Dzika kaczka z rożna była przysmakiem Władysława Jagiełly. Za dziką kaczką pieczoną z leśnymi grzybami przepadał Kazimierz Wielki. Ponieważ o dziką kaczkę trudno, a staropolska kuchnia znów jest na topie – proponuję poeksperymentować z kaczką na dziko.
Na dobry początek pierś z kaczki, którą przyrządziliśmy razem z Piotrem Kwiatoszem w lubelskiej restauracji Tamara Cafe.
Dlaczego tam? Piotr Kwiatosz, młody i bardzo zdolny szef kuchni w „Tamarze” pasjonuje się kuchnią staropolską. Ostatnio prezentował schab z dzika na Ogólnopolskim Konkursie Kulinarnym „Kuchnia staropolska wczoraj i dziś”. – Podałem go z cukinią wypełnioną sufletem gryczanym – mówi Piotr, który w dodatku interesuje się kuchnią molekularną.
Tradycyjni kucharze posądzają kuchnię molekularną o czary i magię. Z naturalnych składników powstaje kawior z marchewki, lody z ogórków, miętowy makaron a nawet sok owocowy w kapsułkach.
– Staropolska kuchnia to coś więcej niż bigos i pierogi. W XVII wieku polscy kucharz przygotowywali kulinarne arcydzieła. Dziś chodzi o to, żeby tamte przepisy twórczo zinterpretować – mówi Piotr Kwiatosz. Jego interpretacja kaczki po staropolsku warta jest wypróbowania. A więc do dzieła.
Składniki:
4 piersi z kaczki, 3 łyżki miodu gryczanego, 200 ml czerwonego wina wytrawnego, 100 ml win białego, kora cynamonu, kilka gałązek świeżego rozmarynu, 2 niewielkie pomarańcze, 3 jabłka, 2 gruszki, 100 g masła, sól, pieprz.
Wykonanie:
– Najpierw trzeba naciąć skórę z piersi kaczki w kratkę. Pokroić dokładnie wyszorowane pomarańcze w kostkę, włożyć do naczynia, dodać miód, podlać czerwonym winem, dodać sól i pieprz. Marynować 24 godziny w lodówce – radził Piotr Kwiatosz.
W Tamarze jedne piersi zamarynowaliśmy, drugie już czekały na przyrządzenie.
– Pani Magdo, proszę obsmażyć piersi na sklarowanym maśle. Zaczynamy smażenie od zimnego tłuszczu, mięso kładziemy skórą do dołu. Zwiększamy ogień. Jak pierś będzie brązowa i kruchutka, przewróci pani na drugą stronę – powiedział Piotr Kwiatosz.
Po obsmażeniu z drugiej strony nastawiliśmy piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Piersi z kaczki piekły się 8 minut. – Bardzo ważne. Wyjmujemy mięso z piekarnika, nakrywamy srebrną folią i dajemy mu odpocząć – dodał Kwiatosz.
Nadszedł czas na finał. Na patelni ze sklarowanym masłem podsmażyliśmy pokrojone w dużą kostkę jabłka i gruszki (ze skórką). Dodaliśmy sól, pieprz i wino. Na tłuszczu spod kaczki zrobiliśmy sos, dodając miód, korę cynamonu, wino i pieprz.
– Piersi kroimy w plastry, podajemy z sałatką owocową, polewając sosem. To zdrowe, lekkie i wykwintne danie – mówi Piotr Kwiatosz.
W piątek, 19 czerwca od 8 do 10. Do przepisów na kaczkę dołożymy sos myśliwski, z którym zwykły kurczak smakuje jak najlepsza dziczyzna. Będzie konkurs i nagrody.
Waldemar Sulisz
Komentarze