Waldemar Sulisz
• Na smaki dzieciństwa składają się rodzinne korzenie. Jak to wygląda od strony mamy i taty?
- Mama z Elbląga, tata ze Śląska. To bardzo dobre połączenie także w kuchni. Z opowieści rodzinnych wiem, że płynie w nas krew koczowników. Stąd ciemna karnacja na przykład.
• Sięgnijmy więc do czasu dzieciństwa. Jak pamięta pan smak postu ?
- Nawet dzieci pościły. Najważniejszy był śledź. Mama miała dobrą rękę do ryb, bo nad morzem się wychowała. Świeże śledzie smażone, w zalewie, w oleju były na porządku dziennym.
• Jak mama przyrządzała postnego śledzia?
- Kupowała dobre solone śledzie. Miała dobry przepis na zalewę octową. Najpierw gotowała warzywa, studziła, dodawała octu i w tym moczyła śledzie. Od warzyw kruszały, nabierały smaku. Przepis na sałatkę śledziową oparty jest takich śledziach właśnie.
• Kto święcił koszyczek?
- Ja. Jako ten niezawodny chłopak. Wcześniej pilnowałem, co mama włoży do koszyka oprócz pisanek: naszą śląską kiełbasę, domową szyneczkę, wędzony boczek, puszystą babkę i trochę słodyczy dla dzieci.
• Co było, a co będzie ozdobą wielkanocnego śniadania w waszym domu?
- Zawsze musiała i musi być biała kiełbasa z chrzanem. Oraz ćwikłą. Kiełbasę robiliśmy w domu. Najważniejszy był surowiec. Czyli mięso ze świnki domowego chowu. Najlepiej, żeby taka kiełbasa miała dużo czosnku i majeranku. Łopatkę kroimy w kostkę, mielimy z kawałkiem słoniny, żeby nie była za chuda. Doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Napełniamy oczyszczone jelita, zwijamy w krążki i odstawiamy do lodówki na dwa dni. Ten czas potrzebny jest po to, żeby mięso przegryzło się z przyprawami. Najpierw parzymy kiełbasę, potem dajemy do wody z lodem.
• Po co taki zabieg?
- Po to, żeby kiełbasa się zahartowała i mogła postać w lodówce kilka dni. Co dalej? Gotujemy i podajemy z wody. Choć mój ojciec zawsze wolał białą kiełbasę podsmażoną z cebulką. Jak byłem mały, jadłem białą z wody, teraz wolę z cebulą. Może dlatego, że jestem starszy.
• Biała kiełbasa zjedzona. Co dalej warto podać na wielkanocne śniadania?
- Dużo warzywnej sałatki. Jest zdrowa i dobra. Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy, kroimy w kostkę, wrzucamy do miski. Dodajemy marchew i seler z wywaru, także pokrojone w kostkę. Do tego domowe kiszone ogórki, musztarda i majonez, dużo zielonego groszku. I obowiązkowo, w pierwszy dzień świąt, wielkanocna szynka pokrojona w kostkę. Mama zawsze dopieszczała sałatkę jabłkiem.
• Sałatka sałatką, ale faszerowane jajka muszą być. Co pan poleca w kwestii farszu?
- Mus z białej kiełbasy. Podsmażamy ją z cebulą, podlewamy wywarem jarskim, miksujemy, przecieramy przez sito, mieszamy z odrobiną śmietany i kładziemy na połówki jajek. Możemy na jajko położyć kawior. W starych książkach kucharskich znajdziemy informację o faszerowaniu jajek kawiorem ze ślimaków. Nie jest to dokładna nazwa, chodzi o jaja ślimaków. Dziś to najdroższy „kawior” na świecie. Jajeczka są białe, jedwabiste, bardzo delikatne w smaku. To ekskluzywne danie, trzeba mieć na to budżet, ale raz w życiu warto spróbować. Do jajek polecam też domowy majonez kolendrowy.
• Jak go zrobić?
- Najpierw trzeba zrobić majonez na dobrych, sprawdzonych żółtkach. Z olejem, niewielką ilością musztardy, soku z cytryny, soli, pieprzu oraz dużej ilości świeżej kolendry. Wierzcie mi, majonez z kolendrą do wielkanocnego jajka bardzo dobrze się komponuje.
• Żurek musi być?
- Żurek na białej kiełbasie jest królem wielkanocnego stołu.
• Jak ugotować dobry żurek?
- Nie wylewać wody, w której gotowaliśmy białą kiełbasę. Na niej gotujemy warzywa z dużą ilością czosnku i majeranku. Wyciągamy warzywa. Na patelni podsmażamy sobie boczek i cebulkę. Przekładamy do garnka z bulionem. Dokładamy białą kiełbasę pokrojoną w spore kawałki. Następnie zakwas. Zrobiony wcześniej, lub kupiony w sklepie. Dziś można dostać dobre, naturalne zakwasy bez konserwantów. Żurek wielkanocny ma być kwaśny, orzeźwiający, nie słodki. Ja dodaję do garnka surowego tartego ziemniaka, który wspaniale nam zagęszcza żurek wielkanocny.
