Waldemar Sulisz
Poranne msze zwane Roratami lub Jutrznią pozwalały duchowo przygotować się do świąt Bożego Narodzenia. Trzy dni postu: oczyścić ciało i powoli zacząć przygotowywać zakwasy, długo gotowany bigos czy bożonarodzeniowe ciasteczka, zamykane w metalowych puszkach. Adwent w kuchni sprzyjał także inspirującym poszukiwaniom smaków. Oto nasze podpowiedzi. Zaczynamy od śledzi według znakomitego przepisu kucharzy z restauracji Przystań w Lublinie.
Trio śledziowe
Składniki: 4 filety matias, 5 cebul, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 selery, 1 jabłko, sól, olej, cukier, cytryna, pieprz, ostra papryka suszona, ocet.
Wykonanie: filety moczyć 4 godziny, zamarynować w cebuli, occie, oleju i soku z cytryny. Sos warzywny: marchew, seler, pietruszkę pokroić w drobne słupki, cebulę w piórka. Zesmażyć na rozgrzanym oleju i podsmażyć do miękkości. Doprawić solą, pieprzem, ostra papryką. Sos śmietanowy: Jabłko zetrzeć na grubych oczkach na tarce, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, śmietanę, sól, cukier i wymieszać. Rozłożyć dekoracyjnie śledzie na talerzu. Podzielić śledzie na 3 równe porcje.
Do dwóch porcji dodać wcześniej przygotowane sosy, jedną pozostawić w oleju z cebulką.
Zupa gryczana
Składniki: kasza gryczana, marchew, pietruszka, cebula, ziele angielskie, listek laurowy, suszone grzyby, sól, pieprz, woda według uznania.
Wykonanie: na 4 szklanki wody wsypać 4 łyżki kaszy gryczanej. Dodać warzywa pokrojone w kostkę. Oraz przyprawy oraz grzyby. Dodać podsmażoną cebulę. Gotować do rozklejenia kaszy. Doprawić do smaku. Podawać z naleśnikami zwiniętymi w rulon i pokrojonymi w cienkie paski. (Przepis: Anna Ośka, Zespół Szkół w Wólce Gościeradowskiej)
Żur ze śledziem
Składniki: 2 szklanki zakwasu pszennego, 3 szklanki wody, 1 solony śledź lub 2 płaty śledziowe solone, kilka suszonych grzybów, około 1 szklanki wiejskiej śmietany pieprz, liść laurowy.
Wykonanie: solonego śledzia wymoczyć, pokroić w cienkie paski. Umyte grzyby wymoczyć, ugotować. Miękkie pokroić w paseczki, a do wywaru z grzybów wlać zakwas pszenny. Zagotować, doprawić do smaku, wlać śmietanę, wymieszać, podgrzać. Do wazy wrzucić pokrojonego śledzia i grzyby, wlać żur. Podawać zgotowanymi ziemniakami.
Śledziowe krokiety
Składniki: 4 świeże śledzie, 3 duże, ugotowane ziemniaki, 1 duża cebula, 3 dag masła, sól, pieprz, oliwa do głębokiego smażenia.
Wykonanie: śledzie odfiletować, usunąć ości, zmielić z ziemniakami. Dodać mięso, przesmażoną cebulkę, przyprawić solą z pieprzem. Dobrze wymieszać, formować krokiety i smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać z ryżem i sosem rodzynkowym.
Rajska zupa
Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.
Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą. Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami.
Gołąbki z grzybami
Składniki: 40 dag ryżu, 1 główka kiszonej kapusty, 25 dag pieczarek, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz.
Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami, i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Posiekane borowiki, pieczarki doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy, podlać wodą, w której moczyły się grzyby. Po 10 minutach zaprawić mąką, polać gołąbki na półmisku.
Hreczniaki kresowe
Składniki: 25 dag kaszy gryczanej, 15 dag białego sera, 15 dag sera żółtego, 2 jaja, łyżka tłuszczu, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 5 dag tartej bułki, pieprz, sól; olej do smażenia.
Wykonanie: kaszę ugotować na sypko. Razem z serami przekręcić przez maszynkę, wymieszać z jajami i natką. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Uformować małe kotleciki, obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na oleju. Podawać z bukietem smakowitych surówek.
Kasza z grzybami
Składniki: 30 dag kaszy gryczanej, 20 dag suszonych grzybów, 1 czerwona papryka, 2 cebule, bulion warzywny, oliwa, sól, pieprz, natka pietruszki.
Wykonanie: grzyby namoczyć na 2 godziny, ugotować i posiekać. Kaszę ugotować w bulionie. Na oliwie podsmażyć posiekaną cebulę, paprykę i czosnek, dodać grzyby, poddusić i wymieszać z kaszą.
Kodeńskie kopytka marchwiowe
Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 40 dag mąki pszennej, sól, 1 marchewka.
Wykonanie: Ziemniaki przepuścić przez praskę, dodać jajko, mąkę, sól i startą marchew. Wyrobić ciasto, uformować wałek, kroić na ukos, gotować w osolonej wodzie. (Przepis: Danuta Pietrusik)
Pierogi z kaszą jaglaną i serem
Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 1 jajko, ½ łyżki oleju, 2 dag drożdży, mleko. Farsz: 50 dag kaszy jaglanej ugotowanej, 75 dag sera białego, mięta, cukier do smaku.
Wykonanie: drożdże rozrobić w ciepłym mleku. Dodać do mąki, zagnieść dodając olej. Odstawić, następnie rozwałkować, wykroić krążki. Ser zemleć, dodać ugotowaną kaszę jaglaną, posiekaną miętę i cukier do smaku. Wyrobić, nakładać na krążki ciasta, lepić pierogi, zwilżając brzegi ciasta wodą. Kto potrafi, zrobić falbanki. Gotować w osolone wodzie do wypłynięcia. Podawać z wiejską śmietaną, posypane cukrem. (Przepis: Ewa Wójcik).
Piernik papieski
Składniki: 10 jaj, 35 dag cukru, 10 dag masła, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki karmelu, 1 kg mąki, 0,5 litra wiejskiej śmietany, 0,5 kg gryczanego miodu, 2,5 dag sody, przyprawa do piernika.
Wykonanie: zagotować miód z masłem i oliwą. Potem przez 20 minut ucierać żółtka z cukrem. Przestudzony miód wlać cienkim strumieniem do żółtek i dodać śmietanę. Do przesianej mąki wsypać sodę, dodać ubitą pianę, wyrobić ciasto, dodać 2 łyżki karmelu i przyprawę do piernika. Wyrobić ciasto, wyłożyć na blachę. Piec 1 godzinę w temperaturze 150 stopni C.
Smacznego.
