Grzyby do suszenia nawleka się na nici i suszy na słońcu, strychu, nad piecem. Lub układa na sitach. Grzyby można suszyć w piekarniku.
Zaczynamy suszenie od 40 do 50 stopni, następnie podwyższamy temperaturę do 60 - 70 stopni Celsjusza. Dobry susz jest jasny, aromatyczny, kruchy.
Suszone grzyby przechowujemy w szklanych słojach lub dobrze zamkniętych puszkach.
Solenie
Najlepsze do solenia są kurki i gąski, ale każdy grzyb solony będzie dobry. Także rydze, które na Lubelszczyźnie występują bardzo rzadko. Grzyby muszą być młode, jędrne, nie za duże. Solimy tylko kapelusze - z wyjątkiem borowików i kurek.
Dobrze opłukane grzyby obgotowujemy w osolonej wodzie (3 dag soli na 1 litr wody), dodając niewielką ilość kwasku cytrynowego.
Po odcedzeniu i przemyciu zimną wodą układamy kapelusze rurkami lub blaszkami do góry. Naczynie z grzybami zalewamy schłodzoną zalewą o stężeniu 15-20 procent soli. Grzyby w naczyniu należy obciążyć, ubytki solanki uzupełniać.
Solone grzyby moczymy przez 12 godzin i używamy jak świeże.
Marynowanie
To najczęstszy sposób konserwacji grzybów.
Umyte grzyby trzeba obgotować w osolonej wodzie. Po odcedzeniu, przelaniu zimną wodą układamy grzyby w słoikach i zalewamy 5 % zalewą octową z dodatkiem ulubionych przypraw.
Grzyby marynowane wytrzymują rok. Najsmaczniejsze są marynowane rydze, borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze, gąski i opieńki.
Komentarze