• Główne danie na wielkanocny obiad?
- Jestem za piersią z kaczki. Każdy mówi: Nie lubię kaczki, bo jest twarda. Dobrze przyrządzona kaczka jest delikatna i soczysta. Są dwa patenty na soczystą kaczkę. Pierwszy to marynata w winie, dzięki któremu mięso nam cudownie kruszeje. Drugi: piersi zawsze kładziemy stroną ze skórką na zimnej patelni. I włączamy palnik. Gdy położymy pierś na rozgrzanej patelni skórka szybko się zetnie, tłuszcz nie wytopi, mięso będzie twarde. Dalej, jak w przepisie.
• Z czym ta kaczka?
- Z klasycznym polskim pieczonym jabłkiem. Możemy także zrobić sos z jabłka. Najpierw pieczemy je z cynamonem, zapakowane w folii. Na patelni rozgrzewamy sos spod smażenia piersi kaczki, rozprowadzamy bulionem, dodajemy upieczone jabłko, mieszamy i gotowe.
• Mamy kaczkę, mamy sos, do szczęścia brakuje?
- Klusek śląskich. Możemy oczywiście podać kaczkę z pieczonymi ziemniakami, możemy z modnym topinamburem, który gotujemy i podsmażamy na klarowanym maśle. Możemy podać ją z fioletowymi ziemniakami truflowymi, które gotujemy, następnie mocno opiekamy na grillu, tak by uzyskać efekt ziemniaków pieczonych w ognisku. Możemy też podać wędzony seler. Gotujemy go w mleku. Do starego garnka sypiemy wiórki. Zapalamy palnik. Na sito wrzucamy kawałki selera, przykrywamy pokrywką, włączamy wyciąg. Po uwędzeniu miksujemy, dodajemy trochę śmietany, sól, pieprz i voilà. Ale domowe kluski śląskie to jest to.
• Jak je zrobić?
- Kupić dobrą odmianę ziemniaków. Ugotować, przecisnąć przez praskę 2 razy. Przeciąć na krzyż, wyjąć jedną ćwiartkę ziemniaków. Dodać tyle samo mąki ziemniaczanej, jajka. Dalej jak w każdym przepisie. Wyrobić, doprawić solą, formować kluski, robić dziurki, ugotować w osolonej wodzie.
• Co na deser do takiego obiadu?
- Fondant czekoladowy. Najlepiej z serem pleśniowym w środku. Albo zwykły, świąteczny makowiec. To jest ciasto, które podczas świąt uwielbiam jeść masowo.
• Co podać na drugi dzień świąt?
- Ja podałbym klasyczny rosół, ale z kaczki; z dodatkiem kawałka wołowiny. Z domowym makaronem, który u nas zawsze robił tata.
• Na drugie?
- Jest tylko jedna opcja. Rolada po śląsku. Z kapustą czerwoną mojego ojca.
• Jak ją zrobić?
- Kupić kawałek wołowiny krzyżowej. Kilo wystarczy. Bardzo mocno rozbić mięso. Przygotować sobie farsz do rolady. Dwie kiełbasy, 2 cebule, trochę wędzonego boczku, kiszony ogórek. Wszystko pokroić w paski. Posmarować mięso musztardą. Rozłożyć farsz, doprawić solą z pieprzem, zawinąć jak gołąbek. Obsmażyć, ułożyć na blaszce, zalać bulionem, upiec w piekarniku. A kapusta? Posiekać, podsmażyć na maśle z cebulką, zakwasić, doprawić. Tyle i aż tyle.
• Co jest najważniejsze w świątecznej kuchni?
- Bóg, potem spotkanie z rodziną, nie stół. Pojadę, napiję się rano kawy z tatą. A dawno go nie widziałem. Jak będę miał syna, będzie tak samo. Przyjedzie kiedyś do mnie i napijemy się razem kawy. Co jeszcze jest ważne? Zapach majeranku, roztartego w dłoniach mamy. A jedzenie? Niech będzie dobre, naturalne, zdrowe. Niech go będzie mniej, ale w lepszym smaku.
• Główne danie na wielkanocny obiad?
- Jestem za piersią z kaczki. Każdy mówi: Nie lubię kaczki, bo jest twarda. Dobrze przyrządzona kaczka jest delikatna i soczysta. Są dwa patent na soczystą kaczkę. Pierwszy to marynata w winie, dzięki któremu mięso nam cudownie kruszeje. Drugi: piersi zawsze kładziemy stroną ze skórką na zimnej patelni. I włączamy palnik. Gdy położymy pierś na rozgrzanej patelni skórka szybko się zetnie, tłuszcz nie wytopi, mięso będzie twarde. Dalej, jak w przepisie.
