Waldemar Sulisz
Przystawka: Karp faszerowany w galarecie
Składniki: karp świeży, marchewka, bułka, mleko, jajka, cebula, masło, zielona pietruszka, pieprz i sól. Proporcje „na oko”.
Wykonanie: z karpia zdjąć skórę, mięso odfiletować, przekręcić przez maszynkę z bułką namoczoną w mleku i uduszoną cebulką na maśle. Dodać pozostałe składniki, dobrze wyrabiać farsz i nadziać skórę, umiejętnie ściągniętą z ryby. Okręcić gazą, sznurować i parzyć w bulionie około jednej godziny. Wystudzić, wykładać na półmiski i zalewać galaretą.
Zupa: Rosół z pielmieni
Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni, kilka rydzów lub innych mrożonych grzybów. Na pielmieni: na ciasto 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do herbaty oleju, 1 jajo, sól do smaku. Nadzienie: Składniki: 60 dag udźca jagnięcego (można zastąpić wołowiną) ,1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół szklanki mleka, pieprz, sól.
Wykonanie: w dzbanku wymieszać wodę, mleko, jajko i sól. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlewać zawartość dzbanka, zagniatać ciasto. Dodać olej, szybko wyrobić. Cienko rozwałkować, wyciąć małą szklanką kółka. Nadzienie: oba rodzaje mięsa zemleć z cebulą i czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem.
Wlać mleko, dokładnie wymieszać nadzienie, tak, żeby było soczyste. Na każdy krążek ciasta nałożyć jak najwięcej nadzienia. Następnie „zaszczypać” brzegi, tak by powstał półksiężyc. I złączyć odwrócone końce pielmieni. Gotowe pielmieni ułożyć na stolnicy i delikatnie obsypać mąką. Wrzucać partiami na wrzącą, osoloną wodę, jak wypłyną, przełożyć do misy. Teraz rosół. Kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.
Drugie danie: Kotlet devolay
Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.
Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlewając sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i rolować, chowając kostkę w środku. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut.
Cebulowa na drugi dzień świąt
Składniki: 3 duże cebule, 10 dag masła, 1 łyżka mąki, 2 szklanki wody, pół litra rosołu wołowego, 1 bagietka, 1 szklanka startego sera żółtego.
Wykonanie: podsmażyć cebulę na maśle. Dodawać mąkę, mieszać, powoli dolewać wodę, potem rosół. Zaczekać, aż zupa się zagotuje. Zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez 10 minut.
Nalać zupę do 4 żaroodpornych miseczek, położyć na jej powierzchni po kromeczce opieczonej bagietki. Posypać każdą z kromek serem. Włożyć miseczki do rozgrzanego (220°C) piekarnika, aby ser się roztopił.
Soljanka na przejedzenie
Składniki: litr rosołu, 20 dag wołowiny, 10 dag wędzone szynki, 10 dag wędzonego boczku, 1 szklanka kwasu z ogórków kiszonych, 25 dag pomidorów, 2 cebule, 3 kiszone ogórki, 3 łyżki śmietany, 2 łyżki masła, koperek i natka, ziele angielskie, sól, pieprz.
Wykonanie: ugotować w bulionie wołowinę i pokroić ją w paseczki. Na maśle usmażyć cebulę, dodać pokrojone w kostkę pomidory i udusić. Oddzielnie udusić ogórki pokrojone plasterki. Do bulionu wrzucić duszone pomidory, pokrojone w paseczki szynkę i boczek, ogórki. Doprawić solą z pieprzem i gotować 15 minut. Przed podaniem dodać śmietanę, koperek i natkę. W wersji wykwintnej: kapary i oliwki, pokrojone w cieniutkie plasterki.
Zupa cytrynowa pana Berensa
Składniki: litr wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
Wykonanie: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem. Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny.
Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
Lucyna Mantej, szefowa kuchni w restauracji Hotelu Drob w Urszulinie
Gicz cielęca
Składniki: 4 gicze cielęce, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, nazywa wedle uznania, sól, pieprz, wino, śmietana. Na marynatę: sól, pieprz, listek, ziele.
