Krzysztof Załuski
Najpierw czuło się charakterystyczny zapach. Już z daleka. Łatwo było trafić. Dopiero później było widać zielony blaszak, chociażby na rogu Lubartowskiej i Biernackiego. To właśnie tam mieściła się jedna z wielu lubelskich smażalni.
Daleko jej było do ideału. Farba odchodziła od ścian, wewnątrz panował upał, a z patelni wyciągano kolejne ryby. Kto zamówił rybkę i małe piwo, musiał zdecydować, czy zjeść od razu, parząc palce, czy pozwolić panierce trochę ostygnąć. Od zapachu i tak nie dało się uciec.
Smażalnię przy Lubartowskiej wspominał m.in. Mariusz Mucha, lubelski dziennikarz i były rugbista Budowlanych. Zapamiętał zieloną, wielokrotnie malowaną budę, okrągłe blaszane stoliki, papierowe tacki i kucharza w poplamionym kitlu. Był mintaj w tuszkach, czasem trafiała się flądra. Do ryby można było dostać piwo w butelce o pojemności 0,33 litra, zwanej „granatem”. Zwykły słoik po dżemie, z dziurkami wywierconymi w nakrętce, zastępował solniczkę.
Właśnie takie szczegóły zostają w pamięci bywalców. Nie wystrój, bo ten trudno było nazwać wystrojem, lecz ruch przy ladzie, brzęk butelek i znajome twarze. Jedni zaglądali po pracy na kwadrans. Inni spędzali tu niemal każde popołudnie. Wiedzieli, przy którym stoliku zwykle stoi znajomy i o której warto przyjść, żeby dostać jeszcze piwo.
Smażalnie były popularne również dlatego, że nie trzeba było się umawiać. Wystarczyło zajrzeć.
Panierka była najważniejsza
Bez niej nie mogło się obejść. Panierka musiała chrupać. Ryba przechodziła najpierw przez ciasto z mąki, jajka i wody, potem przez bułkę tartą i trafiała do głębokiego tłuszczu.
Można się dzisiaj spierać, ile było w niej samej ryby, czy olej był zawsze świeży i czy taka potrawa przeszłaby współczesny test dietetyka. Wtedy najważniejsze było coś innego: dostawało się coś gorącego, sycącego i usmażonego na oczach klienta.
Najlepiej smakowała ta nad Zalewem Zemborzyckim. Nad wodą, po kąpieli albo długim spacerze. Oczywiście nie była to ryba wyłowiona przed chwilą z zalewu. Wybór bywał dość duży, a chętni stali w kolejce. Morszczuk, dorsz i mintaj należały do najpopularniejszych. Koniecznie z solą. Do tego oranżada.
W upalny dzień część klientów zostawała dłużej, niż planowała. Ktoś przysiadał z boku, ktoś szukał odrobiny cienia. Zdarzało się, że zmęczony słońcem i piwem człowiek kładł się na pobliskiej trawie „tylko na chwilę” i zasypiał.
Taki obrazek także należał do pejzażu letnich smażalni, choć w rodzinnych opowieściach częściej wraca chrupiąca panierka.
Nie każda „smażalnia” sprzedawała ryby
Dziś smażalnia kojarzy się niemal automatycznie z dorszem i frytkami. W Lublinie tak nazywano również niewielkie lokale, gdzie na patelnię trafiały kiełbasa lub kaszanka, a głównym powodem wizyty było piwo.
Taką smażalnię pamiętają mieszkańcy Dziesiątej przy Kunickiego, w pobliżu Wyścigowej. Dziś nie ma po niej śladu. Do środka wchodziło się po schodkach. Było ciasno i tłoczno, a dym papierosowy powodował, że ubranie po jakimś czasie cuchnęło nikotyną. Zakaz palenia? Wolne żarty. Można było zamówić frytki, kiełbasę i kaszankę. To były główne pozycje dość skromnego menu.
Inny adres to róg Lubartowskiej i Czwartku. Działał tam mały lokal o „oryginalnej” nazwie „Smażalnia”, prowadzony od połowy lat 70. przez tę samą ajentkę. Znakiem rozpoznawczym była kiełbasa z patelni, z chlebem i musztardą, podawana na tekturowej tacce. Bywalcy przez lata wspominali nawet smak samej musztardy.
Dużym powodzeniem przez wiele lat cieszyła się również smażalnia na rogu Piaskowej i Kunickiego. Piwo czy kiełbasę można było tam skonsumować przy stolikach na świeżym powietrzu. Niektórzy przychodzili dla jedzenia, inni dla towarzystwa.
Ktoś wpadał po pracy „na jedno” i zostawał godzinę. Przy jednym stoliku spotykali się sąsiedzi, przy drugim ludzie, którzy poznali się dopiero przed chwilą. Stali bywalcy mieli swoje przyzwyczajenia, a obsługę znali nieraz lepiej niż sprzedawców w osiedlowym sklepie.
Łokcie na blacie i ser na wykałaczce
Osobny rozdział stanowiły okrągłe budki piwne. Stały między innymi przy ul. 3 Maja, naprzeciwko kuratorium, przy stadionie Lublinianki oraz na rogu Zamojskiej i Bernardyńskiej.
Niektórzy mówili na nie „łokcióweczki”: klienci podpierali się łokciami o blat, bo miejsc do siedzenia po prostu nie było. Ten jeden szczegół mówi o nich więcej niż najdokładniejszy opis wystroju.
Piwo i zakąska tworzyły osobny rytuał. Na bufecie leżały twarde, słone precle. Były koreczki z żółtego sera, nabite na wykałaczki i posypane papryką. Zdarzały się także jajka z majonezem.
