Waldemar Sulisz
Zarówno wspomniany Stanisław Mikulski i Jan Machulski byli aktorami Teatru im. Juliusza Osterwy. Golonkę na puree z grochu z zasmażaną kapustą zmawiali w restauracji „Europa”. KIedy przepis na golonkę dopracował Kazimierz Grześkowiak, stała się hitem lubelskich restauracji. - Był 1991 rok. Kazimierz Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu. Lubił też kombinować w kuchni. Często miał ze sobą książki kucharskie. Któregoś dni przyszedł do mnie i mówi, że wymyślił przepis na golonkę. Kupiliśmy cztery golonki i spotkaliśmy się następnego popołudnia. Kazimierz kazał wrzucić do dużego gara kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak snuł kulinarne opowieści. W pewnym momencie nakłuł jedną z golonek. Następnie sypnął do gara cukru, wlał wódki. Po 10 minutach wyciągnął z kieszeni butelkę sosu sojowo grzybowego. Na tamte czasy to był nowość. Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał. Aż w końcu wyjął golonki i podał na talerze - wspomina Andrzej Malinowski, szef kuchni w nieistniejącej już restauracji Hades, mieszczącej się w podziemiach dzisiejszego Centrum Kultury. A my przypominamy przepisy na słynne przystawki.
Cynaderki z rusztu
Składniki: 4 nerki cielęce, 2 cebule, 20 dag pieczarek, smalec do smażenia, sól, pieprz, czosnek, świeży koper.
Wykonanie: nerkę oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić, umyć w wodzie i namoczyć w mleku. Cebulę pokroić w piórka, pieczarki pokroić w talarki i całość podsmażyć na smalcu.
Odsączyć nerkę, usmażyć na rozgrzanym smalcu. Zlać nadmiar tłuszczu, dodać podsmażoną cebulkę i pieczarki oraz rozgnieciony świeży czosnek. Chwilę smażyć, doprawić do smaku solą i pieprzem i posypać świeżo posiekanym koprem.
Tatar europejski
Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, 1 mała puszka czarnego kawioru, 1 słoik marynowanych rydzy, 2 szalotki, 4 łyżeczki kaparów, 3 łyżki musztardy sarepskiej, 4 jajka przepiórcze, olej, sól, pieprz, sok z cytryny.
Wykonanie: mięso oczyścić, dokładnie usunąć błony. Pokroić na plastry. Każdy plaster pokroić w kostkę i posiekać. Mięso doprawić solą z pieprzem, dodać musztardę, olej i sok z cytryny. Wyrobić, uformować. A teraz przepis na popularną zupę kminkową, która miała właściwości zdrowotne, a zamawiano ją następnego dnia po sutych kolacjach.
Zupa kminkowa
Składniki: 2 opakowania kminku, 2 szklanki mleka, 1,5 litra bulionu, 1 szklanka śmietany, 2 żółtka, sól, pieprz.
Wykonanie: kminek zalać wodą, wlać mleko i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Przecedzić, dodać bulion, podgrzewać. Śmietanę wymieszać z żółtkami, dodać łyżkę gorącej zupy, wymieszać, wlać do garnka. Doprawić solą z pieprzem. A teraz drugie.
Bryzol czy rumsztyk?
O słynne dania spytałem kiedyś Kazimierza Mirosława, nestora lubelskich kucharzy. Hitem lubelskich restauracji był bryzol. - Przyrządzaliśmy go z szynki wieprzowej bez kości lub koniny. Z mięsa ścinano zbędny tłuszcz, krojono w poprzek włókien na porcje. Delikatnie rozbijano i formowano z pomocą noża. Każdy kawałek posypywano przyprawami i mąką, smażono na ostrym ogniu z obu stron, potem dosmażano na małym ogniu. Wylewano olej ze smażenia, dodawano masło i po minucie wykładano bryzol na talerz. Podawano go z pieczarkami z patelni i ziemniakami - opowiadał Kazimierz Mirosław.
Rumsztyk przyrządzano z polędwicy. Krojono ją na dwa palce, formowano podłużne kawałki, po doprawieniu solą i pieprzem smażono na gorącym maśle. – Sekret dobrych rumsztyków polegał na tym, żeby za bardzo nie wysmażyć mięsa. Dobry rumsztyk musiał być na pół surowy - tłumaczył Kazimierz Mirosław. Rumsztyk podawano z przesmażoną cebulką, kartoflami i gotowaną jarzynką. Czasem kładziono na talerzu masło szczypiorkowe. I kolejne przepisy na słynne dania.
Golonka z grochem i kapustą
Składniki: 2 golonki, pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 0,5 kg kwaszonej kapusty, 100 g grochu, 100 g jabłek, 1 łyżka estragonu, kilka ziarenek pieprzu, 1-2 listki laurowe, sól.
Wykonanie: golonki oczyścić i natrzeć czosnkiem, zalać osolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem. Po 2 godz. dodać umytą i obraną włoszczyznę, cebulę. Przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kwaszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobną pokrojoną cebulą i jabłkiem. Golonki wyjąć z wywaru przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody (lub pieczywem) i piwem.
Lin w śmietanie
Składniki: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.
Wykonanie: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami.
Kotlety pożarskie
Składniki: 50 dag kurzych piersi, 2 kromki chleba pszennego bądź bułki pszennej, szklanka mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, masło do smażenia, sól, pieprz do smaku, majeranek, jak kto lubi.
Wykonanie: zmielić mięso dwa razy, a chleb namoczyć w mleku. Następnie do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kromki chleba, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić na jakiś czas do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie uformować kotlety, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor.
Ozorek w sosie chrzanowym
Składniki: 4 ozorki wieprzowe, 300 ml bulionu warzywnego, 100 g śmietany 18%, 1 łyżka masła, 2 mąki, 4 utartego chrzanu, przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.
Wykonanie: ozorki wyszorować, wymoczyć przez godzinę w wodzie, gotować w bulionie z włoszczyzny. Zdjąć skórkę, pokroić w plastry. Masełko przesmażyć z mąką, dodać chrzan, przestudzonego i przecedzonego wywaru, śmietanki. Doprawić solą, pieprzem, kto lubi odrobiną cukru i sokiem z cytryny. Można podać z plastrami jajka na twardo. Do tego ziemniaki i gotowane warzywka. Smacznego.
Sznycel ministerski
Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.
Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.
Zrazy po węgiersku z kluseczkami
Składniki: 1 kg wieprzowiny z kostką lub polędwicy, 10 dag paprykowej słoniny, 5 dag cebuli, 20 dag śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki powideł pomidorowych lub przecieru, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso opłukać, oczyścić z błon i zbędnego tłuszczu. Pokroić na porcje, zbić tłuczkiem tak, by powstały okrągłe zrazy. Każdą porcję oprószyć solą, mąką i pieprzem, usmażyć na rumiano z obu stron i przełożyć do rondla. Na tłuszczu ze smażenia zrumienić pokrojoną cebulę i paprykę, przełożyć do rondla ze zrazami, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić je ostrą papryką w proszku. Śmietanę rozmieszać z powidłami pomidorowymi lub przecieram, dodać mąkę, wlać do zrazów, dodać roztarty czosnek. Podawać z kładzionymi kluseczkami.
Komentarze