Waldemar Sulisz
Z pieczarkami da się poszaleć w kuchni, gdyż przez cały rok możemy kupić białe pieczarki, pieczarki brązowe i pieczarki mini, które genialnie wychodzą z patelni. Nauczył je mnie robić Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy.
Pieczarek się nie płucze, a tylko czyści pędzelkiem. Najpierw wrzuca je na bardzo gorący smalec i obsmaża na złoto, następnie osącza, dusi na patelni na maśle, na końcu soli. Ależ to dobre. Poeta Tadeusz Pióro opisał kiedyś takie danie z praskiej restauracji: surowe pieczarki, wymieszane z tłustą szynką, doprawione emulsją z pietruszki.
Z sałatek pieczarkowych najbardziej lubię sałatkę, którą przyrządza Gieno Mietkiewicz, kucharz okrętowy, odkrywca polskich serów zagrodowych.
– Moja ulubiona delikatna sałatka. Pieczarki krótko gotowane w osolonej wodzie. Jaja na twardo. Zielona pietruszka. Majonez i pieprz. Wszystko drobno posiekać i zmieszać. Więcej pieczarek niż jaj 3:2 – mówi Mientkiewicz.
Patent na pieczarki? – Podpiekane na domowym grillu podczas rodzinnej biesiady, gdy opiekamy kawałki mięsa i warzyw. Kładzione do góry blaszkami, wlewam w nie ostrożnie odrobinkę sosu sojowego, który każdy ma w małej miseczce jako „maczankę” do opiekanych kawałków jedzenia. A poza tym te duże: faszerować. Czym się tylko da. Mięsem, kaszą, warzywami – wylicza znakomita pisarka Małgorzata Kalicińska. A zatem do dzieła. Zaczynamy od bryzola z pieczarkami.
Bryzol wołowy
SKŁADNIKI: po 15 dag wołowiny bez kości na porcję, sól, mąka, olej, masło, 20 dag pieczarek, zielona pietruszka.
WYKONANIE: mięso rozbić na pół centymetra. Naciąć nożem w kilku miejscach, żeby poprzecinać błony. Uformować okrągłe bryzole, posolić i oprószyć mąką. Obsmażyć na złoty kolor, zmniejszyć ogień, dodać masło i dosmażyć. Pieczarki pokroić w ćwiartki, usmażyć na złoto, dosmażyć na maśle. Kłaść na bryzole, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami.
Hot dogi z pieczarkami
SKŁADNIKI: 5 bułek hot dog, 60 dag pieczarek, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, masło, sól, pieprz.
WYKONANIE: pieczarki oczyścić, brązowych nie obierać, drobno pokroić. Na maśle przesmażyć posiekaną cebulę, dodać czosnek i pieczarki. Dusić pieczarki do miękkości, aż woda odparuje. Dołożyć masła, doprawić solą i pieprzem. W bułkach odciąć końce, wydrążyć za pomocą ostrego noża, nałożyć ciepły farsz i wstawić do piekarnika, piec 5 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Kotlety ziemniaczane z pieczarkami
SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, 4 jaja, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki cukru, sól, pieprz. Na panierkę jajko, tarta bułka. Na sos: 20 dag pieczarek, masło, łyżka mąki, sól, pieprz.
WYKONANIE: ziemniaki obrać, pokroić w ćwiartki, ugotować na parze (ważne). Ubić na miękką masę. Dodać masło, jajka, cukier, sól i pieprz. Wyrobić, formować nieduże kotlety, panierować w jajku i tartej bułce, usmażyć na złoto. Pieczarki pokroić, usmażyć na maśle, dodać śmietanę rozkłóconą z mąką, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na półmisku ułożyć kotlety ziemniaczane, polać sosem z grzybów.
Krokiety gryczane z pieczarkami
SKŁADNIKI: 3 szklanki kaszy gryczanej 30 dag żółtego sera, 3 jaja, 3 duże cebule, 6 ząbków czosnku, 30 dag pieczarek, 3 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz, bułka tarta, olej, usmażone naleśniki.
WYKONANIE: uparowaną kaszę przekręcić przez maszynkę. Ser żółty zetrzeć na tarce. Pieczarki udusić z cebulą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku, na koniec wycisnąć czosnek. Tak przygotowanym farszem smarować wcześniej usmażone naleśniki i formować krokiety, panierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju.
Makaron z pieczarkami
SKŁADNIKI: 60 dag tagliatelle (szerokie wstążki), 1 duża cebula, 20 dag pieczarek, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, 1/3 szklanki śmietanki 18-proc., 2 łyżki kwaśnej śmietany 12-proc., 10 dag tartego parmezanu.
WYKONANIE: zeszklić cebulę na maśle. Dodać pokrojone pieczarki, a kiedy puszczą sok, dusić 10 minut. Dolać śmietankę, parmezan, dusić 10 minut. Ugotować makaron. Uduszone pieczarki wymieszać z koperkiem, dodać sól, pieprz i śmietanę. Zagotować i wymieszać z makaronem.
Medaliony z pieczarkami
SKŁADNIKI: 40 dag piersi z kurczaka, 20 dag pieczarek, 2 cebule, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 jajka, sól, pieprz, przyprawa do zup w płynie.
WYKONANIE: pierś pokroić w średniej wielkości kostkę, pieczarki i cebulę zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Starte warzywa podsmażyć do momentu, aż wyparuje woda. Odstawić do wystygnięcia. Pierś, pieczarki, cebulę, mąkę, jajka wymieszać dokładnie łyżką. Doprawić do smaku. Smażyć na głębokim tłuszczu nakładając kotlety łyżką do zup. (Autor: Danuta Kunach)
Schab z pieczarkami
SKŁADNIKI: 4 plastry schabu, 20 dag pieczarek, 1 cebula, świeże zioła z ogródka, sól, pieprz, jajko, mąka.
WYKONANIE: schab rozbić, włożyć do miski, skropić oliwą i wymieszać z ziołami. W tym czasie na oleju zeszklić cebulę, dodać pieczarki, odparować, doprawić solą z pieprzem. Schab smarować pieczarkami, złożyć na pół, panierować w bułce i jajku, smażyć na złoto.
Zapiekanki z pieczarkami
SKŁADNIKI: 1 długa bagietka, 40 dag pieczarek, 20 dag żółtego sera Gouda, sól i pieprz.
WYKONANIE: pieczarki oczyścić i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. To jest sekret zapiekanek. Ser zetrzeć na tarce, podzielić na 3 części, jedną odłożyć na bok. Wymieszać ser z pieczarkami, doprawić do smaku. Bagietkę podzielić na pół, każdy kawałek przekroić wzdłuż. Skropić oliwą, nakładać farsz, posypać dodatkową porcja sera, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 15 minut, aż ser się roztopi i zarumieni.
Zupa pieczarkowa
SKŁADNIKI: 30 dag pieczarek, 30 dag kości, 15 dag włoszczyzny, 1.5 litra wody, 1 szklanka śmietanki, 2 surowe żółtka, łyżka mąki, sól, pieprz.
WYKONANIE: Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Pieczarki opłukać, przyciąć nóżki, obrać ze skórki, poszatkować, ugotować w małej ilości wody z masłem. Przepuścić przez maszynkę do mięsa na gęstym sitku. Połączyć z przecedzonym wywarem. Podprawić mąką wymieszaną z zimnym wywarem, wlać do zupy, zagotować, osolić, dodać cukru na smak. Żółtka rozmącić ze śmietaną kremówka, połączyć z zupą, doprawić pieprzem do smaku. Smacznego.