Składniki: 4 piersi z kaczki, 300 ml czerwonego wina wytrawnego, 2 łyżki miodu, 10 g soli, pieprz, świeży tymianek i majeranek, 20 dag topinambura (mogą być inne warzywa), 3 jabłka, 30 g masła, białe wino, masło klarowane.
Wykonanie: piersi z kaczki oczyszczamy z grubszych błon i resztek piór. Nacinamy skórę - nie za głęboko, nacięcia blisko siebie. Oczyszczoną pierś solimy od strony brzuszka i kładziemy na tymianek. Zastawiamy na dwie godziny w lodówce, po dwóch godzinach wyciągamy i zalewamy mieszanką wina z miodem. Po czym zostawiamy w lodówce na 12 godzin (dobrze jest zamknąć piersi próżniowo, jeśli mamy taką możliwość).
• Główne danie na wielkanocny obiad?
- Jestem za piersią z kaczki. Każdy mówi: Nie lubię kaczki, bo jest twarda. Dobrze przyrządzona kaczka jest delikatna i soczysta. Są dwa patenty na soczystą kaczkę. Pierwszy to marynata w winie, dzięki któremu mięso nam cudownie kruszeje. Drugi: piersi zawsze kładziemy stroną ze skórką na zimnej patelni. I włączamy palnik. Gdy położymy pierś na rozgrzanej patelni skórka szybko się zetnie, tłuszcz nie wytopi, mięso będzie twarde. Dalej, jak w przepisie.
Składniki: 4 piersi z kaczki, 300 ml czerwonego wina wytrawnego, 2 łyżki miodu, 10 g soli, pieprz, świeży tymianek i majeranek, 20 dag topinambura (mogą być inne warzywa), 3 jabłka, 30 g masła, białe wino, masło klarowane.
Pierś z kaczki w czerwonym winie
Składniki: 4 piersi z kaczki, 300 ml czerwonego wina wytrawnego, 2 łyżki miodu, 10 g soli, pieprz, świeży tymianek i majeranek, 20 dag topinambura (mogą być inne warzywa), 3 jabłka, 30 g masła, białe wino, masło klarowane.
Wykonanie: piersi z kaczki oczyszczamy z grubszych błon i resztek piór. Nacinamy skórę - nie za głęboko, nacięcia blisko siebie. Oczyszczoną pierś solimy od strony brzuszka i kładziemy na tymianek. Zastawiamy na dwie godziny w lodówce, po dwóch godzinach wyciągamy i zalewamy mieszanką wina z miodem. Po czym zostawiamy w lodówce na 12 godzin (dobrze jest zamknąć piersi próżniowo, jeśli mamy taką możliwość).
Topinambur gotujemy w osolonej wodzie, po ugotowaniu obieramy i obsmażamy na maśle klarowanym na złoty kolor. Jabłka obieramy i kroimy w ładną kostkę. Na patelnię wkładamy masło, gdy już zaczyna się delikatnie „palić”, wrzucamy kostkę z naszego jabłka, podlewamy winem białym i dodajemy majeranek. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Piersi z kaczki wyciągamy z marynaty na pół godziny przed obsmażeniem. Kładziemy piersi od strony skóry na zimną patelnię. Włączamy gaz. Tłuszcz ma się wolno wytopić, skórka ma być złota. Przekładamy piersi na drugą stronę, obsmażamy przez 2-3 minuty.
Piersi przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy do czasu, aż sonda wbita w pierś pokaże 65 stopni Celsjusza. Przed nałożeniem na talerz piersi muszą odpocząć 1,5 minuty.
Śledź na sałatce warzywnej z majonezem
Składniki: 1 jajko na twardo, 2 jabłka, 2 ogórki konserwowe, 1 ugotowany ziemniak, 1 ugotowana marchew, zielony groszek cukrowy wedle uznania, 2 śledzie octowe, szczypiorek, majonez, musztarda, sól, pieprz.
Wykonanie: ugotowane i obrane warzywa kroimy w ładną kostkę, podobnie jak jajko. Groszek cukrowy w paseczki. Śledzia w poprzek na kawałki 2,5 cm. Do majonezu dodajemy pokrojony szczypiorek. Jajko, ziemniak, ogórek konserwowy łączymy i doprawiamy musztardą, pieprzem i solą.
Na talerzu kładziemy ring (formę do sałatki). W dowolnej kolejności nakładamy składniki, tak, by kawałki śledzia były na wierzchu. Delikatnie dociskamy i zdejmujemy ring. Majonez z szczypiorkiem nakładamy obok naszej kompozycji. Ozdabiamy zielonym groszkiem i marchewką.
Komentarze