Waldemar Sulisz
• Korzenie rodzinne?
- Stalowa Wola po mamie i Borzechów po tacie. Trochę Galicja, trochę Lubelskie. Dzieciństwo w małej wiosce Oserdów nad samą granicą. W 1939 roku mieszkało tu 480 Ukraińców, 5 Polaków, 10 łacinników, 25 Żydów. Dziadek Stanisław Pastuszak przyjechał tu z Borzechowa, tu ojciec poznał mamę.
• Smak rodzinnego domu?
- Dom z ogrodem, dużym sadem, pasieką, miodem. Pamiętam smak plastra miodu wyjętego z ula przez ojca. Pomagałam mu przy pszczołach. Pamiętam smak jabłek, śliwek, orzechów. W kuchni rządziła babcia Stasia. Od niej mama nauczyła się smażenia śliwek, kiszenia ogórków, pomidorów, robienia soku pomidorowego na zimę. Babcia odeszła na tamten świat, jak byłam bardzo mała. Zostawiła przepisy. Gotowałam z mamą. Kuchnia była niewyszukana, sami robiliśmy wędliny, wszystko było świeże. Jak w normalnym domu z tradycjami, gdzie wszyscy spotykali się przy stole. Dziadek zauważył moją smykałkę do kuchni, powtarzał, że kiedyś będę gotowała tak dobrze jak babcia.
• Sprawdziło się?
- Dziś wiem, że smaki dzieciństwa, proste potrawy w oparciu o produkty z ogrodu doprawione polską i ukraińską tradycją są dla mnie rodzajem DNA, które zostało w moim sercu. Jak się będę tego trzymać, złapię balans w życiu i restauracji, która jest też jest moim życiem.
• Edukacja?
- Szkoła podstawowa na wsi, potem liceum zawodowe w Tomaszowie Lubelskim z profilem kucharz. Dyplom w 1992 roku. I wyjazd do Kazimierza Dolnego.
• W jakim celu?
- To sprawka mojego wuja, ojca Emila Brzuszka z klasztoru Franciszkanów. Zaprosił mnie do Kazimierza. Jak zobaczyłam ich ogromną kuchnię, wspaniałą jadalnię, od razu stanęłam przy garnkach. Gotowałam tydzień, wróciłam z "wakacji" do domu, po tygodniu dostałam telegram, żebym przyjeżdżała do pracy. To się spakowałam, zamieszkałam w pokoiku u stóp klasztoru. Zaczęłam gotować, terminować u pani Heleny Trojańskiej, która gotowała dla letników. Uczyłam się świeżej, lokalnej kuchni. Kiedy przyjeżdżał biskup, pani Helena przychodziła do klasztoru i mi pomagała.
• Jaką kuchnię pani prowadziła?
- Jak w domu. Jak był ważny gość, to na bogato: indyk, kaczka, ryby, ciasta, torty. Gotowałam także u pani Heleny dla letników z Warszawy. Zawsze musiały być świeże produkty z targu, dobre mięso, zioła, dymione śliwki. To były trzy ważne lata w moim życiu. To było dwadzieścia lat temu.
• Co dalej?
- Wyszłam za mąż. Męża poznałam w klasztorze, pracował na wysokościach przy renowacji kościoła. Jeden z zakonników, ojciec Cyryl, który bardzo mnie lubił powiedział: To jest chłopak, który powinien być twoim mężem. Zapierałam się, że nie, ale stało się. Dziś nie żałuję. Choć pracuje w Warszawie, skutecznie mnie wspiera. Jest nam dobrze. Nasz syn Patryk ma 21 lat.
• Kolejne doświadczenia?
- Horteks na Lipowej w Lublinie. To była modna kawiarnia z lodziarnią. Następnie restauracja Koncertowa na Czechowie, która wówczas była w ścisłej czołówce. Fantastyczne jedzenie z naturalnych produktów. Potem Przepióreczka w Nałęczowie, gdzie z Pawłem Słonczewskim postawiliśmy na lokalną, regionalną kuchnię.
• I przygoda z Magdą Gessler?
- Tak. Wtedy otwierała w Nałęczowie Willę Uciecha. Jadała w Przepióreczce. Po pierwszej kolacji poprosiła mnie do stolika. I zaproponowała mi pracę. Wtedy po raz pierwszy gotowałam dla Roberta Makłowicza, Piotra Bikonta, wielu znanych osób ze świata sztuki, mediów, biznesu. Następnie dostałam propozycję od Gessler, że pojadę do Warszawy, gdzie otwierała nową restaurację Ale Gloria na Placu Trzech Krzyży. Zgodziłam się, że pojadę pomóc na dwa tygodnie, zrobię kartę menu. Zostałam na rok. Gotowałam dla prezydenta, dyplomatów, aktorów. Karmiłam ich czerwonym barszczykiem, kołdunami litewskimi, kaczką, jagnięciną, jesiotrem. I ravioli z selera z nadzieniem z jagnięciny.
• Czego się pani nauczyła od Magdy Gessler?
- Odważnych, niezwykłych połączeń na talerzu. Magda Gessler jest w tym bezkonkurencyjna. I super kreatywna. Nauczyłam się podejmowania dużych wyzwań.
• Powrót do Lublina i...?
- Wróciłam do dziecka. I pracy. Restauracja Różana na Sławinku, potem Old Pub. To była legenda. Dołożyłam to, czego nauczyła mnie Gessler. Plus pielmieni. Pamiętam, jak ukląkł przede mną Robert Makłowicz, kiedy zjadł je po raz pierwszy. Potem była Vanilla Cafe, bo desery wciąż mnie intrygują. Trzy lata byłam szefem kuchni w Zajeździe Wincentów, który tworzyłam od podstaw. Potem była szkoła włoskiej kuchni w Atrium. I propozycja, która mnie zaskoczyła: czy kupię Old Pub? Nie zastanawiałam się ani chwili. Marzyłam o swojej autorskiej restauracji. Za mną pięć miesięcy bardzo ciężkiej pracy. I satysfakcja, kiedy przychodzi jedenaście osób do restauracji i pyta, czy pani Dorota jest.
• Recepta na sukces restauracji?
- Dobry, świeży produkt na talerzu. W Old Pubie wyłączyłam wszystkie zamrażarki. Rano jadę po towar, kupuję tyle, ile potrzeba do wieczora, gotuję dla gości jak dla siebie. Jestem jedną z załogi, która wie, że to jest nasz dom.
Komentarze