Co ma św. Marcin do gęsi i cebularza?

Na pomysł konkursu wpadła Agnieszka Surtel, szefowa KGW Tereszyn. - Chciałam zorganizować ciekawy konkurs dla wszystkich kół z naszej gminy. Pierwszym tematem była kaczka, poszłam z tym do Mirosława Żydka, wójta naszej gminy, a on mówi: A może gęś? - relacjonuje Surtel. To była dobra decyzja, wszak w zemborzyckim kościele znajduje się unikalny w skali kraju obraz św. Marcina z gąskami. O tym, co ma św. Marcin do gęsi pisze szef Andrzej Szylar. Oto wyniki już IV edycji konkursu „Gęsina na św. Marcina”.

• I miejsce: KGW Konopnica, Duszone żołądki w sosie z kaparami z kaszą pęczak
• II miejsce: KGW Pawlin, Luzowana faszerowana gęś z kaszą, grzybami i owocami
• III miejsce:  KGW Kozubszczyzna, Gęsina a'la gołąbek na musie jabłkowym w liściach winogron
• Wyróżnienie: KGW Motyckie Grodzianki, Pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanym jabłkiem pod galantyną

Zanim przepisy, staropolski przepis na kiełbaski z gęsich wątróbek, z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego: „Ugotuj gęsie wątróbki i utrzyj na tarku, weź posiekanej cebulki, i usmaż ją w maśle aby zmiękła, dodaj w mleku moczonego chleba, i drobno pokrajanych trufli, wszystko to razem utrzyj na tarku, rozumie się że chleb moczony w mleku, wyciśnie się dobrze; dodaj potem soli, pieprzu, korzeni, suszonych ziół, jako to: tymianku, bazylki, majeranku tylko w małej ilości, kilka żółtek, filiżankę śmietanki i to razem dobrze na massę wymieszaj, i z tej massy rób kiełbaski. Podobne kiełbaski w mleku gotuje, i w papierze smarowanym na roszcie się piecze”. (Pisownia oryginalna). A teraz zwycięskie przepisy.

I miejsce. KGW Konopnica: duszone żołądki w sosie z kaparami z kaszą pęczak i surówką z czerwonej kapusty

Oczyszczone żołądki gęsie zalewa się wodą i dusi pod przykryciem do miękkości. Z powstałego podczas duszenia wywaru przygotowuje się sos, zagęszczając go mąką oraz śmietanką 30%. Całość doprawia się do smaku, a następnie dodaje kapary konserwowe. Do gotowego sosu wkłada się miękkie, uduszone żołądki gęsie i całość delikatnie podgrzewa, aby smaki dobrze się połączyły.

Kasza pęczak z boczkiem i cebulką. Kaszę pęczak gotuje się, a następnie dusi do uzyskania odpowiedniej miękkości. Na rozgrzanym smalcu podsmaża się pokrojony boczek wraz z cebulą, aż składniki nabiorą złocistego koloru i aromatu. Tak przygotowaną okrasę dodaje się do kaszy i dokładnie miesza.

Surówka z czerwonej kapusty. Czerwoną kapustę drobno się szatkuje, marchewkę ściera na tarce, a jabłko kroi w cienkie paseczki lub również ściera. Wszystkie składniki łączy się w misce.

Z oliwy, octu oraz niewielkiej ilości miodu przygotowuje się dressing, którym polewa się surówkę. Całość dokładnie miesza się i odstawia na chwilę, aby smaki się połączyły.

II miejsce. KGW Pawlin: luzowana faszerowana gęś z kaszą, grzybami i owocami

Wytrybowaną gęś nacieramy solą, pieprzem i majerankiem, odstawiamy na cała noc. Farsz: kasza pęczak 500 g ugotowana, jabłka w kostkę 2 sztuki, śliwki suszone 150 g, grzyby namoczone 30 g, garść natki pietruszki - wszystko drobno pokrojone, do tego 2 łyżki tłuszczu z gęsi. Nafaszerowaną gęś ukladamy na plastrach jabłek i podlewamy 1 szklanką białego wina, pieczemy 90 minut w temperaturze 160 stopni pod przykryciem. Odlewamy tłuszcz, polewamy nim gęś i pieczemy jeszcze 60 minut pod przykryciem, odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut oblewając tłuszczem do zrumienienia. Podajemy z modrą czerwoną kapustą, musem dyniowo jabłkowym i pieczonymi gruszkami z żurawiną.

III miejsce. KGW Pawlin: gęsina a'la gołąbek na musie jabłkowym w liściach winogron

Składniki: kiszone liście winogrona duże, 50 dag mięsa mielonego z gęsi, 3/4 szklanki ryżu surowego, 2 posiekane cebule, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, słodka papryka . Do podlania 2 szklanki bulionu z gęsi.

Wykonanie: wyrobu farsz, zawijać w liście winogron. Dusić w rosołku 45 do 60 minut, aż do miękkości. Podawać z musem jabłkowym (z pieczonych jabłek).

Cebularz świętomarciński

Ma Poznań rogale świętomarcińskie, których pełno w lubelskich sklepach. A czemu nie możemy mieć cebularzy świętomarcińskich. Oto moja propozycja. Tak prosto się je robi. Ciasto jak na chałkę, kawałek gęsi duszony w sosie własnym, aż mięso będzie się rozpadać pod widelcem. Ciasto uformować w placki, odstawić, żeby podrosły, zrobić wgłębienia, nałożyć gęsinę, na to cebulę wygniecioną z makiem. Brzegi posmarować jajkiem i hop do piekarnika. Miodzio i smacznego.

Dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, bada historię kuchni staropolskiej

Półgęsek to pierwsza rzecz z gęsiny, jakiej kiedykolwiek posmakowałam. Wrażenie pozostało do dziś. Doskonale uwędzony na zimno, dojrzały, słony, cieniuteńko pokrojony półgęsek. Lubię półgęski dojrzałe (podobnie jak sery!), takie które po uwędzeniu mają czas lekko się podsuszyć. W takiej formie jadłam je na początku mojej gęsinowej przygody. Dziś, w czasie popularności, większej wiedzy, popytu i dostępności półgęsek sprzedaje się świetnie, więc można kupić przede wszystkim świeżo uwędzony. Kto ma odpowiednią dawkę cierpliwości i nie zje półgęska od razu ten doczeka się prawdziwej eksplozji smaku. Odłóż półgęsek na czas jakiś, a nie będziesz żałował! Solony i uwędzony nie powinien się zepsuć, powinien dojrzeć. Wtedy jest najprawdziwszym rarytasem. A oto historyczny przepis.

Półgęski: Po oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi jak można najwięcej zabierając mięsa, poczem nacierać je mocno solą z saletrą, biorąc na 10 półgęsek funt soli i łut saletry. Następnie po należytem natarciu solą z obu stron, złożyć półgęski w drewnianem naczyniu, przesypując pozostałą solą i korzeniami, jako to: jałowcem, pieprzem prostym i angielskim i rozmarynem, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak leżeć powinny nie dłużej jak tydzień, a po upływie tego czasu owinąć je papierem i wędzić przez 2 dni. Zamiast obwijania w papier, można półgęski prosto z soli zanurzyć w pszennych otrębach, a następnie uwędzić w lekkim ogniu. Tak urządzone półgęski jedzą się na surowo.

(Praktyczny kucharz warszawski)

Andrzej Rudziński, dyrektor Technikum „Lider”, juror konkursu

Gęsina jest wdzięcznym, trochę zapomnianym produktem, wymagającym od kucharza szczególnego kunsztu i znajomości tematu. Jej właściwe przygotowanie wymaga doskonałego wyczucia smaku, znajomości technik kulinarnych oraz umiejętności odpowiedniego doboru temperatury i czasu obróbki. Pieczenie, duszenie, konfitowanie czy łączenie mięsa z aromatycznymi dodatkami to tylko niektóre z wyzwań, z którymi zmierzyły się uczestniczki. Nie bez znaczenia była również pracochłonność przygotowanych dań, wymagających często wielogodzinnych przygotowań, staranności i dbałości o najmniejsze szczegóły.

Jury zwracało szczególną uwagę na świadome wykorzystanie głównego produktu, właściwe wydobycie jego walorów smakowych, umiejętność łączenia tradycji z odrobiną współczesnych trendów oraz estetykę podania. Istotne było przede wszystkim zrozumienie charakteru gęsiny – produktu szlachetnego, ale wymagającego, który nie wybacza kulinarnych przypadków.

Konkurs pokazał, że Koła Gospodyń Wiejskich z Gminy Konopnica nie tylko pielęgnują lokalne tradycje kulinarne, ale również z odwagą poszukują nowych inspiracji i interpretacji znanych smaków. Było to prawdziwe święto regionalnej kuchni, pasji do gotowania i szacunku dla polskiego dziedzictwa kulinarnego.

Andrzej Szylar, polski szef kuchni, ostatnio wizytował Lubelszczyznę

Narodowe Święto Niepodległości obchodzimy co roku 11 listopada, upamiętniając odzyskanie przez Polskę niepodległości. Tego dnia odbywają się nie tylko uroczyste apele, koncerty, przemarsze i ogniska niepodległościowe, lecz kultywuje się także tradycje kulinarne.

11 listopada przypadają również imieniny Marcina, z którymi wiążą się bogata symbolika i tradycje kulinarne. Najpopularniejsze potrawy tego dnia to pieczona gęś z jabłkami i rogale z białym makiem. „Najlepsza gęsina na świętego Marcina”, głosi polskie porzekadło nawiązujące do ikonografii świętego. Gęś od stuleci towarzyszy wyobrażeniom o św. Marcinie. Historia tego rzymskiego legionisty, który później został pustelnikiem, jest długa. Według legendy to właśnie gęsi swoim gęganiem zdradziły jego kryjówkę. W rezultacie Marcin przyjął święcenia kapłańskie i został biskupem. W kuchni staropolskiej gęś była obowiązkową pozycją w menu na pańskich stołach. Podawano ją zwłaszcza jesienią i zimą, ponieważ ze względu na cykl hodowlany jej mięso jest wtedy najświeższe i najsmaczniejsze.

Osobiście chciałbym zaproponować nową tradycję: podawanie w Dniu Niepodległości potraw z polską fasolą z orzełkiem. Fasola ta ma piękną historię i może idealnie wpisać się w obchody święta. Polska fasola z orzełkiem to karłowata odmiana białej fasoli, której nasiona mają charakterystyczną czerwono-wiśniową plamkę w kształcie orła w koronie. Ten element, przypominający godło Polski, przyczynił się w XIX wieku do popularyzacji jej uprawy.