Śledzie, szynki, żurki i mazurki

Kto dziś piecze mazurki, ma święta z górki. Warto zawczasu zrobić śledzie na Wielki Piątek, warto nastawić dobry zakwas na biały barszcz lub żurek. Warto kupić dobre mięso i upiec boczek i szynkę. Najbardziej warto wcześniej upiec mazurki, bo z dnia na dzień nabierają smaku. Zaczynamy od śledzi. I od autorskiego przepisu Eugeniusza Mientkiewicza. Robię te sędzi ona święta i zawsze wychodzą. W dodatku dobrze pasują do mazurka.

Świąteczne śledzie w pierniku

SKŁADNIKI: 6 filetów śledziowych, ½ szklanki oleju słonecznikowego, 5 łyżek miodu lipowego a jeszcze lepiej smakowego „piernikowego lub 1 łyżeczka przyprawy do pierników. 5 łyżek soku z cytryny, skórka starta z połowy pomarańczy, 5 goździków, 1 gwiazdka anyżu.

WYKONANIE: śledzie odmoczyć i podzielić na cząstki. Olej, miód i sok z cytryny zagrzać i dokładnie zmieszać. Dodać na koniec startą skórkę pomarańczową, goździki i anyż (opcjonalnie mieszankę piernikową). Zostawić do schłodzenia. Do chłodnego już sosu miodowego włożyć śledzie, dokładnie wymieszać i przełożyć do słoja. Odstawić do lodówki. A teraz przepis na zakwas do żurku.

Zakwas na wielkanocny żurek

SKŁADNIKI: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 5 ząbków polskiego czosnku, listek laurowy, ziele angielskie, szczypta majeranku, przegotowana woda.

WYKONANIE: mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej, przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba, obrany czosnek i przyprawy. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny, apetyczny zapach.

Chrzan do żurku i nie tylko

SKŁADNIKI: duży korzeń chrzanu (25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, ok. 3/4 szklanki słodkiej śmietanki, sól i cukier do smaku, sok z 1 cytryny.

WYKONANIE: zetrzeć chrzan na drobnej tarce i przelać na sicie wrzątkiem. Masło stopić w rondelku, włożyć chrzan, krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie podgrzać, ale nie gotować. Gorący sos zaciągnąć żółtkiem. Dodać sól, cukier, sok z cytryny do smaku. Schłodzić. Najlepiej przygotować chrzan na dzień przed podaniem. A teraz będzie o świątecznych wędlinach i radach od Mistrza.

Sławomir Wołoszyn radzi

Wędliny robił i wędził jego ojciec i dziadek. Zawsze powtarza, że podstawowym warunkiem sukcesu w przygotowaniu dobrych wędlin na święta jest dobry surowiec. Czyli świeże mięso rzemieślniczych masarni, które można kupić w małych sklepach. – Domowa wędlina to smak ale przede wszystkim mądry wybór – mówi Sławomir Wołoszyn.

Dlaczego? Po pierwsze to ty decydujesz o jakości mięsa i ilości soli. Po drugie robiąc pasztet, piekąc boczek czy szynkę decydujesz o składzie dodatków. Masz gwarancję, że w twoich wyrobach nie będzie polepszaczy smaku i konserwantów. – Po trzecie możesz autorsko doprawić marynatę ziołami i przyprawami, co spowoduje, że twój boczek, karczek, szynka będą bardzo aromatyczne – dodaje Wołoszyn. Jak w takim razie zamarynować mięso na świąteczne przysmaki?

Marynata warzywna bez peklosoli

SKŁADNIKI: proporcje na 10 kg mięsa bez kości. 30 dag marchwi, 30 dag pietruszki, 30 dag selera, 50 dag cebuli, 30 dag oleju, 2 dag cukru, 5 g liści laurowych, 1 dag ziela angielskiego, 20 dag soli.

WYKONANIE: jarzyny oczyścić, umyć, pokroić w cienkie talarki, wymieszać z olejem, zmiażdżonymi przyprawami i cukrem. następnie wygnieść je w rękach, tak by zaczęły puszczać sok, dokładnie wymieszać. Nacierać jarzynami pobite i opłukane mięso, włożyć do garnka lub miski porcelanowej, przykryć, marynować kilka dnia dni w temperaturze nie wyższej niż 7 °C, codziennie przewracając mięso. A teraz domowe wyroby.

