Czesław warzy, czyli skąd się wzięła piwna rewolucja

• Korzenie? 

– Podlasie. Mieszkam w Wyłudkach. To jest maleńka wioska, położona w połowie drogi między Białymstokiem a Augustowem. Rodzice byli rolnikami. Ja też połowę swojego życia przepracowałem na gospodarce. Mieszkamy w domu zbudowanym z porządnego starodrzewu. Ten dom przeżyje mnie i dzieci mogą tu zamieszkać.

• Jak pamięta pan smak dzieciństwa?

– Prosty smak, mięso w każdej postaci. Dużo nabiału. Największym przysmakiem był ser, który wtedy nie nazywał się jeszcze serem korycińskim. Owoce rwane w ogrodzie. Winogrona.

• Edukacja?

– Podstawówka w Janowie, następnie liceum w Sokółce, studia na uniwersytecie w Białymstoku. Najpierw skończyłem historię. W połowie studiów zacząłem drugi kierunek: wychowanie fizyczne. Uczę historii i wf-u w Techniku Rolniczym w Janowie. Żona Agnieszka jest polonistką, pracuje w tej samej szkole.

• Skąd wzięło się w pana życiu piwowarstwo?

– Tradycja rodzinna. Dziadek robił wino, ojciec – destylaty. Na studiach miałem kilka nieśmiałych prób zrobienia wina z owoców. Nic dobrego mi z tego nie wyszło. Już po studiach, w 2008 roku, surfując po Internecie, dowiedziałem się, że piwo można robić w domu. Byłem w szoku – piwo można warzyć w domu? Jak? Wino można robić, pędzić można, nalewki można robić, ale piwo? Nie ma takiej opcji.

• Złapał pan bakcyla? 

– Zacząłem czytać, po forach chodzić.

• Co na to Agnieszka?

– Jeszcze wtedy nie byliśmy małżeństwem. Agnieszka? Przyglądała się, jak zacząłem pierwsze próby. Chciałem sprawdzić, czy to ma sens. Podszedłem do tematu spokojnie, z zimną głową.

• Czyli jak?

– Metodycznie. Najpierw dużo czytałem. Zanim uwarzyłem pierwsze piwo, czytałem o warzeniu cztery tygodnie. Po pierwszym warzeniu czytałem kolejne kilka miesięcy i uwarzyłem drugie piwo.

• No to jak się robi piwo?

– Przede wszystkim trzeba mieć surowiec. Czyli słód. Wbrew obiegowej opinii, piwo robi się ze słodu. A nie z chmielu. Jeśli chodzi o słód, to mamy wybór. Jeśli chcemy, to słód przyjeżdża ze sklepu w formie ześrutowanej. Czyli ziarno mamy rozdrobnione. Taki słód musimy w miarę szybko wykorzystać, bo nie nadaje się do leżakowania. Ja osobiście sam śrutuję słód, bo sam robię receptury. Jest jeszcze jedna, prostsza opcja.

• Jaka?

– Ekstrakty słodowe. Słód został już zatarty, powstał ekstrakt, czyli esencja zbożowa. Taki ekstrakt wystarczy rozpuścić w wodzie, zagotować, schłodzić, wrzucić drożdże i odfermentować. Drożdże pracują i przerabiają cukry na alkohol. Po dwóch tygodniach przelewa się piwo na cichą fermentację, czeka, butelkuje, dodając syrop glukozowy. Dawkę wylicza się na specjalnym kalkulatorze.

• Na czym polega zacieranie słodu. Ponoć łyżka do zacierania to najważniejszy przyrząd, a od sposobu zacierania zależy smak i jakość piwa?

– Podczas zacierania skrobia, czyli wielocukier zawarty w ziarnie zbóż – zostaje skonwertowany przez enzymy do postaci cukrów prostych, które są fermentowane do drożdży. Drożdże nie są w stanie przerobić drożdży, które są zawarte w ziarnie – na alkohol.

• Na razie wygląda to na matematykę. Żadnej magii?

– Magii jest mnóstwo. Warzenie to połączenie czterech żywiołów: wody, słodu, chmielu i drożdży. Każdy z niech wnosi do piwa swój zakres smaków. Połączenie tych smaków w taki sposób, żeby się nie wykluczały a współgrały – to jest właśnie magia. I sztuka. Balans, harmonia, bogactwo smaków.

• Pierwsze piwo, które wysłał pan na konkurs?

– To był festiwal Birofilia w 2009 roku. Największy konkurs w Polsce i w Europie. Miałem jedenastą warkę. Warka to piwowarskie określenie na porcję piwa. 1 (war) warka to 1 warzenie. Moją jedenastą warką czyli moim jedenastym piwem był czeski Pilzner. Akurat pasowało do jednej z kategorii na konkursie. Pomyślałem: piwo moje dobre, ludzie chwalą, zobaczymy co sędziowie powiedzą.

