Waldemar Sulisz
Podstawą dobrego kapuśniaku jest dobra kiszona kapusta. Najlepiej zakisić ją samemu, dodając do poszatkowanej kapusty marchew, por, seler, cebulę i prawdziwą sól kamienną. Jak kupować gotową to na targu od zaufanego sprzedawcy lub w sklepach eko. Liczy się też dobry wkład mięsny. W przedwojennych książkach czytamy: „Najsmaczniejszy jest kapuśniak, gotowany bądź na wieprzowinie świeżej, bądź na kościach czy na obrzynkach od szynki. Sześćdziesiąt deka żeberek (które potem, osmażone, mogą być podane oddzielnie z kapustą lub jarzyną), kawał głowy z uchem, lub pół kilo kości od szynki nastawić w 3-4 litrach wody”. Po trzecie w gotowaniu kapuśniaku obowiązuje święta zasada: ziemniaki gotujemy osobno, następnie dokładamy do kapuśniaku. Można ugotować kapuśniak, można kwasek grzybowy. Oto przepis.
KWASEK GRZYBOWY
Czystym rosołem grzybowy zalać pół kilo dobrej kwaszonej kapusty. Gotować wolno godzinę, przecedzić przez sito: jeśli mętny, sklarować białkiem i podawać w filiżankach.
Zamiast kapusty, wziąć na pół litra grzybowego smaku pół litra rosołu z kwaszonej kapusty i gotować razem tylko dwadzieścia minut. Do takiego kwasku podaje się zwykle paszteciki lub uszka pieczone z grzybków w siekanem lub francuskiemcieście. (Elżbieta Kiewnarska, „Zupy i sosy”, 1929 rok). Zaglądamy do przedwojennych książek kucharskich. Co radzi słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Oto jej przepis.
KAPUŚNIAK HYGIENICZNY ĆWIERCIAKIEWICZOWEJ
Ugotować rosół tęgi zwyczajnym sposobem, kapustę kwaszoną wycisnąć mocno z sosu i posiekać drobno, włożyć w rondel z masłem, podlać ugotowanym rosołem i dusić aż zupełnie miękką będzie. Podając na wazę, włożyć tak przygotowaną kapustę, której powinno być dużo i rozprowadzić rosołem. Do tej zupy podaje się gruba kasza gryczana uprażona w maśle lub młodej słoninie, ostudzona płasko na półmisku, a następnie w kawałkach podłużnych przysmażona na maśle.
KAPUŚNIAK Z KLUSECZKAMI
Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie. Można wziąć kości wieprzowe, kawałki peklówki albo żeberka wędzone. Mięso się gotuje z cebulą, pietruszką i 2-3 grzybkami suszonymi i kilku ziarnkami angielskiego korzenia (ziele angielskie). Gdy jest już miękkie, wyjąć je z rosołu, dodać do niego odgotowanego i odszumowanego kwasu kapuścianego tyle, ile potrzeba do smaku i zaklepać półtorej łyżki mąki z dwiema łyżkami śmietany, a w braku tejże, z mlekiem albo jajkiem. Postną robi się tak samo, tylko z samej włoszczyzny i więcej grzybków. Podaje się z kluseczkami.
