Reklama

Biznes gastro bez filtra: Jak nie rozjechać food costu w małej restauracji?

Hej! Widziałam, że znowu narzekasz na Excel i kalkulacje. Nie dziwię się — po 12 godzinach na nogach ostatnie, na co masz siłę, to liczenie każdej pietruszki. Ale prawda jest taka, że albo ogarniesz food cost, albo on ogarnie ciebie... i twój biznes przy okazji.

12.05.2025 09:21

Krótko mówiąc: food cost to życie lub śmierć twojej restauracji

Food cost to procent kosztów surowca w cenie finalnej dania. Kontrola tego wskaźnika bezpośrednio wpływa na zyski restauracji. By go skutecznie kontrolować:

Stwórz dokładne receptury i trzymaj się ich
Ogranicz menu do pozycji, które się sprzedają
Rób regularną inwentaryzację
Zwalczaj marnowanie produktów
Negocjuj z dostawcami
Aktualizuj ceny, gdy rosną koszty

Food cost - straszak restauratorów

Food cost to nie rocket science, choć czasem wydaje się równie skomplikowany. To po prostu procent, który mówi ci, ile wydajesz na produkty w stosunku do ceny finalnej dania.

Wiem, że dla wielu właścicieli to jak czarna magia — "wrzucamy składniki, wychodzi jedzenie, ludzie płacą, coś zostaje". Tylko że potem przychodzi koniec miesiąca i okazuje się, że zostało tyle co nic.

Zacznij od receptur

Nie musisz mieć systemu za milion złotych. Wystarczy zwykły arkusz, gdzie rozpiszesz:

Dokładną wagę każdego składnika
Koszt jednostkowy
Koszt całego dania
Cenę sprzedaży

Pamiętasz ten moment, gdy złapałaś szefa, jak "na oko" odmierzał trufle do risotto? No właśnie. Jeśli nie masz zapisanych receptur, to wyrzucasz pieniądze w błoto.

Zmniejsz menu, zmniejsz straty

Im więcej pozycji w menu, tym większe marnowanie. Serio. Każdy składnik, który używasz raz w tygodniu do jednego dania, to potencjalne wyrzucone pieniądze.

Przyglądałam się ostatnio nowemu bistro na Mokotowie. Mieli 32 pozycje w karcie, a po miesiącu zostało 18. Food cost spadł z 38% do 29%. Zgadnij, co się zmieniło w ich wynikach finansowych?

Inwentaryzacja - nikt jej nie lubi, wszyscy potrzebują

Wiem, że to brzmi jak tortury, ale regularna inwentaryzacja to podstawa. I nie mówię o robieniu jej raz na kwartał, gdy księgowa przyśle wiadomość z krzykiem.

Cotygodniowa mini-inwentaryzacja głównych składników zajmie ci 30 minut. Za to będziesz spać spokojniej, wiedząc, że stek za 80 zł/kg nie znika w czarnej dziurze pod zlewem.

Złodzieje food costu

Kilka klasycznych pułapek, które zjadają marżę:

Zbyt duże porcje - ludzie i tak nie zjadają wszystkiego, za to płacisz ty
"Dorzucanie" składników - szef kuchni lubi pokazać, jaki jest hojny... twoim kosztem
Brak ważenia - "na oko" zawsze wychodzi drożej niż "na wagę"
Złe przechowywanie - produkty się psują, ty tracisz hajs
Marnowanie resztek - kreatywne wykorzystanie to nie wstyd, to biznes

Jak walczyć z marnowaniem?

Wprowadź dania dnia/tygodnia - idealne na zagospodarowanie tego, co się zbliża do terminu
Cross-wykorzystanie składników - ten sam produkt w kilku daniach
Mierz resztki na talerzach - jeśli goście nie dojadają, zmniejsz porcje
Naucz się filetować/porcjować - kupowanie gotowych porcji to przepłacanie

Negocjuj z dostawcami

Tutaj nikt ci nie pomoże - musisz wyrobić sobie twarde... łokcie. Każdy procent rabatu to czysty zysk.

Mam znajomą, która przejęła małą knajpkę we Wrocławiu. Pierwsze, co zrobiła, to renegocjacja z dostawcami. Obniżyła koszty zakupów o 12% bez zmiany jakości. Policzyłam - to jakieś 40 tysięcy rocznie. Za tyle można zatrudnić pół osoby albo zrobić remont toalety.

Nie bój się podnosić cen

Serio, przestań się wstydzić. Inflacja, koszty energii, pensje - wszystko idzie w górę, tylko ty się boisz podnieść cenę risotto o 3 złote.

Jak mądrze podnieść ceny:

Po trochę (2-5 zł na pozycji)
Nie wszystko naraz
Zaczynając od bestsellerów (ludzie i tak je zamówią)

Biznesplan to nie tylko Excel z nierealnymi prognozami

Food cost to element szerszego obrazu. Pamiętasz początek, gdy pisałaś biznesplan restauracji? Te wszystkie tabelki z prognozowanymi zyskami? Życie szybko zweryfikowało te liczby, co?

Przy okazji - najciekawsza rzecz w pisaniu biznesplanu restauracji to nie wyliczanie zysków (one i tak będą inne), ale przemyślenie każdego elementu działalności. Od lokalizacji, przez menu, po sprzęt.

I właśnie o sprzęcie - pamiętaj o zmywarkach. Często na etapie planowania wydają się mniej sexy niż piec konwekcyjno-parowy, ale to one potrafią uratować twój dzień, gdy sala pęka w szwach. Dobrze dobrana zmywarka to mniejsze zużycie wody, prądu i środków chemicznych, a w perspektywie roku - konkretne oszczędności.

Jeśli dopiero rozkręcasz biznes, zerknij na poradnik o najczęściej popełnianych błędach przy pisaniu biznesplanu restauracji. A gdy myślisz o kawiarni, polecam przewodnik jak otworzyć kawiarnię krok po kroku.

Inne polecane artykuły:

Data dodania: 12.05.2025 09:21

Podziel się

Oceń