Waldemar Sulisz
Ceny na szparagi spadają, w dodatku w marketach często szparagi lądują na przecenach. Co ciekawe w najlepszej cenie można kupić mini szparagi o delikatnym smaku. Jest w czym używać. Na początek zajrzyjmy do badań prof. Jarosława Dumanowskiego i dwóch słynnych książek kucharskich. Oto narodowe szparagi z XVIII wieku: „Obgotuj szparagi piękne i grube, osól trochę, dasz potym na półmisku lub z masłem zrumienionym podlane lub z sosem białym, który się tak robi: weź kilka żółtków z jajec, rozbij je mocno, wlej trochę octu, wsyp cukru, soli i masła kawałek włóż, razem to zagotuj, przydawszy trochę do tego bullionu, tym sosem podlejesz, dasz na stół”.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za 5 złotych” w sprawie szparagów radziła: „Należy wybierać takie co są ciemno fioletowe w główce, a zresztą całe bardzo białe, bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając nóż zupełnie płasko, czyli leżący na szparagu. Nigdy nie wiązać więcej razem jak po 10 lub 12 jeżeli cieńsze, wrzucić w kociołek, z gotującą się wodą dobrze osoloną i gotować na mocnym ogniu 20 minut, wrzuciwszy kawałek cukru, solić w czasie gotowania. Wyjąć, zamoczyć raz raptem w zimnej wodzie, odwiązać nitki i ułożyć na półmisku, łebkami do środka półmiska, zalać bułką tartą zrumienioną w maśle, a osobno podać w sosjerce młode klarowane masło, lub sos szodonowy”. Dodajmy, że sos szodonowy to sos na bazie żółtek, cukru i białego wina. Z kolei Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” radziła zapiekać szparagi z parmezanem pod beszamelem.
Co trzeba jeszcze wiedzieć o szparagach?
Józef Rostafiński w artykule poświęconym szparagom, opublikowanym w 1884 roku zapisał tak: „Pomiędzy łakociami, jakich dostarcza nam świat roślinny, jedno z pierwszych miejsc zajmują szparagi. Tem bowiem, czem ananas między owocami, czem trufle w pośród grzybów, tem są szparagi wobec wszystkich innych warzyw. Zawdzięczają to nie tylko delikatności rozpływającej się tkanki, ale i temu, iż nie mają żadnego odrębnego a charakterystycznego smaku; czyni je to znośnemi dla wszystkich, a przysmakiem dla mnóstwa. Żadne też warzywo nie śmie z niemi współzawodniczyć i nie byłoby zapewne właściwszego godła na herb dla jakiego smakosza jak pęczek szparagów.”
Jak kupować szparagi? Zwracać uwagę, żeby były świeże. Najlepiej sprawdzić ich jędrność przez dotyk. Najważniejsze, żeby nie miały zdrewniałych końcówek od spodu. Szparagów się nie obiera, pod skórką znajduje się sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten. Oraz witaminy: A, C, E, B1, B2, B6, C. Należy obciąć zdrewniałe końce u nasady i ściąć zdrewniałą skórkę.
Szparagi należy na powrót związać w pęczek i gotować na stojąco, tak by główki wystawały nad powierzchnię wrzątku. I to jest największa tajemnica w gotowaniu szparagów. Jeśli szparagi będą pływać w wodzie, najdelikatniejsze części się rozgotują. Warto pamiętać, żeby gotować szparagi w wodzie z tłuszczem, solą i cukrem oraz gotowaniu ich na pół twardo, bo nie ma nic gorszego niż rozgotowane szparagi. A teraz przepisy.
Szparagi pod beszamelem
Składniki: pęczek szparagów, 50 g startego żółtego sera. Na sos: pół szklanki mleka, 30 g masła, 30 g mąki, sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa.
Wykonanie: ugotować szparagi al dente. Na patelni zrobić zasmażkę z prażonej mąki oraz masła i energicznie mieszając wlewać gorące mleko. Doprawić startym serem, solą, gałką i pieprzem, polać ugotowane szparagi. Można podać z młodymi kartoflami.