• Co powiedzieli?

– Piwo wygrało swoją kategorię. Tak się cieszyłem. Dla mnie to był mega sukces. Taki kop pozytywny, bardzo się podbudowałem.

• Co dalej?

– No i następnego roku znowu wysłałem piwo na festiwal Birofilia. Znów wygrałem kategorię. W dodatku zająłem 3 miejsce w innej kategorii. Strasznie się wkręciłem. Następnie były inne konkursy, miejsca na podium. Sporo się tego uzbierało.

• I zaczął pan polować na najważniejsze trofeum w piwowarskiej branży?

– Tak. To Grand Champion Birofilia. Piwo najlepsze z najlepszych. Zacząłem warzyć piwo. Możliwie najlepsze piwo. Które zmieści się w stylu piwa, ale co więcej – zachwyci sędziów.

• Co oceniają sędziowie w piwie?

– Podstawowe cechy piwa. Czyli aromat, wygląd. Przez wygląd rozumiemy zarówno barwę jak też i pienistość.

• Co jeszcze?

– Smak, goryczkę i odczucie w ustach.

• Czaił się pan na Grad Championa?

– Czaiłem się i czaiłem, różnie mi to wychodziło. W 2011 roku wysłałem dużo piw. O każdym myślałem,że dobre. I była wielka porażka. Wtedy byłem podkręcony, ślepy. Przyszły metryczki z oceną. Usiadłem na spokojnie. Stwierdziłem, że sędziowie mieli rację. Tak, jestem głupi. Chciałem za szybko.

• Co na to żona?

– Powiedziała: Będzie dobrze. Poradzisz. Zrobisz lepsze. W 2012 zaciąłem się. Stwierdziłem, że to jest mój rok treningu. Uwarzyłem wszystkie style na Birofilia. W kilku wersjach. Nie wysłałem żadnego. Dopracowywałem receptury, poprawiam technikę. Dopiero w 2013 wysłałem piwa na festiwal Birofilia.

• I co?

– Zdobyłem Grand Champion Birofilia. Za piwo w stylu Imperial IPA. To mocno chmielony styl jasnego Ale. 

• Co dalej?

– Znowu się zaciąłem. Powiedziałem: Chcę obronić tytuł. W 2014 roku znowu wygrałem. To był dubbel – mocne piwo w stylu belgijskiego piwa warzonego w klasztorach trapistów. 

• Co dały panu te nagrody?

– Jedną z ważnych nagród jest uwarzenie zwycięskiej receptury w browarze. Z automatu miałem obowiązek udostępnić recepturę.

• Czy komukolwiek udało się w Polsce dwa razy skosić najważniejszą nagrodę?

– Nie.

• Jest pan królem piwowarów?

– Nie, jest grupa dobrych piwowarów domowych, którzy często wygrywają konkursy. Natomiast jest inna sprawa.

• Jaka?

Warząc piwo, pracujemy na żywych organizmach. Drożdże są bardzo kapryśne i tak naprawdę nie da się ich kontrolować w stu procentach. Czasem jest tak, że stary, doświadczony piwowar , który uwarzył setki warek, robi kolejne i mu nie wyjdzie. Czasem jest tak, że młody, nieopierzony piwowar nie wie, co zrobił i wyszło mu genialne piwo. Im piwowar lepszy, tym piwo ma mniejsze wahania, jakość jest stała. Natomiast w stu procentach nie da się tego ogarnąć i kontrolować. Piwowar przygotowuje brzeczkę, potem do akcji wkraczają drożdże. Są nieprzewidywalne. Mają swoje humory. Musimy im zapewnić takie warunki, żeby chciały stworzyć dla nas najlepsze piwo.

• To kto warzy piwo – piwowar czy drożdże?

– Pół na pół. Browarnik we współpracy z drożdżami.

• Browarnik jest reżyserem tego widowiska?

– Tak, ale to kapryśne drożdże są w nim aktorami.

• Co teraz będzie warzył Czesław Dziełak? Jakiś kontrakt z dużym browarem. A może nawet swój browar?

– Polskie realia są takie, że duże browary nie są zainteresowane współpracą. Wychodzą z założenia, że to, co robią, jest wystarczająco dobre. I nie potrzebują żadnego wsparcia. Wiele z browarów patrzy na piwowarów domowych z nutą pogardy.

• Dlaczego?

– Bo warzą piwo w garnku. Co to jest garnek. To co oni mogą wiedzieć o piwie. Moje plany? Miałem zamiar założyć browar. Nie wyszło. Kto wie, może jeszcze się uda.

• W Polsce trwa moda na dobre piwa rzemieślnicze. Zatacza coraz większe kręgi. Na półkach stoi po kilkadziesiąt gatunków i odmian piwa nie koncernowego. Skąd ta rewolucja piwna?