(Nauka gotowania do użytku ludu wiejskiego, Grudziądz 1915)
KAPUŚNIAK JARSKI
Dwie garści kwaszonej kapusty zalać wodą i aż do miękkości gotować, poczem włożyć czubatą łyżkę powideł, a gdy się rozpuszczą, zaprawić łyżką roztopionego masła, zarobionego łyżką mąki i zagotować. Dodać nieco cukru do smaku. Podaje się z ziemniakami utartemi, surowem masłem lub kwaśną surową śmietaną.(Janina Breyerowa, Jarska kuchnia witaminowa, Kraków 1927)
KAPUŚNIAK POLSKI
Ugotować smak (wywar) z kości, wędzonki lub świeżej wieprzowiny, po odszumowaniu włożyć odpowiednią ilość kapusty kwaszonej i dolać kwasu do smaku (miary oznaczyć nie można, zależy to od mocy kwasu). Wkrajać dwie cebule, wrzucić jeden lub dwa grzybki suszone i gotować tak mięso, jak i kapustę, aż będą zupełnie miękkie, wtedy zapalić (zagęścić zasmażką) łyżką mąki z masłem lub słoniną, zagotować, opieprzyć i wydać na stół. Osobno podać kartofle tłuczone. Chcąc mieć kapuśniak postny, ugotować smak tylko z włoszczyzny i grzybów, dodać więcej masła, a także można wsypać pół kwaterki kaszy orkiszowej.(Janina Izdebska, Polska kuchnia i spiżarnia, Warszawa 1905)
KAPUŚNIAK ZWYCZAJNY PO TORUŃSKU
Nałożyć do rondla kwaśnej kapusty z beczki z kapuścianka [sok z kiszonej kapusty], dodać do tego kawałek kości z wołowina, kawałek wieprzowej wędzonki, kiełbasy, niech się gotuje. Potem włożyć natkowych cebul (szczypiorek), jedną całą pietruszkę, selerów i marchwi, a gdy wszystko już miękkie, skrajać kawałek słoniny według proporcji zupy w kostki, zaskważyć (dodać zasmażkę) ją, dodawszy jedną cebulę i zasypać mąką, aby zupa była zawiesista. Następnie wybrać z gotowego już kapuśniaku wędzonkę i kiełbasę, pokrajać to ładnie, dać do wazy, nalać zupą, posolić, popieprzyć i wydać . Osobno zaś można wydać groch okrągły, cało ugotowany bez omasty, albo masłem w bulce przesmażonem, a w braku wędzonki użyć świeżej wieprzowiny(Kuchnia polska, Toruń 1901). A teraz kapuśniak podawany w jednej z podlubelskich plebanii
KAPUŚNIAK NA PLEBANII
SKŁADNIKI: 70 dag żeberek, 25 dag kiełbasy zwyczajnej, 50 dag kiszonej kapusty, po 2 marchewki i pietruszki, 1 cebula, pół selera, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 1 łyżka mąki, łyżki masła, pół szklanki śmietany, listek laurowy, pieprz, czosnek, sól.
WYKONANIE: ugotować wywar na jarzynach, żeberkach i kiełbasie. W oddzielnym garnku dusić posiekaną kapustę przez godzinę. Razem z przecierem. Dodać posiekane warzywa, wyjęte z wywaru. Wywar przecedzić, do wrzącego dodać kapustę i gotować 30 minut. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać zasmażkę z mąki. Zgodnie z tradycją, na talerzu dodać śmietany. Można posypać natką lub koperkiem. Najlepiej smakuje z ziemniakami podanymi na oddzielny talerzu, polanymi podsmażoną cebulką.
KAPUSTNICA PO SŁOWACKU
SKŁADNIKI: 50 dag kiszonej kapusty, 40 dag wędzonych żeberek, 30 dag kiełbasy paprykowej, 20 dag wędzonego boczku, 2 garści suszonych grzybów, 3 ziemniaki, 1 cebula, 4 suszone śliwki, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka wędzonej papryki, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek.
WYKONANIE: ugotować żeberka z przyprawami. Dodać kiszoną kapustę, gotować do miękkości. Wrzucić namoczone grzyby, śliwki, przesmażoną kiełbasę, boczek i cebulę. Doprawić, dodać osobno ugotowane ziemniaki, gotować, aż smak się połączą. Na talerzach ułożyć po kiełbasie, zalać kapustnicą. A teraz przepis, który dostałem od Mirosławy Zaziąbło-Hubiak, wokalistki, która kilka razy występowała w Lublinie. Kapuśniorka tak mi spasowała, że gotuję ją na różne sposoby, a odcedzona kapusta kiszona idzie na bigos albo na pierogi.
KAPUŚCIORKA Z TYLMANOWEJ
SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, garść grzybów suszonych, 3 łyżki masła, 2 cebule, drobno pokrojone, 1 i 1/2 litra kapuśniorki (woda z ugotowanej kapusty kiszonej), sól do smaku.
WYKONANIE: ziemniaki ugotować. Jak są duże, to „pośturchać” na mniejsze. Grzyby namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle. Ugotowane i odcedzone ziemniaki zalać gorącą kapuśniorką. Dodać wywar z grzybów oraz pokrojone drobno grzyby. Na końcu dodać cebulę. (Marysia Piszczek, Tylmanowa).
Smacznego.
Komentarze