Smaki jesieni w Konopnicy

Ale najpierw zajrzyjmy do osiemnastowiecznej notatki o jesieni: „Jesień podobnież ma trzy miesiące: wrzesień, październik, listopad. Opatruje nas obficie we wszystkie delikatne żywności do stołu potrzebne: wina, owoce, domowe ptastwa, różnego rodzaju zwierzyny i ryby rzeczne i morskie.

Mięso jadkowe (kupowane w jatkach): skopowina dobra, cielęcina, wieprzowina. Z ptastwa domowego: kurczęta, pulardy i kapłony, jędyki, gęsi, kaczki, gołąbki rozmaite.

Zwierzyna: sarny, daniele, dziki, warchlaki, jelonki, króliki, zajączki, kuropatwy, bekasy, jarząbki, cietrzewie, kaczki, gęsi, ceranki, dżdżowniki, słomki, siwki etc. i inne.

Ryby morskie: jesiotry, łososie, dorsz, głowacz, pstrągi, stokwisz, śledzie świeże, ostrzygi zielone i białe, serdele etc. Ryby rzeczne: węgorze, pstrągi, liny, raki, szczupaki, leszcze, okonie, sękacze, karpie, płaszczki, sielawy etc.

Jarzyna: karczochy jesienne, kalafiory, karciofy hiszpańskie, szpinak, kapusta różnego gatunku, pory, selery, cebula, pietruszka, rzepa, cykorya i inne ziela.

Owoce: jabłka, gruszki, figi, oliwki, orzechy, kasztany i wszystkie w powszechności dostałe i dobre są”. Widzimy się zatem na Jesiennym Jarmarku w Konopnicy, a my podpowiadamy, co ugotować na powitanie jesieni. Oto regionalne przysmaki.

Rajska zupa

Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.

Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi  śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą.

Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami.

Ostra zupa paprykowa po kazimiersku

Składniki: 40 dag wołowiny, 2 cebule, 3 papryki ( zielona i 2 czerwone), 2-3 łyżki oleju, 1 łyżka słodkiej czerwonej papryki w proszku , 1 ząbek czosnku, dużo salami.

Wykonanie: cebulę drobno pokroić. Mięso zmielić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić cebulę, podsmażyć, przykryć i dusić, aż będzie miękka i złota. Garnek zdjąć z ognia, posypać cebulę słodką papryką, wymieszać. Zwiększyć płomień, wrzucić mięso i mieszając obsmażyć. Posolić, trochę popieprzyć, znów zmniejszyć płomień i dusić mięso pod przykryciem we własnym sosie, podlewając odrobinką wody, gdyby robiło się go zbyt mało. 

Gdy mięso jest prawie miękkie, dolać tyle wody, ile chcemy mieć zupy i dorzucić paprykę, doprawić czosnkiem. Jeśli ktoś lubi ostrzejsze potrawy, może dorzucić zieloną lub/i czerwoną czuszkę pokrojoną w cienkie plasterki. Na finał zrobić zasmażkę z masła, oleju i odrobiny mąki. Do miseczek wkroić salami i zalać zupą.

Rumiana zupa z Kresów

Składniki: 20 dag masła, 50 dag kapusty, 8 dag kalafiora, 14 dag pora, 9 dag marchewki, 4 dag selera, 16 dag pietruszki, 9 dag cebuli, 20 dag kopru włoskiego, 10 dag zielonego groszku, 4 dag natki pietruszki, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Na kluseczki wątróbkowe: 20 dag wątróbek drobiowych, 50 ml oliwy, 1 szklanka mleka, 40 dag mąki typ 500, 6 jaj, sól.

Wykonanie: cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, opalić nad palnikiem. Resztę warzyw obierać, umyć i pokroić na drobne części bądź jak w przypadku kopru w piórka. Rozgrzać garnek z masłem na którym należy zrumienić pokrojone warzywa. Kiedy warzywa już są rumiane, zalać je wodą tak, by je zakryła, dodać paloną cebulę, która nada nam głębię koloru Gotować do uzyskania esencjonalnego bulionu warzywnego.

Kluseczki wątróbkowe. Wątróbkę oczyścić, obrać z błon i pokroić na mniejsze kawałki. Moczyć 2 godziny w mleku, aby pozbyć się goryczki. Nagrzać patelnię z oliwą i wrzucić wątróbkę obtoczoną delikatnie w mące. Wątróbki odsączyć, gdy wystygnie zmielić na maszynę do mięsa. Mąkę wymieszać z jajami i dodać do ciasta przemielona wątróbkę, doprawić solą i wymieszać. Ciasto rzucać łyżką na gotującą się, osoloną wodę. Gdy kluski wypłyną na wierzch, zaczekać 2 minuty i odcedzić. Zupę rumianą podawać z kluseczki i drobno pokrojoną natką pietruszki. 

Kisimy rydze

Składniki: 2 kg rydzów, 50 dag kg cebuli, 8 łyżek soli, 4 łyżki pieprzu, 30 g liści laurowych.

Wykonanie: wyczyścić i umyć grzyby, oddzielić kapelusze od ogonków, które można wykorzystać na zupę lub sos. Układać rydze kapeluszami w dół w glinianym garnku lub szklanym słoju. Każdą warstwę posypać solą, pieprzem i przełożyć listkami laurowymi. Poukładane grzyby nakryć talerzykiem, który należy obciążyć wygotowanym kamieniem. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic

Składniki: 1 l kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz. 

Wykonanie: Rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. 

Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.

Schabowe kanie

Składniki: 4 kapelusze kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej na smażenie.

Wykonanie: kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła. Uwaga. Po zebraniu kani należy je sprawdzić w miejscowym oddziale Sanepidu.

Smacznego.