Szparagi po polsku
Składniki: 3 pęczki szparagów, sól, 3 łyżki masła, 45 g tartej bułki, 3 żółtka ugotowane na twardo, 1 łyżka siekanej natki pietruszki.
Wykonanie: szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, związać w pęczki. Resztki ze szparagów zalać wrzącą, osoloną wodą do 1/3 wysokości garnka. Włożyć szparagi do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć płomień. Delikatne wierzchołki szparagów muszą wystawać ponad wodę i gotować się na parze. Gotować 15 minut, wyjąć z wody, osuszyć i umieścić na ogrzanych talerzach. Rozpuścić masło na patelni, dodać bułkę; podsmażyć, mieszając, aż bułka się zarumieni. Dodać żółtka i natkę, wymieszać. Wyłożyć na szparagi i podawać.
Szparagi z pietruszkowym masłem
Składniki: 1 kg szparagów, 4 plastry wędzonej szynki, 150 g masła, 2 jajka, natka pietruszki, sól i pieprz.
Wykonanie: szparagi ugotować al dente. Drobno posiekać ugotowane jajko, wrzucić na roztopione masło, dodać posiekaną pietruszkę, zamieszać i natychmiast wyłożyć na szparagi. Podawać z plastrem szynki. Smacznego
Pierogi ze szparagami i białym wędzonym serem
Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: po jednym pęczku białych i zielonych szparagów, jedna cebula, łyżka masła, pół opakowania wędzonego białego sera, łyżka bułki tartej, sól, pieprz, cukier, mleko.
Wykonanie: obrane szparagi ugotować w wodzie z odrobiną cukru i mleka. Po odcedzeniu pokroić na drobne kawałki, podsmażyć na maśle z cebulą. Doprawić solą z pieprzem. Po wystygnięciu wymieszać z serem wędzonym, dodać trochę tartej bułki, doprawić pieprzem i solą. Nakładać farsz na krążki ciasta, sklejać, wrzucać na wrzątek, gotować do wypłynięcia. Podawać z masłem lub śmietaną.
Mini szparażki według Małgorzaty Kalicińskiej
A co z mini szparagami? Przeczytałem o nich na profilu znakomitej powieściopisarki. Ostatnio kupiła je w jednym marketów i to w przecenie. Widać nie miały brania, bo takie chude i drobne. - Kupiłam przecenione, może ludzi nie wiedzą, że są lepsze od tych „zwykłych”?
Jak je przyrządzić? - Najprościej: sól, pieprz i masło noisette czyli brązowe - mówi Małgorzata Kalicińska. Masło noisette (z fr. beurre noisette, czyli masło orzechowe) pojawiło się kanonie francuskiej kuchni już w 1903 roku. Masło podgrzewa się, aż zawarte w nim białka mleka zaczną się karmelizować, pojawi się brązowy kolor i orzechowy aromat.
Zabrałem się za noisette. W rondelku rozpuściłem kostkę świeżego masła. Gdy zaczęło delikatnie wrzeć i zaczęło się pienić na dnie zaczęły się zbierać brązowe drobinki białka mleka. W kuchni rozszedł się orzechowy aromat, a płynne masło zrobiło się brązowe. Zdjąłem rondelek z gazu i zlałem masło do miseczki. Jak wystygło, do lodówki. Teraz idę polować do jednego marketu na mini szparażki.
Na deser truskawki
Są niskokaloryczne. Mają dużo witaminy C. Chronią tętnice przed miażdżycą. W dodatku potrafią być antynowotworowymi wojownikami. Ale, żeby były zdrowe, należy je na początku sezonu kupować z pewnego źródła, gdzie z umiarem sypie się nawozy. Zawsze warto spytać sprzedawcę o karencję oprysków – i koniecznie dokładnie i długo spłukać truskawki pod zimną wodą.