Ser z kleksem majonezu to również smak peerelowskich bufetów, choć nie należy przypisywać go każdej budce. Bywało, że zakąskę trzeba było kupić do piwa, nawet jeśli klient nie miał na nią najmniejszej ochoty. Niektóre koreczki wracały nietknięte na ladę.
W budce przy stadionie Lublinianki pojawiał się niejaki pan Miecio. Jak zapisano we wspomnieniach, zakładał się z klientami, że za piwo zapnie agrafkę na własnym policzku. I wygrywał. Tacy ludzie tworzyli historię miejsca równie mocno jak jego adres.
W chłodniejsze dni podawano nawet podgrzewane piwo, czasem z sokiem. Na stolikach stała sól, którą niektórzy wsypywali do zmrożonej butelki, wierząc, że w ten sposób oszczędzą gardło. Dziś brzmi to osobliwie, wtedy należało do codziennych obyczajów.
Piwo dopiero po trzynastej
W latach 80. do tego rytuału doszła godzina, na którą trzeba było zerkać. Ustawa z 1982 roku zabraniała sprzedaży i podawania alkoholu w lokalach gastronomicznych oraz innych miejscach sprzedaży między godz. 6 a 13. Kto przyszedł za wcześnie, mógł zamówić jedzenie, ale na piwo musiał poczekać. Ograniczenie zniesiono dopiero pod koniec 1990 roku.
Na Lubelszczyźnie znano miejscowe piwa. „Perła Chmielowa” jest związana z lubelskim browarem od 1974 roku, a w latach 70. i 80. produkowano także piwo „Lubelskie”.
Nie znaczy to, że w każdej smażalni stał pełny wybór marek. Brało się zwykle to, co akurat dowieziono.
Latem trafiało się piwo przyjemnie chłodne, ale i takie, które od zimnej butelki dzieliła długa droga. Gdy dostawa postała w upale, „granat” mógł być po prostu ciepły. Część klientów kręciła nosem, po czym i tak brała butelkę. Zwłaszcza gdy zanosiło się na to, że następnej dostawy już tego dnia nie będzie.
Ile kosztowała ryba?
Najuczciwsza odpowiedź brzmi: zależy od roku, lokalu, gatunku i wielkości porcji. W latach 70. i 80. ceny się zmieniały, a pod koniec PRL inflacja odbierała sens prostemu porównaniu „wtedy i dziś”.
Punkt odniesienia daje przykład z lat 70.: mielony z ziemniakami i buraczkami w lokalu trzeciej kategorii kosztował około 7,50 zł, podczas gdy w restauracji najwyższej kategorii za podobny obiad płaciło się 18–20 zł.
Liwko, Liwko chodź...
Jacek Mirosław/Archiwum
To nie są ceny smażonej ryby. Pokazują za to, jak duża potrafiła być różnica między skromnym punktem gastronomicznym a elegancką salą restauracyjną. Kto pamięta stare menu, rachunek albo fotografię tablicy z cenami z lubelskiej smażalni, ma dziś w ręku mały dokument historii miasta.
Na dostępność wpływała też pora dnia. W kryzysowych latach zdarzało się, że piwo kończyło się już po południu. Dlatego niektórzy od razu zamawiali kilka butelek. Na stoliku robiło się ciasno, ale przynajmniej nie trzeba było ponownie stawać w kolejce.
A gdzie była toaleta?
To pytanie rzadko pojawia się w sentymentalnych opowieściach. Tymczasem w wolno stojącej budce z piwem bywało prościej kupić następne piwo niż znaleźć ubikację.
Nie każda lubelska smażalnia wyglądała pod tym względem tak samo: jedne działały w budynkach, inne były prowizorycznymi punktami na ulicy. Okrągłe budki nie miały bieżącej wody ani kanalizacji. Obowiązek zapewnienia tych instalacji przyczynił się do ich zniknięcia.
Dziś sanepid miałby zapewne sporo pytań o warunki w takim blaszaku: dostęp do wody, mycie naczyń, przechowywanie żywności czy zaplecze dla pracowników. Nie oznacza to, że każda dawna smażalnia była brudna. Po prostu standard, z którym klienci godzili się kilkadziesiąt lat temu, był inny niż obecnie.
Z dzisiejszej perspektywy trudno pominąć także dym papierosowy. W lokalach paliło się powszechnie. Popielniczka była tak zwyczajnym elementem wyposażenia jak solniczka. Przy stojących stolikach trafiały się wysokie metalowe popielniczki na nóżce.
Zapach smażonej ryby mieszał się z papierosowym dymem, a w ubranie wsiąkał jeden i drugi.
Ten zapach miał praktyczną wadę. Jak zanotowałem przed laty, ktoś, kto chciał dyskretnie wypić piwo w blaszaku przy Lubartowskiej, po powrocie do domu nie mógł udawać, że był wyłącznie na spacerze. Ryba zdradzała go przez kilka godzin.
Smak, którego nie da się zamówić
Czy tamta ryba rzeczywiście była lepsza od dzisiejszej? Może czasem tak. A może jej przewagą była kolejka po kąpieli nad zalewem, pierwszy łyk chłodnej oranżady, gorąca panierka i chwila, w której nikt nie sprawdzał godziny.
Trudno oddzielić smak od tego, z kim się wtedy stało przy stoliku.
Zielonego blaszaka na rogu Lubartowskiej i Biernackiego nie ma od lat 80. Zniknęły także dawne „łokcióweczki”. Pozostały adresy, których młodszy lublinianin może już nie skojarzyć, i kilka szczegółów nie do podrobienia: słoik po dżemie zamiast solniczki, ryba na papierowej tacce, butelka „granat” i kurtka pachnąca smażalnią przez całą drogę do domu.
Komentarze