Domowe cebularze. Pyszne i chrupiące

Wedle legendy cebularze powstały w Kazimierzu Dolnym z miłości. Biedna Żydówka Esterka, zapytana przez króla Kazimierza Wielkiego, czy ma coś do jedzenia, miała odpowiedzieć: Nie mam nic, tylko trochę mąki i cebuli, ale zaczekaj. Szybko zarobiła ciasto i podjęła króla gorącymi wypiekami. Czy cebularze powstały z miłości? Tak, bo o dobroci wypieku decyduje zaczyn, początek cebularzy. Ta dobroć pochodzi od dobroci serc ludzi, którzy ciasto zaczyniają.

Cebularze wypiekano przed wojną w Kazimierzu, Piaskach, Szczebrzeszynie. Dziś wypieka je kilkadziesiąt piekarni w regionie lubelskim. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych. Dziś cebularze są znane w Polsce i Europie i ich sława dorównuje oscypkom. - Cebularz lubelski jest także chroniony w UE. To 37 polski produkt zarejestrowany w Unii. Certyfikat, oprócz ochrony prawnej, daje gwarancję jakości i tradycyjnej metody wytwarzania - tłumaczy Mariola Zubrzycka z Piekarni Tadeusz Zubrzycki w Kraczewicach. 

Cebularze ze sklepu

Jak kiedyś smakowały cebularze? - Na przykład te cebularze, co są w tej chwili, to ja zawsze mówię, że dla mnie to nie jest cebularz. Ja jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem to pycha. A dzisiaj to jest taki „klajster”. To nie są cebularze – wspominał Teatrowi NN Waldemar Greszta. 

Co na to piekarze? - W zasadzie receptura jest prosta: mąka, cukier, tłuszcz, cebula, mak i woda. Tajemnica tkwi w szczegółach. Ale tych, ze względu na dobro rodzinnej firmy, nie mogę zdradzić. Myślę, że każda gospodyni, korzystając z kuchennego piecyka, da sobie z tym radę – opowiadał mi Sergiusz Kuźmiuk, nieżyjący już mistrz z rodzinnej piekarni przy Furmańskiej.

No właśnie. Nie zawsze to wychodzi. Na współczesnych cebularzach cebuli tyle, co kot napłakał. Jednak najgorsze jest to, że na drugi dzień cebularz traci formę, schnie na wiór i co najwyżej nadaje się na bułkę tartą w cebulowym smaku. Dlaczego tak się dzieje? Dużo zależy od mąki, kupowana przez piekarnie w hurtowniach zawiera rozmaite dodatki, antyzbrylacze i tak dalej. Żeby upiec dobre cebularze trzeba kupić mąkę eko lub wybrać się do lokalnego młyna. Czy w domu można upiec lepsze cebularze od tych sklepowych? Jasne i nie jest to trudne. Najważniejsza jest pewna receptura. Maria Bogucka z Koła Gospodyń Wiejskich z Przedmieścia koło Turobina opowiadała, że przed wojną Przedmieście nazywało się Cebularze. Bo od wieków wypiekano tam cebularze. Oto jej receptura.

Cebularze Przedmiejskie

Składniki na ciasto: 1,5 szklanki wody, 5 dag drożdży, 3 do 4 szklanek mąki (w zależności od tego ile się wgniecie), szczypta soli, 0,5 szklanki oleju, szczypta cukru. Na nadzienie: 3–4 cebule, 0,25 szklanki maku, 2 łyżki oleju, sól, jajko do posmarowania.

Wykonanie: drożdże z odrobina cukru wymieszać w 0,25 szklance wody , poczekać aż „ruszą”. Rozczyn wlać do mąki, dodać sól, cukier, olej i wyrabiać, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Tak wyrobione ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na cebularze musi być elastyczne.

Cebule na nadzienie posiekać w średniej wielkości kostkę, posypać solą. Lekko odcisnąć, dodać mak i olej. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 cm i wycinać spore krążki np. od talerzyka. Na środku placka zrobić wgłębienie, posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cebulą z makiem. Piec na złoty kolor.

Cebularze domowe

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła. Na farsz: 3 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mąkę, wymieszać, przełożyć do słoika, zamknąć, kiedy wystygnie schować do lodówki.

Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

Majeranek zamiast maku

Utarło się, że cebularze posypuje się makiem. Ale nie tylko. W trakcie moich kulinarnych podróży jadłem z kminkiem w Dorohusku, z kilkoma odmianami cebuli we Włodawie, cebularze majerankiem w Kuzawce i Sławatyczach. Te ostatnie były znakomite. Ostatnio spotkałem się z cebularzami posypanym czarnuszką. Bardzo polecam.

Z czym jeść cebularze? Jeszcze ciepłe z mlekiem. Podgrzane na patelni z masłem. Ze smażonymi pieczarkami. Ogranicza nas fantazja. Warto skosztować cebularzy z żydowskim kawiorem, który robi się szybko z jajka na twardo posiekanego z pieczoną wątróbką i cebulą. Jadłem takie cebularze w nieistniejącej już restauracji Hades Szeroka na Grodzkiej. Restauracji nie ma, ale przepis Marka Panka, szefa kuchni jest.

Marek Panek. Żydowski kawior na cebularzu

Składniki: 50 dag wątróbek drobiowych, 2 jaja na twardo, 2 cebule, sól, pieprz, smalec gęsi.

Wykonanie: Wątróbki dokładnie oczyścić, starannie umyć. Opiec na patelni grillowej. W środku nie mogą być krwiste.

Wykonanie: na gęsim smalcu przesmażyć na złoto posiekaną cebulę. Dodać wcześniej opieczoną i posiekaną wątróbkę. Dodać posiekane jajka, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, kto lubi może dodać kminkiem. Nakładać gorący kawior na świeżo upieczone cebularze. W drugiej wersji wystudzić, schować do lodówki, żeby smaki przeszły. Podawać na zimno na cebularzu. Smacznego.