Najlepsze są prosto z grządki. Można jeść je z cukrem, z syropem klonowym, ze śmietaną, z jogurtem. Kto woli bardziej pikantne smaki – niech spróbuje truskawek z pieprzem. Tak, tak. Wiele lat temu w Nałęczowie Jerzy Strzyż podawał w swojej restauracji sałatkę z truskawek z dobrą oliwą, solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Sałatka z pikantnych truskawek
Składniki: 50 dag truskawek, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: truskawki dokładnie umyć, przekroić na połówki, skropić oliwą, odrobinę posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Sałatka jest doskonała do serów pleśniowych, cudownie smakuje z winem.
Pierogi z truskawkami
Składniki: 50 dag mąki pszennej, 1 jajo, szczypta soli, 1 szklanka ciepłej wody (pół na pół z ciepłym mlekiem), 3 łyżki oleju, 50 dag truskawek.
Wykonanie: z mąki, jaja i wody zagnieść ciasto, zarobić, dodać olej i dobrze wgnieść. Rozwałkować i szklanką wykrawać placuszki. Nakładać na nie truskawki i zlepiać brzegi. Gotować w lekko osolonej wodzie około 5 min. Pierogi podawać polane słodką śmietanką i ewentualnie dosłodzić.
Pikantny sorbet truskawkowy
Składniki: 6 szklanek świeżych i dojrzałych truskawek, bez szypułek, 1 szklanka cukru, sok z 1 cytryny, szczypta soli, 1/2 łyżeczki tabasco.
Wykonanie: truskawki i cukier zmiksować blenderem ręcznym lub robotem kuchennym. Dodać sok z cytryny, sól, ostry sos i zmiksować na bardzo gładką masę. Mrozić, podawać w upalne dni.
***
Propozycja na niedzielny obiad
Zupa
Jarzynowa z brokułami
Składniki: 1 litr wywaru z mięsa, 3 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, 25 dag ziemniaków, 2 brokuły, 2-3 łyżki mąki, koperek, sól, pieprz, śmietana na smak.
Wykonanie: ziemniaki pokroić w kostkę, dodać pokrojone warzywa, zalać wywarem i ugotować. Pod koniec gotowania dodać różyczki brokułów. Zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować i doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.
Lub oscypkpowa
Składniki: 10 łyżek grubo startego oscypka, 2 żółtka, 2 cebule, 40 dag tłuszczu,
20 dag chleba, 1 l bulionu warzywnego, sól.
Wykonanie: w kociołku rozpuścić tłuszcz, wrzucić bardzo drobno posiekaną cebulę, podsmażyć, wrzucić chleb pokrojony w kostkę i przyrumienić z cebulką. Zalać bulionem. Niech sobie pobulgoce w garnku. Po kwadransie wsypać oscypek i rozmieszane żółtka. Można doprawić gałką muszkatołową. Oscypek można zastąpić serem Bursztyn, też będzie bardzo smaczna.
Drugie
Pierogi konopnickie
Składniki: 1 kg mąki, 2 żółtka, 0,5 litra ciepłego mleka, kostka roztopionego masła, 60 g drożdży, 1 łyżka oleju, sól. Farsz: 1 kg pieczarek, 4 cebule, pieprz, sól, ostra papryka.
Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto, zostawić do wyrośnięcia na 40 minut. Podzielić na cztery części, pokroić na długie prostokąty. Cebulę zeszklić na oleju, dodać posiekane pieczarki, doprawić, usmażyć. Kłaść na cieście, zrolować i skleić. Posmarować olejem, upiec w piekarniku.
Lub kozackie
Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.
Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.
Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.
Lub pyszne eskalopki
Składniki: 4 plastry sznyclówki cielęcej, masło, ogórek kiszony, sól, pieprz, mąka pszenna, smalec.
Wykonanie: kotlety rozbić na dość cienkie plastry, posolić, popieprzyć. Masło i ogórek pokroić w słupki, układać na brzegu każdego kotleta, częściowo zwinąć i znowu położyć masło i ogórek i tak powtórzyć aż do całkowitego utworzenia roladki. Każdy eskalopek obtoczyć w mące i smażyć na smalcu na złoty kolor, pod koniec smażenia dodać masło i jeszcze chwilę podsmażyć. Podawać z ziemniakami, ryżem lub pieczywem i koniecznie z surówką ze świeżych warzyw. Smacznego.
Komentarze