niedziela, 20 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Wigilijny smak. Co dziś znajdzie się na naszych stołach?

Dodano: 24 grudnia 2016, 07:43

(fot. Maciej Kaczanowski)
(fot. Maciej Kaczanowski)

Dzień wigilijny był na Lubelszczyźnie dniem świętym. Często nazywano wigilię pośnikiem. Wierzono, że „jaka wigilia, taki cały rok”.

Barszcz z pierogami, karp po żydowsku, kutia i łamańce z makiem. Wigilia pachnie Kresami i zaczarowanym Polesiem. Tu nawet pierogi mają duszę.

Dzień wigilijny był na Lubelszczyźnie dniem świętym. Często nazywano wigilię pośnikiem. Wierzono, że „jaka wigilia, taki cały rok”. W tym dniu najważniejszy był opłatek. Na Lubelszczyźnie na stole musiał znaleźć się także czosnek i miód.

Boży chleb

Opłatek był bożym chlebem, najważniejszym posiłkiem wigilijnym. Jedzono go z miodem, co miało zapewnić powodzenie. Na stole kładziono także wianuszek z czosnku, który miał zapewnić zdrowie na kolejny rok. Czosnek sadzono później w polu, żeby zapewnić sobie urodzaj. O północy w wigilijną noc mogły zdarzać się cuda. Wierzono, że kwiaty zakwitają pod śniegiem, woda w potokach nabiera uzdrawiających właściwości, a zwierzęta klękają i mówią ludzkim głosem.

Dziś tamtej wiary i radości zabrakło. Ze stołów zniknęły niektóre potrawy. Zapominamy, że najważniejsze jest małe Dzieciątko, które chce rozgościć się w naszych domach.

Zapomniany smak

Na wigilijnym stole potraw było dwanaście. Najpopularniejszym daniem był barszcz z mąki żytniej lub owsianej, w którym pływały leśne grzyby. Biały barszcz grzybowy wyparty został przez czerwony barszcz, przygotowywany na kwasie z buraków. Buraki pieczono w piecu chlebowym, zalewaną wodą i kiszono. Kwas był też zdrowym napojem, który łagodził skutki przejedzenia.

Na wigilijnym stole pojawiały się kasze: jęczmienna, gryczana, pęcak i kasza jaglana. Ugotowane na sypko kraszono olejem, podawano z polewką na suszonych jabłkach, gruszkach i śliwkach.
Z kasz robiono nadzienie do pierogów. Na Polesiu łączono kaszę z gotowanym suszem i makiem. Pierogi kraszono świeżo tłoczonym olejem lnianym lub rzepakowym. Kasze były także podstawą prawosławnej kutii. Pęcak łączono z makiem i ucierano z miodem.

Z wigilijnego stołu zniknął też kisiel owsiany, wielki przysmak naszych babć. Gdzieniegdzie pojawia się jeszcze, ale coraz rzadziej.

Obowiązkowy karp

Kiedyś na wigilijnych stołach Lubelszczyzny ryb nie było. Jadano je w bogatych klasztorach i dworach. W większości domów najważniejsze były tradycyjne potrawy ze zbóż i warzyw. Dziś śledzie i karp w różnych odsłonach są wigilijnym priorytetem.

Z klasztornych kuchni trafił na nasze stoły karp w galarecie. Z kuchni żydowskiej – karp faszerowany na słodko i śledzie po żydowsku z rodzynkami. – Fakt, że na polskim stole podczas wieczerzy wigilijnej podaje się żydowskie danie jest dla mnie symbolem pięknego ekumenizmu – mówi Robert Makłowicz, który sympatyzuje kulinarnej Lubelszczyźnie.

W Kazimierzu Dolnym przed wojną – na wigilijnym stole pojawiał się lin w śmietanie. Oraz szczupak i sum z pieca. W okolicach Nałęczowa – dzikie pstrągi.

A dziś w restauracji Rozanna w Wąwolnicy od paru lat podaje się miejscowe pierogi z karpiem – jakże godne wigilijnego stołu. 

Sernik na Boże Narodzenie

Składniki: 30 dag mąki, 30 dag tłustego twarogu, 25 dag cukru, 15 dag masła, 2 łyżki słodkiej śmietany, 2 jajka, 25 dag smażonych jabłek.

Wykonanie: z mąki, schłodzonego ciasta i 10 dag cukru wyrabiamy kruche ciasto. Zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na godzinę. Robimy 2 placki. Jednym wykładamy formę wysmarowaną tłuszczem i posypaną mąką. Pieczemy 10 minut w temperaturze 200 stopni.

Twaróg miksujemy, mieszamy ze śmietaną, żółtkami, budyniem i resztą cukru. Z białek ubijamy pianę i mieszamy z otrzymaną masą. Całość wykładamy na podpieczony spód. Na wierzchu smażone jabłka. Drugi, cieńszy placek. Pieczemy 50 minut. Ozdabiamy cukrem pudrem. I świeżymi listkami mięty.

Świąteczna kaczka

Składniki: 4 rozmrożone piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 20 dag mrożonych malin, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, ulubione zioła.

Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą z pieprzem, zamarynować na kilka godzin. Położyć nacięciami na rozgrzany olej. Smażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić we własnym sosie do miękkości.
Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić maliny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi. Podawać z gałką piure ziemniaczanego i gruszką z zalewy.

Zupa z konfiturą

Zupa z winnych jabłek była specjalnością przedwojennej kuchni. Podawano ją w chrześcijańskich i żydowskich domach. W prostych gospodach i wytwornych restauracjach. Oto przepis, który podajemy za Emilią Stobińską- Józefacką.

Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.

Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą.

Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami.

Czytaj więcej o: kuchnia przepisy Boże Narodzenie
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!