– Jest klika powodów. Po pierwsze piwo w Polce zostało zniszczone w latach 90. przez koncerny piwowarskie. Poprzez ujednolicenie piw – piwa przestały smakować. Produkuje się typowy, międzynarodowy lager. W wersji zwykłej i mocnej. Te piwa smakują jednakowo, nieważne jaki koncern je produkuje.

• Dlaczego tak się stało?

– Dlatego, że smak piwa kreuje się na potrzeby marketingu. Tworzy się neutralny smak piwa, które będzie smakowało jak największej liczbie osób. Ma przede wszystkim nie przeszkadzać w piciu. A to, czy będzie miało jakikolwiek smak, to już dla marketingu jest rzeczą wtórną.

• To co, marketingowcy warzą piwo zamiast piwowarów?

– Mam wrażenie, że dla koncernów najważniejsze są wskaźniki sprzedaży. To jest biznes, nie sztuka. Nie chodzi o to, żeby smakowało, chodzi o to, żeby się sprzedawało.

• No to przejdźmy do naszego, lubelskiego ogródka. Pewnie Perłę pan pił? Jak smakowała? Czy jest typowym koncerniakiem, czy może się od koncerniaków czymś wyróżnia? Na przykład różni się od Tyskiego, które reklamuje się lubelskim chmielem? 

– Jasne. Jestem sędzią, który ocenia piwa. Tyskie jest zwykle technicznie lepszym piwem niż Perła. Ponieważ ma lepszy balans cech. I jest lepiej odfermentowane. Z drugiej jednak strony Tyskie oferuje mniej smaku, tam się mniej dzieje. Z kolei Perła oferuje więcej smaku. Ale bardzo często jest źle odfermentowana. I wadliwa.

• Czyli mamy coś za coś?

– Mamy lepiej odfermentowane Tyskie uboższe w smaku, tu mamy bogatsze w smaku piwo Perła, które jest źle odfermentowane. Wydaje mi się, że to może mieć związek z sezonowością. Im jest cieplej i więcej piwa schodzi, tym bardziej fermentacja jest robiona na odwal. Byle jak.

• Oba browary szczycą się używaniem lubelskiego chmielu?

– Wczoraj piłem Perłę. Szczerze mówiąc, bardziej czułem wadliwą fermentację niż chmiel. Czułem wyższe alkohole, czułem owocowość, czułem rozpuszczalnik. Czyli typowe wady fermentacji.

• Zostawmy takie piwa koncernom. W Polsce lawinowo rośnie liczba domowych piwowarów. I ludzi zafascynowanych prawdziwym piwem.

– Dla nich w piwie liczy się smak. Nie wskaźniki marketingowe. Ci ludzie stoją za piwną rewolucją w Polsce. I za większością małych browarów rzemieślniczych.

• Dlaczego w rewolucji piwnej główną rolę grają chmiele amerykańskie. Wstydzimy się polskich chmieli i ich wielkiej tradycji. Nie mówimy piwa rzemieślnicze, małe browary lansują piwo craftowe. 

– Piwna rewolucja zaczęła się w Stanach Zjednoczonych. Rozeszła się na cały świat i dotarła do Polski. Za tym stoją amerykańskie chmiele, które są cytrusowe, dają niesamowite nuty owocowe, żywiczne, sosnowe, ziołowe. Dają piwu taki wymiar smakowy, jakiego nie dadzą chmiele europejskie czy polskie.

• Czy za dwa lata Ameryka może zachwycić się lubelskimi odmianami chmielu.

– Dziś największym uznaniem cieszą się piwa o intensywnym, bogatym smaku. Piwa subtelne są niedoceniane. Wracając do pytania. Tak, o ile to piwo, uwarzone na chmielu lubelskim, będzie bardzo wyraziste.

• Czy prawdziwe piwo ma duszę?

– Tak.

• Co jest tą duszą?

– Synergia pomiędzy jego składnikami. Wypijamy łyk i czujemy na języku całe bogactwo smaku. Ile tu się dzieje. Jak to jest bogate. Jak można tyle smaku zawrzeć w łyku piwa.

• Prawdziwego piwa? 

– Tak. Piwa, które się smakuje.

• A nie pije i sika?

– Jeszcze raz tak.

• Rozmawiamy w Piotrawinie, siedząc na tarasie dawnego pałacu biskupów krakowskich, gdzie Wiktor Niedziałek marzy o wskrzeszeniu biskupiego browaru. Wisła płynie, jak płynęła 600 lat temu. Pijemy uwarzone przez pana piwo. Czy prawdziwe piwo pozwala smakować życie.

– Zdecydowanie tak.

• Co w smaku życia jest najważniejsze?

– Podobnie jak w prawdziwym piwie. Balans, równowaga. Niedobrze, jak nie ma pieniędzy. Niedobrze, jak nie ma miłości, zdrowia. Wszystkiego musi być po trochu.