Waldemar Sulisz
W związku z projektem powstała specjalna strona poświęcona pracom nad wpisaniem tradycji rosołu w Polsce na krajową listę niematerialnego dziedzictwa. - Rosół to smak, aromat i historia, którą wszyscy uwielbiamy - mówi Norbert Sokołowski, szef kuchni i rekonstruktor kulinarny z Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie. - Rosół to nie tylko zupa - to symbol polskiej gościnności, rodzinnych spotkań i wielowiekowej tradycji - czytamy na stronie projektu.
Warto przypomnieć, że rosół polski w 16 odmianach pojawił się w książce Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku. Znakomity kuchmistrz radził do odszumowanej i przecedzonej polewki z barana, kapłona, jelenia i wołowiny wrzucić kilka pereł, jednego złotego dukata i gotować to jeszcze na bardzo wolnym ogniu. Rosół z perłą miał tak silne działanie, że Czerniecki kazał podawać chorym zaledwie półtorej łyżki mikstury. Patent Czernieckiego opisał w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz: „I rosół staropolski sztucznie gotowany,/ Do którego Pan Wojski z dziwnemi sekrety/ Wrzucił kilka perełek i sztukę monety/ (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie)”. Polski rosół z XVIII wieku różnił się od rosołu, który znamy i gotujemy dziś. Ta różnica tkwi w przyprawach. - Trzy przyprawy, czyli szafran, sok z limonki i sok z imbiru nadają mu bardzo wyjątkowego i innego smaku - tłumaczy Norbert Sokołowski. Pamietajmy także, że staropolski rosół podano z makaronami, ale także z figatellami (rodzaj pulpecików), kiełbaskami, agrestem, grochem i szczawiem. A teraz autorski przepis Norberta Wojciechowskiego.
Norbert Wojciechowski, Rosół polski. Współczesna interpretacja przepisu historycznego.
Składniki: 50 dag szpondra wołowego, 2 udka z kurczaka, porcja rosołowa z kurczaka, 1 włoszczyzna, 3 cm korzenia z imbiru, sok z 2-3 limonek, 2 liście laurowe, 3 owoce ziela angielskiego, szafran, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso umieść w sporym garnku. Nalej tyle zimnej wody, by przykryła mięso, Dodaj włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie i imbir. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez co najmniej 2 godziny. Następnie wyjmij łyżka cedzakową mięso oraz włoszczyznę. Przelej rosół przez gęste sito. Dopraw sokiem z limonki, szafranem, solą i pieprzem.
A my zajrzyjmy do dawnych przepisów. Najpierw Paul Tremo, potem Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Rosół na niedzielę, przepis Paula Tremo z końca XVIII wieku
Rosół z jarząbków na osób sześć. Wziąść cielęciny fontów 4, kurę starą 1, jarząbków 3. Wszystko to, oporządziwszy należycie, gotować, nalawszy wody w rondlu, na kuchennej fajerce, a to przez kwadrans, szumując należycie, potym wszystko to mięso wyjąć, i znowu pięknie w wodzie wymywszy, tę wodę, w której się już kwadrans mięso gotowało, przez sito przecedzić lub przez serwetę, i wymiarkowawszy wielkość wazy, wlać ją w garczek, włożywszy w niego cielęcinę, kurę i jarząbki już przódy pogotowane. Jeżeliby za mało tej wody było, to dolać wodą czystą i włożyć pietruszki korzonków 4, selerów 2, soli podług upodobania, gotować, szumując, póki mięso miękkie nie będzie. Z chleba białego grzanek ususzyć, natki pietruszczanej czysto wymytej ugotujesz w osobnej wodzie, drobno ją pokrajesz, w wazę wraz z grzankami włożysz, nalejesz na to rosół i zaraz na stół wydasz.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Rosół tęgi
Chcąc mieć Rosół tęgi, trzeba liczyć pół funta na osobę. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiéj miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić Rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, Rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je spażyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu rosół powinien się jeszcze gotować 3 i pół do czterech godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, trzy godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić Rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się w kuchni do rozmaitego użytku. Taki Rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion, używany przy śniadaniu, obiadach, a nawet kolacyach. A teraz przepisy współczesne. Zaczynamy od przepisu Agnieszki Kraszewskiej i Aleksandra Barona, którzy na zeszłorocznym Europejskim Festiwalu Smaku ugotowali rosół lubelski z pulpetami z cebularza, dziś mają dla was autorski przepis na rosół podawany w ich krakowskiej restauracji „Kapłony i Szczeżuje À La Carte”.
