Waldemar Sulisz
Skromną książeczkę o śledziach dostałem przed laty od pani Hani w jej domu w Warszawie. Pracowaliśmy razem przy konkursach „Nasze kulinarne dziedzictwo”, spotykaliśmy się w Lublinie i regionie na mniejszych lub większych festiwalach, aż w końcu przyszedł czas, żeby spotkać się w jej domu, przy dobrej herbacie, na długiej rozmowie o regionalnej kuchni.
Znała się na niej jak nikt inny w Polsce, zawsze twierdziła, że panie z KGW gotują lepiej od najlepszych, zawodowych kucharzy. Odeszła nagle 10 lat temu, a mnie została na pamiątkę książeczka i jej opowieść o śledziu na węgliszkach. Ale o tym za chwilę. Teraz zajrzyjmy do kart historii.
Czy Władysław Jagiełło jadał śledzie?
– A czy pan wie, że król Władysław Jagiełło jadał śledzie – zapytała mnie Hanna Szymanderska.
– Jasne, że wiem.
– A skąd?
– Z rachunków królewskiego dworu – odpowiedziałem, a wiedziałem to od dr Grażyny Jakimińskiej z Muzeum Lubelskiego.
– Dokładnie, pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja: 6 beczek śledzi – odparła Szymanderska.
Śledzie zrobiły karierę w poezji i sztukach pięknych. Czesław Miłosz napisał: „Panie Boże, lubiłem śledzie i dżem truskawkowy”. Franc Fiszer, filozof, erudyta i krytyk kulinarny dwudziestolecia międzywojennego zasłynął z powiedzenia, że „śledzie należą do rodziny zakąsek” i to tych najlepszych. Śledź ma nawet w Białymstoku swoją gwarę, charakterystyczne zaciągnie nazywa się śledzikowaniem. Oto przykład. Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku. - Sljedzi jest? - pyta klient. - So! - To da dwóch.
Śledzie Ćwierczakiewiczowej
Hanna Szymanderska była współczesną Lucyną Ćwierczakiewiczową. Tak jak ona lubiła śledzie z kartoflami. Oddajmy zatem na początek głos Ćwierczakiewiczowej: „Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli (...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje”. Potwierdzamy, smakuje.
Gdzie na śledzia w Lublinie i regionie?
Zanim przejdziemy do receptur, o śledziach w naszym regionie. Szymanderska zapamiętała Lubelszczyznę ze śledzi po tatarsku, tatarem ze śledzia oraz ruloników z płatów śledziowych nadziewanych utartym z mleczem śledziowym chlebem razowym, posiekaną cebula i posiekanymi jajkami na twardo. Warto wspomnieć w tym miejscu o mistrzowsko przyrządzanym z Zajeździe Marta w Pułankowicach śledziu po japońsku. To danie z patriotycznym rodowodem. W nazwie ma odnosić się do wojny rosyjsko-japońskiej z lat 1904-1905. Polacy sympatyzujący z armią japońską nazwali przekąskę śledziem po japońsku. To płat śledzia w occie z jajkiem na twardo, marynowaną cebulką, papryką i groszkiem konserwym. Zajazd Marta się zamknął, nie ma też restauracji Hades-Szeroka w Lublinie, gdzie podawano świetnego tatara ze śledzia.
To gdzie na śledzia? W restauracji „Perliczka” w Lublinie zjecie śledzia w oleju lnianym. W „Mandragorze” do wyboru jest śledź z rodzynkami i migdałami, śledź marynowany, śledź siekany zwany tatarem i rarytas: blin gryczany ze śledziem. W restauracji „Przystań” pytajcie o śledzia w trzech smakach. W Lublinie to by było na tyle. A w regionie? Dobry adres to restauracja „Bajgiel” w Kazimierzu Dolnym, gdzie podają śledzia goździkowego. To kawałki śledzia solonego matias, bejcowane w mączce goździkowej, zalane olejem winogronowym z dodatkiem czerwonej cebulki, podane z macą i chałką. W Restauracji Sitarskiej w Biłgoraju jedliśmy śledzia marynowanego w ręcznie tłoczonym oleju zagrodowym, z cebulą cukrową, piklami i sitarskim chlebie. Dobry adres to Zagroda Roztocze w Obszy, gdzie serwują śledzie po obszańsku. I to by było na tyle. A teraz przepisy.
Śledzie babci Jasi
Cztery śledzie należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny. W czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Wymoczone śledzie trzeba sprawić, podzielić na filety i układać w szklanym słoju warstwami, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym i plasterkami cytryny.
A teraz specjalny sos. Szklankę słodkiej śmietanki trzeba połączyć z sokiem z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez sito. Dodać pół łyżeczki cukru pudru. Sosem zalać śledzie i odstawić na 24 godziny. Najlepsze z ziemniakami, pieczonymi w skórce.
Śledzie z Zagrody Roztocze w Obszy
Składniki: 1 kg świeżych śledzi, 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 łyżka soli, 2 łyżki cukru, ziele angielskie, listek laurowy, 5 cebul, olej lniany.
Wykonanie: z octu, wody, soli, cukru, ziela angielskiego i listka laurowego zrobić zalewę. Po zagotowaniu i wystudzeniu zalać odfiletowane i wymoczone śledzie na 24 godziny.
Cebule pokroić w piórka, doprawić solą i cukrem. Po godzinie zalać olejem lnianym. Przekładamy śledzie cebulą z olejem, odstawić na kilka godzin.
Śledzie w miodzie akacjowym
Składniki: 0,5 kg śledzi solonych, 5 łyżek miodu akacjowego, 5 łyżek octu winnego, szczypta suszonego imbiru, 5 łyżek oliwy z oliwek, biały pieprz, 5 dag piernika, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 goździki.
Wykonanie: przyprawy wrzucić do moździerza, utrzeć, dodać miód i oliwę. Dokładnie wyrobić rózgą. Zalać śledzie na 12 godzin.
Śledź i jajeczko
Składniki: 4 jajka, 1 matias, 1 ogórek kiszony, 1 łyżka kawioru, 1 łyżka majonezu, sól, pieprz, kilka gałązek koperku, liście sałaty.
Wykonanie: jajka ugotować na twardo z dodatkiem soli, aby nie popękały skorupki. Wystudzić. Przekroić wzdłuż na polówki. Płat śledziowy opłukać, a następnie wraz z ogórkiem kiszonym drobno posiekać. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Umyte i osuszone liście sałaty ułożyć na półmisku. Jajka ułożyć na liściach sałaty, na każdym położyć łyżkę pasty śledziowej. Dekoracyjnie ułożyć następnie na nich gałązki koperku i kawior. Na finał przepis od Hanny Szymanderskiej.
Śledź na węgliszkach
Składniki: 8 płatów śledziowych, 2 cebule, olej, sól, czosnek, 8 ziemniaków upieczonych w folii.
Wykonanie: śledzie osuszyć, obłożyć cebulą, skropić olejem, doprawić solą i czosnkiem. Odstawić na kilka godzin. Rozpalić grilla, kiedy węgle (węgliki) będą się tylko żarzyć, grillować z obu stron przez około 10 minut, aż śledzie się zarumienią i będą chrupiące. W czasie grillowania smarować marynatą. Podawać z pieczonym ziemniakiem. Smacznego.
