. Skopowina tylko do miesiąca czerwca. Cielęcina, sysaki, kurczęta, kaczki młode, gęsi, jędyczki młode, gołąbki domowe.

Ze zwierzyny: króliki, zajączki, warchlaki, jelonki, sarny. Ryby rzeczne mamy: alosy, łososie, loty, lipienie, raki, leszcze, karpie, węgorze, szczupaki i liny. Okonie w kwietniu i maju, że się trą, nie są dobre. Z ryb morskich mamy nowe jesiotry i wrzeczenice, reszta ryb jak w zimie.

Inne płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy fioletowe (są lepsze), zielone, pieczarki i smarże, groch mały, kucmerki, wleśnik i wężownik, czyli gajowa miodunka.

Zioła mamy: szpinak nowy, sałata, rzodkiew, szczaw, łoboda, trebula.

Z owoców, kiedy rok wczesny, są: morele zielone, migdały zielone, poziemki, wiśnie ranne i porzeczki.

Rozmarynowa czy „gwoździkowa”? Oto jest pytanie... i propozycje kucharza Radziwiłłów z XVII wieku

Polewka rozmarynowa. Utretować mąki w tłustości, przylać rosołu wołowego, rozmarynu drobno ukrajać i kwiatu muszkatowego, i przyprawić.

Polewka gwoździkowa

Także utretować mąki w tłustości, przydać gwoździków tłuczonych, octu przylać i przywarzyć.

Gotowane w winie kiełbasy z serem, 1682 rok

Kiełbasy z parmazynem albo serem holenderskim, albo serem prostym

Mięsa wieprzowego usiekaj drobno jako jagły, parmazynu albo sera holenderskiego lubo prostego utrzyj, przydaj soli, pieprzu, kwiatu, nałóż cienkie kiełbaśnice albo baranie kiszki, a ochędożywszy, warz w winie, a daj na stół.

Każda potrawa może być bez wina! 1682 rok

O laniu wina do potraw. Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak, które na swym miejscu znajdziesz, te jednak, które potrzebują octu, wino im niewiele doda smaku, a każda być może bez wina, zwłaszcza, które słodkości potrzebują, i może być każda potrawa dobrze bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością. 

To i w cesarskich kuchniach, lubo tam się wina rodzą, a bez wina gotują, jednak to nie w smak kucharzom tym, którzy po wczorajszym piwie radzi winem gardło płoczą.

Pieczone jaja. Lwów, 1827 rok

Pieczone jaja. Weź podług upodobania twarde zgotowane jaja, odkrój kawałek od spodu, aby na półmisku stać mogły; z wierzchu zaś odkrój także kawałek, przez który wyjm żółtka, i utłucz ich na moździerzu; rozpuść potem kawałek masła, pokrajanej pietruszki zielonej, to samo serdelków kilka, garść tartej bułki, kilka łyżek śmietany, soli i odrobinę pieprzu. 

Wszystko razem dobrze wymieszaj i nadziej tym dobrze wypróżnione jaja, które potem włóż w jaja rozbite, i obłóż na pół mąką, na pół tartą bułką i upiecz na smalcu. Zrób potem sos z soku cytrynowego, serdelków, zielonej pietruszki, szczypiorku i jasnej zapraszki, dodaj kilka łyżek śmietany, i zagotuj wszystko razem. Do stołu jaja daje się na półmisku i polewa się tym sosem.