Hit. Agnieszka Kraszewska i Aleksander Baron, Rosół polski z trzech mięs
Składniki: 1 kg szpondru wołowego, 1 kg kości cielęcych z klejem, 2 porcje rosołowe z kaczki, 4 marchewki, 3 korzenie pietruszki, 4 cebule, 1 mały por, ćwiartka małej, białej kapusty, pęczek natki pietruszki, łyżka pieprzu w ziarnach, łyżka ziela angielskiego, garść liści laurowych, sól.
Wykonanie: Nastaw piekarnik na maksymalną temperaturę i upiecz mięsa - do momentu, gdy staną się złotobrązowe. Pieczenie mięs przed gotowaniem rosołu ma fantastyczny wpływ na kolor i smak zupy! Podpieczone mięso umieść w garnku i zakryj wodą. Dodaj podprażone na patelni przyprawy i paloną cebulę. Gotuj na małym ogniu przez 3 godziny. Nie sól! Gotowanie bez soli pozwoli mięsu oddać wszystkie smaki. Po tym czasie dołóż obraną i posiekaną włoszczyznę i gotuj przez kolejną godzinę. Na ostatnie 15 minut dodaj pęczek natki pietruszki. Gotowy rosół scedź i dopraw na koniec solą. A teraz przepis Małgorzaty Kalicińskiej z jej powieści „Powroty”.
Małgorzata Kalicińska, Rosół z wołowiny
Wołowina ma być z kością. Bardzo dobra jest „pręga”, czyli goleń lub góra przedniej nogi. Tam są grube, rurkowe kości. Można taką kość nabyć u masarza. Nazywana jest „kościa cukrową”. W środku ma szpik, dawniej mówiono „tuk”. To on nadaje rosołowi „oprawy”. Jego smak jest niezastąpiony, a taki gorący, prosto z wnętrza kości, rozniesiony na chlebku, oprószony solą i pieprzem — mmmm! Kto nie jadł, ten traci!… Bardzo dobry jest też szponder, czyli żebra z mięsem, bo w nich też jest siateczka kostno-szpikowa, i trochę chrząstek, a rosół wołowy powinien być ciut kleisty. Najlepiej, jak po wystygnięciu zastyga w lekką galaretkę.
Gratulujmy sobie cierpliwości. Oczywiście proporcje są dowolne. Oby tylko włoszczyzny nie było więcej niż mięsa! Ważne, aby po zagotowaniu mięso zszumować, i by po zszumowaniu
już nie gotowało się ostro, bo zmętnieje. W godzinę po zszumowaniu, wrzuca się włoszczyznę. Nie powinno być za dużo marchwi. Zasłodziłaby rosół niepotrzebnie. Przed nadmiarem selera i pietruszki też ostrzegam, bo rosół zrobi się zbyt jarzynowy w smaku. Kapusta, włoska koniecznie, też w takiej ilości, by nie wyszedł kapuśniak. Włoska kapusta wspaniale komponuje się z wołowiną. Jeżeli ziele angielskie i listek laurowy, to mało, bo zrobimy wywar do flaków, a nie rosół. Pieprz na samym końcu, razem z usiekaną pietruszką — do wazy. Ten rosół dobrze jest ugotować i dać mu, parę godzin wytchnienia. Wtedy, puści wszystkie swoje smaki. Do takiego rosołu doskonały jest domowy makaron.
Agnieszka Filiks, Rosół z Willi Ukraina z pielmieni i rydzami
Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni kilka świeżych rydzów.
Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.
Na koniec rosołowe rady
Jeszcze raz zajrzyjmy do książki Małgorzaty Kalicińskiej „Powroty”, by przepisać kilka patentów na rosół. Oto fragmenty.
Przypalona na czarno na ogniu cebula zdziała cuda! Doda prawdziwie królewskiego aromatu. Gałązka lubczyku i zielonego liścia selera będzie bardzo miłym akcentem smakowym.
Gotując go, nie należy się spieszyć. On nie lubi pełnego ognia. Nie bójmy się określenia, „rosół lubi czas”. Nie do końca o nasz czas tu chodzi. Wystarczy, że robiąc go, poświęcimy chwilę i uwagę na przygotowanie odpowiednich składników, odpowiemy sobie na pytanie, co gotujemy i po co, potem, nastawmy garniec z wodą i zawartością, a możemy spiesznie uciec do innych zajęć. Po ugotowaniu każdy rosół lubi odpocząć. Choćby godzinę.
To cudowna i tajemnicza zupa. Ugotowana wedle zasad sztuki, powolutku i z miłością oddaje tę miłość, stanowiąc jedno z najbardziej uniwersalnych dań, lubianych prawie wszędzie. Nawet jarosze mają swoje rosoły z warzyw.
Komentarze