Danuta Pietrusik: kodeński schab dojrzewający

SKŁADNIKI: 1 kg schabu, 50 dag soli, 50 dag cukru, główka babcinego czosnku, 1 opakowanie czarnego pieprzu. 
Wykonanie: schab umyć, osuszyć na bibule. Można przeciąć wzdłuż na dwa cieńsze kawałki. Przełożyć do misy, zasypać cukrem. Wstawić do lodówki na dwie doby. Wyjąć, odsączyć z powstałego soku, osuszyć, zasypać solą na trzy doby. Wyjąć, osuszyć z soku, natrzeć grubo tłuczonym pieprzem. Zawinąć w folię, schować do lodówki na kilka dni. Można powiesić w przewiewnym miejscu.

Sławomir Wołoszyn: świąteczny pasztet

SKŁADNIKI: 1,5 kg czystego mięsa z kurczaka (udka), 50 dag podgardla, 50 dag wątróbki drobiowej, 2 cebule, przyprawa do kurczaka, gałka muszkatołowa, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, imbir, 3 jajka, 1 kajzerka, szklanka mleka, smalec, bułka tarta.

WYKONANIE: udka doprawić, upiec w piekarniku. Podgardle zalać wodą, dodać sól, ziele, listek laurowy, ugotować. Na patelni podsmażyć wątróbkę z cebulą. Bułkę namoczyć w mleku. Wszystkie składniki zmielić, dodać żółtka, wyrobić, doprawić do smaku, na konia dołożyć ubite białko, delikatnie wymieszać. Foremki nasmarować smalcem, obsypać bułką tartą, nałożyć farsz, nagrzać piekarnik do 160 stopni Celsjusza, piec godzinę.

Sławomir Wołoszyn: szynka świąteczna z piekarnika

SKŁADNIKI: 1 kilogramowa szynka (kulka). Na solankę: na litr wody 8 dag soli kamiennej, kilka ząbków czosnku, listek bobkowy, ziele angielskie, pieprz czarny. Goździki na smak.

WYKONANIE: mięso umyć i osuszyć. Solankę zagotować i przestudzić. Szynkę ponakłuwać widelcem i włożyć do garnka, zalać solanką na trzy dni. Co kilka godzin przeradzać.

Wyjąć, osuszyć papierem. Powbijać goździki. Nastawić piekarnik na 200 stopni Celsjusza. Piec pół godziny. Zmniejszyć temperaturę na 160 stopni Celsjusza. Piec kolejne pół godziny, sprawdzając sondą temperaturę w środku. Najlepiej jak szynka będzie miała od 70 do 72 stopnie. Kiedy taką osiągnie, wyjąć do ostudzenia. Ważna uwaga: kiedy przekroczymy 72 stopnie, szynka będzie sucha.

Hit. musztarda domowa

SKŁADNIKI: 25 dag ziaren gorczycy, 100 ml octu jabłkowego, sok z 1 pomarańczy, otarta skórka z pomarańczy, 3 ziarnka ziela angielskiego, 5 goździków, kawałek laski cynamonu, sól, miód, brandy.

WYKONANIE: ziarna gorczycy zmielić w młynku do kawy. Jeśli zaplącze się ziarenko kawy, nie szkodzi. Zmieloną gorczycę zmiksować z octem jabłkowym, doprawić miodem, solą i odrobiną brandy. Dodać otartą skórkę z pomarańczy, sok, dodać mielone ziele angielskie, goździki i cynamon. Dobrze wymieszać. Postawić na garnku z gorącą wodą i ostrożnie podgrzewać przez 5 minut. Przełożyć do malutkich słoiczków. Co na deser? Mazurki.

Monika Mikołajczuk: mazurek z kajmakiem

SKŁADNIKI: 2 szklanki mąki, 4 żółtka, 1 szklanka cukru pudru, 25 dag masła, cukier waniliowy, mocna kawa. Na kajmak: 1 puszka skondensowanego słodzonego mleka, 5 dag masła, 1 cukier waniliowy, 1 łyżeczka spirytusu.

WYKONANIE: wszystko razem zagnieść i wstawić na 3-4 godziny do lodówki (lub dzień wcześniej).

Foremki wylepić ciastem grubości około 3 do 5 cm. Piec, około 30 minut aż zrobi się złote. Po ostudzeniu nasączyć ciasto świeżo zaparzoną i przestudzoną mocną kawą lub alkoholem.

Kajmak. Wrzucić całą puszkę skondensowanego mleka (nie otwierać!) do wody i gotować na wolnym ogniu ok. 1,5 godziny. Otworzyć, wlać do garnuszka, dodać 5 dag masła i 1 cukier waniliowy oraz – w wersji dla dorosłych – trochę spirytusu. Dobrze wymieszać, podgrzewając na małym ogniu. Lekko ostudzoną masą polać mazurek i ozdobić kompozycjami z suszonych owoców. Można mazurek posmarować powidłami pomarańczowymi własnej roboty, na to warstwa kajmaku, do którego dodajemy rozpuszczoną czekoladę pomarańczową. Smacznego.