Waldemar Sulisz
Inspiracją do dzisiejszego odcinka naszej kulinarnej mapy są wojskowe placki, o których głośno nad Bugiem. Głośno od momentu, gdy grupa kulinarnych pasjonatek otworzyła w miejscowości Wyryki-Połód punkt z daniami kuchni regionalnej pod nazwą „Swańka Gotuje”. - Swańka to w lokalnej gwarze kobieta, zdolna, zaradna, pracowita, idealna. Swańka Gotuje to miejsce powstałe z miłości do natury, tradycji i pasji - czytamy na ich stronie.
Najbardziej urzekło mnie zdanie, że jest to miejsce, by odkrywającym piękno Polesia ukazywać tradycyjne smaki i dawać radość z delektowania się tym co swojskie, nasze, wschodnie: pyrohamy, pleczuhamy, miasom i wsio inszym dobrom. A ponieważ dzięki Ewie Krzywani przed laty udało mi się w maleńkiej Korolówce poznać smak pyrohów z duszoj i ten smak do dziś mam w sercu zacząłem przyglądać się temu, co się w Wyrykach gotuje.
Wojskowe placki
Z wielu propozycji moją uwagę zwróciły wojskowe placki. W opisie było, że: „intrygująca nazwa naszego lokalnego dania przykuwa uwagę. Oczywiście placki wojskowe mają swoją historię, ale przede wszystkim mają swoich wielbicieli. Placki zrobione na bazie ziemniaków z charakterystycznym farszem (którego skład znamy tylko my), smakują doskonale zarówno jako samodzielne danie lub z dodatkiem sosu ze świeżych borowików i surówki z własnej kiszonej kapusty”. Zacząłem korespondencję z Justyną Torbicz, naczelną Swańką, której konikiem są zapomniane, nadbużańskie receptury.
Korespondencja trwała pół roku, aż w końcu Justyna Torbicz podzieliła się ze mną historią wojskowych placków: - Moja siostra, kiedy skończyła szkołę średnią, pracowała w kuchni jednostki wojskowej we Włodawie. Było to danie, którego przepis przywiozła do domu, potem mamusia zawsze gdy zostawały ziemniaki robiła je dla nas właśnie z barszczem szczawiowym. Placki mają w sobie farsz prosty: jajka gotowane i przysmażoną cebulkę. Kiedy jakiś czas temu rozmawiałam z siostrą o tych plackach opowiadała jeszcze, że było to danie serwowane w kantynie wojskowej dla ważniejszych żołnierzy, taki superfood dla vipów - relacjonuje Justyna Torbicz.
Dodajmy jeszcze, że ciasto jest takie, jak na kopytka, a wojskowe placki smaży się na głębokim tłuszczu, odsącza na papierze. Ten opis jeszcze bardziej mnie zaintrygował, gdyż z jednej strony prowadził do tradycji lubelskich bandzwołów, mazurskich i warmińskich farszynek rozpropagowanych przez Adama Gesslera w swoich restauracjach, kartaczy z Podlasia a nawet tatarskich pierogów, do których nadzienie powstaje z ziemniaków, jajek na twardo i cebulki. Do dokładnego przepisu na wojskowe placki wrócimy w kolejnym odcinku naszej mapy, a tymczasem sprawdzimy, co to są lubelskie bandzwoły, wpisane na listę produktów tradycyjnych. Udajmy się zatem do wsi Zagrody, położonej w gminie Żyrzyn.
Bandzwoły po zagrodzku
Zajrzyjmy zatem na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych: „Bandzwoły to inaczej pyzy ziemniaczane czy też kluski ziemniaczane, w tym przypadku nadziewane farszem z fasoli”.
Jak się robi bandzwoły? Najpierw trzeba ziemniaki, ugotować, jak ostygną zmielić. Dodać surowe starte ziemniaki i mąkę ziemniaczaną. Jakie proporcje? Na wyczucie, tyle ile gotowane ziemniaki przyjmą. Ciasto ma być elastyczne, by dało się łatwo formować bandzwoły.
Jeśli chodzi o farsz, to fasolę gotuje się w osolonej wodzie. Gdy ostygnie, mieli w maszynce, dodaje zeszkloną cebulę, doprawia pieprze, można majerankiem. Z ziemniaczanego ciasta formuje się grubsze placki, nakłada farsz i zlepia brzegi, formując owalny kształt. Po ugotowaniu bandzwoły krasi się skwarkami bądź smażoną cebulką. Bandzwoły można podawać z sosami i surówkami. A teraz przepis na farszynki.
Farszynki nie tylko z Mazur
Ciasto: 1 kg ziemniaków, 30 dag mąki ziemniaczanej, 2 jaja, sól. Farsz: 15 dag gotowanego mięsa wieprzowego, 2 jaja ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, 10 dag smalcu, pieprz, sól
Wykonanie: obrane i ugotowane ziemniaki zemleć, dodać jaja, sól, mąkę, wyrobić ciasto. Przyrządzić farsz: mięso zemleć razem z jajami i podsmażoną cebulą. Doprawić solą i pieprzem. Z ciasta uformować wałek, pokroić go na nieduże kawałki, uformować z nich placuszki, nałożyć na nie farsz, zawinąć. Usmażyć na smalcu na jasnozłoty kolor. Podawać z sezonową surówką. Do polania można podać sos, np. grzybowy, pomidorowy lub serowy.
Kartacze z Podlasia
Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 25 dag mąki, mięso z kindziuka, cebula, 1 jajko, sól, pieprz.
Wykonanie: ziemniaki obrać i opłukać. Połowę ugotować do miękkości, połowę zetrzeć na tarce, odcisnąć. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, dosypać mąkę, posolić.
Mięso z kindziuka posiekać z cebulą, dodać jajko, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Nakładać farsz na placki z ziemniaczanego ciasta, lepić, wrzucać do gotującej się wody. Gotować, aż ciasto będzie dobre. Podawać z cebulką przesmażoną z boczkiem. Kartaczom blisko do litewskich cepelinów. Oto przepis.
Litewskie cepeliny
Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól. Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.
Wykonanie: przygotować farsz: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić.1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić. Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy.
Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoninką, wymieszaną z cebulką lub skwarkami z boczku.
Jak wojskowe placki stały się nadbużańskimi farszynkami
Wróćmy na koniec do farszynek Adama Gesslera, który powtarza, że to najstarsze danie główne wegetariańskiej kuchni polskiej. W książkach kucharskich występuje jako farszynki warmińskie. Jaki farsz kryją farszynki Gesslera? Znany restaurator napełnia farszynki suszonymi prawdziwkami i podaje w cudownym, śmietanowo-grzybowym sosie.
Kiedy opowiedziałem Justynie Torbicz o farszynkach, wspólnie doszliśmy do wniosku, że wojskowe placki to miejscowa, nadbużańska odmiana farszynek. I stało się. Wojskowe placki stały się nadbużańskimi farszynkami z tajemniczym, tatarskim rodowodem.
Komentarze