Waldemar Sulisz
Grzyby są na topie. W rankingu portalu TasteAtlas poświęconym potrawom z grzybów polskie dania zostały ocenione bardzo wysoko. Zupa borowikowa zajęła 3. miejsce, wysokie oceny dostała klasyczna grzybowa i słynna bułka z pieczarkami. Z ciekawych propozycji na liście wysoko jest Risotto ai funghi z ryżem i grzybami (w tym borowikami) oraz Mushroom Julienne, rosyjska zapiekanka grzybowa z cebulą w sosie śmietankowym pod zapiekaną skórką z sera, serwowana w małych naczyniach.
Nam bardzo podobają się grzyby po huculsku. Należy posiekać cebulę i podsmażyć na maśle na złoty kolor. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem, smażyć jeszcze kilka minut. Zawartość patelni przełożyć do ceramicznego garnka, zalać sosem z mąki, masła i śmietany, posypać startym serem żółtym i zapiec. Kiedy ser się rozpuści, a grzyby zaczną bulgotać – danie gotowe. Nawet z pieczarek wychodzi pyszne, a co dopiero z gąsek.
Nie chowaj koszyka
W listopadzie pod sosnami i świerkami wciąż chowają się podgrzybki. Jak się poszczęści, to można trafić na aromatyczne rydze. – Na pewno poszczęści się z gąskami – mówi Ola Fiedorowicz z Radawca, która od lat zbiera gąski. – Mieszkaliśmy pod lasem, ojciec zabierał nas na grzyby i zbieranie weszło w krew – dodaje Ola.
Jak z każdym grzybem, tak i z gąskami trzeba uważać. Jak odróżnić gąski od trujących grzybów, w tym popularne zielonki od śmiertelnie trującego muchomora sromotnikowego? – Gąski nie mają pierścienia na trzonie ani pochwy u podstawy i to odróżnia je od niebezpiecznych muchomorów – mówi Ola. Co jeszcze? Gąski mają przyjemny, lekko korzenny zapach, grzyby trujące mają mydlany, odpychający zapach. – Skórka gąsek jest lepka, przyleja się do niej piasek. Gąski lubią chować się pod ziemią, stąd trzeba przyglądać się lekkim wypukłościom w piasku – śmieje się Ola Fiedorowicz.
Rosół z prośnianek
Na Kurpiach nazywa się rosołem z prośnianek (inaczej gąsek). Zajrzyjmy do źródeł:
„Grzyby gotowane. Najczęściej gotują na zupę następujące grzyby: gąski, pępki, prośnianki, sitarze, turki. Grzyby te myją w wodzie czyszczą z ziemi i kolek, obrzynają dolną część korzonka, a wierzch obierają z powłoki. Gotują je pokrojone w wodzie, z solą, zielem ang. (lub bez). Zwykle takie zupy są postne zupełnie, niekiedy zabielają je mlekiem lub śmietaną. Podają do kartofli, lub kartofle nalewają grzybami w misie” (A. Chętnik, „Pożywienie Kurpiów”).
Rosół z gąsek spotkamy nad Bugiem. Podaje się go z ziemniakami, z makaronem, a nawet z pulpecikami z grzybów. Ten z pulpecikami jest najlepszy. Na Podlasiu jadłem rosół z gąsek ze zrazami z grzybów. Oraz rosół z gąsek z klasycznymi pyzami. Bardzo to było smakowite.
Rosół z gąsek. Hit
Składniki: 50 dag gąsek, 1 cebula, 3 listki laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, świeżo mielony pieprz, sól, 1,5 litra wody.
Wykonanie: Dokładnie oczyścić gąski z piasku i kilka razy przepłukać. Większe gąski pokroić, małe zostawić w całości. Wrzucić do garnka, dodać listki laurowe, ziele angielskie i opieczoną cebulę, zalać wodą, gotować na małym ogniu przez godzinę. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem oraz solą. Można dodać odrobinę kwaśnej śmietany. Podawać z ziemniakami lub makaronem.
Żurek z gąsek z białym serem
Składniki: 30 dag gąsek, 2 szklanki zakwasu, 5 szklanek wody, 1 pęczek włoszczyzny, 25 dag twardego białego sera, 1 szklanka śmietany, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, kawałek korzenia chrzanu.
Wykonanie: Ser natrzeć solą i mielonym kminkiem, odstawić w suche miejsce na 2 dni. Ugotować wywar z gąsek, włoszczyzny i wody. Odcedzić, doprawić solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Dodać zakwas, zagotować. Gąski pokroić w kostkę, wrzucić do żurku. Wlać żurek z gąsek do talerzy, dodać kostki sera i wiórki chrzanowe.
Hit 2. Gąski z rusztu
Składniki: 50 dag gąsek, 2 cebule, olej do smażenia, sól, pieprz, czosnek, świeży koper.
Wykonanie: Gąski oczyścić, pokroić, umyć w wodzie. Cebulę pokroić w piórka. Gąski usmażyć na złoto, zlać nadmiar oleju, dodać osobno podsmażoną cebulę oraz rozgnieciony świeży czosnek. Chwilę smażyć, doprawić do smaku solą i pieprzem i posypać świeżo posiekanym koprem.
Gąski w śmietanie
Składniki: 1 kg kapeluszy gąsek, 2 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, po pół łyżeczki soli i pieprzu białego.
Wykonanie: Kapelusze gąsek dokładnie opłukać pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Na maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać gąski i podlać wodą. Dusić 20 minut. Co jakiś czas delikatnie przemieszać, tak aby nie połamać kapeluszy. Następnie podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze przez 10 minut. Podawać z ziemniakami lub z tagliatelle.
Gąski z pietruszką
Składniki: 50 dag gąsek, 150 ml kwaśnej śmietany, dużo zielonej pietruszki, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz.
Wykonanie: Gąski bardzo dokładnie umyć. Większe pokroić na części. Na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać gąski. Dusić pod przykryciem przez 25 minut, często mieszając. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki. Najlepsze ze świeżą bułeczką.
Zrazy z gąsek
Składniki: 50 dag gąsek, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.
Wykonanie: Gąski oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Zapiec w piekarniku. Podawać z kaszą gryczaną. Smacznego.
Komentarze