Wykonanie: gicze oczyścić, umyć, natrzeć przyprawami z marynaty, odstawić na 2 godziny. Przełożyć do rondla, doprawić solą z pieprzem, podlać śmietaną i winem. Dodać posiekaną cebulę, wyciśnięty czosnek, jak kto lubi trochę pokrojonych warzyw. W miarę duszenie podlewać wodą.
Mięso ma być miękkie, ale powinno trzymać się kości. Podawać postawione na sztorc z sosem, ziemniakami lub zapiekanką ziemniaczaną. W roli dodatków mogą wystąpić duszone buraczki lub zasmażana kapusta.
Przepis z restauracji Hotelu Drob w Urszulinie
Indyk w cytrusach
Składniki: 4 kotlety z indyka, oliwa, sól, pieprz. Na sos: pół cytryny, pół pomarańczy, 1 cebula, kawałek imbiru, 20 dag suszonych śliwek, 4 goździki, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka masła, biały pieprz.
Wykonanie: kotlety natrzeć solą z pieprzem. Odłożyć do lodówki na 1 godzinę. W obraną cebulę wbić goździki. Wrzucić do garnka z wrząca wodą.
Gotować pół godziny razem ze śliwkami, cytryną, pomarańczą i imbirem. Odcedzić, dodać sos sojowy, pieprz, masło. Z cebuli wyjąć goździki i zmiksować z cytryną i pomarańczą bez skórki. Dodać do sosu razem z posiekanymi śliwkami. Kotlety obsmażyć na oliwie, dusić do miękkości pod przykryciem. Na talerzu polać sosem. Podawać z makaronem. Sos pasuje do wielkanocnych mięs na zimno lub na gorąco.
Kotlety nadbużańskie
Składniki: 4 plastry schabu, 20 dag pieczarek, 1 cebula, świeże zioła, sól, pieprz, jajko, mąka.
Wykonanie: schab rozbić, włożyć do miski, skropić oliwą i wymieszać z ziołami. W tym czasie na oleju zeszklić cebulę, dodać pieczarki, odparować, doprawić solą z pieprzem. Schab smarować pieczarkami, złożyć na pół, panierować w bułce i jajku, smażyć na złoto.
Wątróbka w białym winie
Składniki: 50 dag wątróbki cielęcej, 4 ząbki czosnku, sól, czarny pieprz, listek laurowy, 100 ml białego wina wytrawnego, 1 łyżka octu winnego, 4 dag smalcu, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki.
Wykonanie: wątróbkę pokroić w cienkie plastry, posypać posiekanym czosnkiem, doprawić solą z pieprzem, zalać winem z octem, wrzucić listek laurowy i odstawić na dwie godziny (najlepiej na całą noc) – co jakiś czas przewracając plastry. Na patelni rozgrzać smalec, krótko obsmażyć plastry wątróbki, wyjąć, wlać marynatę bez listka laurowego, zagotować i na krótko wrzucić wątróbkę. Podawać z plastrami ziemniaków, wcześniej ugotowanymi w mundurkach.
Całość posypać świeżą pietruszką.
Marek Panek, szef niezależny:
Zrazy koronne
Składniki: 50 dag udźca jagnięcego, 10 dag chleba litewskiego, 3 dag chrzanu, 20 dag czosnku askolońskiego, 1 łyżeczka musztardy Dijon, 1 szczypta świeżego majeranku, 10 dag kaszy gryczanej, 1 jajko, 10 dag masła, 10 dag smalcu, 100 ml bulionu rosołowego, 1 łyżeczka sosu „Worcester”, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso drobno posiekać, włożyć do miski. Dodać musztardę, sos „Worcester”, porwany chleb razowy. Wbić jajko, doprawić solą i pieprzem i dobrze wymieszać. Odstawić na godzinę. Z przygotowanego mięsa lepić zraziki na kształt łezki. Smażyć je na smalcu pod przykryciem przez około 10 minut. Cebulę pokroić w piórka, zeszklić na odrobinie masła, zalać bulionem. Następnie układać ją na wcześniej przygotowanych zrazach. Podawać z kaszą gryczaną i sosem grzybowym.
Komentarze