Kelnerkę kelner nosi na ręku

• Jak długo jest pan kelnerem?

– Jeśli policzę z pracą przed wojskiem, to wychodzi, że 25 lat.

• Miał pan kiedyś ochotę udusić klienta?

– My nie używamy zwrotu \"klient”, tylko \"konsument” albo \"gość”. Wiem, że są programy w telewizji, gdzie kelnerzy plują albo nawet sikają do potraw. Ale nie wiem skąd oni biorą takie historie. Ja się z czymś takim nie spotkałem. Oczywiście, że to jest praca z ludźmi i zdarzają się różne sytuacje, ale tak trzeba rozmawiać z gościem, żeby wyszedł zadowolony, uśmiechnięty. Bo ktoś taki wróci do lokalu. Nasz zawód jest związany ze służeniem i nie różni się niczym od zajęcia służby, która podawała do stołów w dworkach czy pałacach. Ale tacy ludzie nigdy nie pracowali na polu. Kto tego nie rozumie, nie może być kelnerem.

• Kelner powinien trzymać stronę konsumenta? Odradzić kiepskie danie, czy starać się sprzedać jak najwięcej?

– Trzeba inteligentnie naprowadzić gościa, gdy wiemy, że jakaś potrawa nie wyszła. Coś polecić. Zadowoleni ludzie wracają, a o to nam chodzi. Na tym polega nasza praca. Jeszcze w latach 90. byliśmy na prowizji. Od każdego zamówienia mieliśmy procent. Kiedy ktoś zamawiał danie, proponowałem przystawki, namawiałem na coś jeszcze. Zarabiałem na tym. Teraz są inne przepisy i nikomu się nie chce bawić w takie liczenie. Mamy pensje.

• Przez lata pana pracy zmieniła się zawartość talerzy?

– Talerze się zmieniły. Teraz talerz do pizzy ma ze 40 cm średnicy. Nie da się w jednej ręce nieść trzech. Uczniom mówię, żeby nie brali za dużo i zawsze mieli jedną rękę wolną, bo czasami trzeba drzwi na rozdzielnię sobie otworzyć.

• Rozdzielnię?

– To miejsce łączące kuchnię z salą. Tam kelnerzy odbierają zamówienia.

• A wracając do talerzy?

– Więcej jest owoców morza, sałatek. Goście zamawiają pierogi i to w wydaniu takim luksusowym z sosami. Ale zwykłe też. No i serwujemy o wiele więcej wina. Kelnerzy więcej wiedzą o winach, firmy handlujące winami nas szkolą. No i na rynku jest więcej win, dawniej były tylko bułgarskie, węgierskie.
• Jak się rozpoznaje dobrego kelnera?

– Uśmiechnięty, zadbany, w czystym ubraniu, kompetentny, rozmowny, ale nie gadatliwy. Barman może być gadatliwy, bo goście, którzy chcą pogadać, siadają przy barze. Dobry kelner nie myli zamówień, choć to kwestia wprawy. Po kilku latach pamięta się, co chcą goście z całego rewiru. To zazwyczaj 3 stoliki, czyli 10–12 osób.

• A jak pan trafił do tego zawodu?

– Miało być tak, że po ogólniaku idę do szkoły, zostaję kelnerem i jadę do Szczecina. W Szczecinie miałem kuzyna, który miał mi załatwić pracę na statkach. Wszystko się układało zgodnie z planem, ale kiedy już byłem kelnerem – a jeszcze nie dotarłem do Szczecina – ogłoszono stan wojenny. No i zostałem w Lublinie. Ale miałem szczęście, bo gdy zaczynałem pracę w Victorii i byłem pikolakiem, czyli na najniższym szczeblu zawodowym, trafiłem na mistrza. Pracował tam wówczas pan Tadeusz Drozd, który był przedwojennym kelnerem w Europie. Już, niestety, nie żyje. A obserwowanie mistrza jest w tym zawodzie bardzo ważne. Drugą taką ważną postacią jest Piotr Pawlak, który kiedyś pracował w hotelu Unia. Jest na emeryturze, czasami go jeszcze widuję. Teraz ludzie pracują w gastronomii i nie mają takiego przygotowania.

• Wręcz pracodawca ogłasza, że chce osoby bez doświadczenia…

– Powstaje mnóstwo miejsc pracy, lokali jest bardzo dużo. Zdarza się, że po trzech miesiącach pracodawca nie przedłuża umowy i szuka kolejnych ludzi. I pracownicy rezygnują. To bardzo ciężka fizyczna praca i ciągły kontakt z ludźmi. Z trzech klas szkolnych zazwyczaj 2–3 osoby się do niej nadają. W porze obiadowej, jak się ma kilka stolików, to nie ma czasu nawet na chwilę usiąść. Ale są restauracje, że jest trzech gości na cały dzień. Trudno oszacować, ile osób pracuje w tym zawodzie. Przyjęliśmy zasadę, że do Stowarzyszenia Kelnerów Polskich przyjmujemy kelnerów z dwuletnim doświadczeniem.

• Kelnerek jest więcej niż kelnerów?

– Kelnerka to biała ściereczka, którą kelner ma przewieszoną przez rękę. Kobieta i mężczyzna to po prostu kelnerzy. Kobiety bardziej się nadają do pracy w kawiarniach, w restauracjach mężczyźni. Ale teraz najwięcej jest pubów. W zawodach, które organizujemy, w poniedziałek startuje 9 panów i jedna pani.

• Kelnerzy chodzą do lokali w charakterze gości?

– W dawnych czasach kelnerzy spotykali się \"Pod karasiem”. To był lokal przy ul. Hempla, teraz jest tam sklep spożywczy. Więc był zwyczaj, że rano przed pracą szło się na piwo \"Pod karasia” i szło do pracy. Teraz robimy sobie kelnerskiego śledzika przy ul. Prusa.

• Kto podaje tego śledzika?

– No, koleżanki z Fiesty.

• W pana rodzinie są jakieś tradycje gastronomiczne?

– Nie. I moje córki w moje ślady nie idą.

• A kto w domu gotuje?

– Najczęściej ja.