Katarzyna Nakonieczna
Nowa technologia pozwala określić nie tylko gatunek mięsa, ale także rodzaj tkanki zwierzęcej. Ma to znaczenie zwłaszcza w przypadku produktów, do których produkcji wykorzystuje się różne części tuszy, w tym podroby. Nad rozwiązaniem pracował zespół Zakładu Bioanalityki Wydziału Nauk Medycznych UMLUB: dr hab. Anna Stachniuk, prof. uczelni, prof. dr hab. Emilia Fornal, mgr Alicja Trzpil, mgr Anna Kozub oraz prof. dr hab. Magdalena Montowska z Katedry Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
– Interesuje nas nie tylko sam gatunek mięsa zawartego w produkcie, ale także dodatki innych tkanek zwierzęcych, m.in. podrobów – wątrób, nerek, serc – użytych do jego wytworzenia. Dzięki analizie peptydów wyizolowanych z białek możemy precyzyjnie określić źródła tkanki w obrębie tego samego gatunku, rozróżnić mięśnie od podrobów – tłumaczy prof. Anna Stachniuk.
Podstawą metody jest identyfikacja charakterystycznych fragmentów białek, czyli peptydów. Pełnią one funkcję markerów, dzięki którym można ustalić, z jakiej tkanki pochodzi badana próbka. W przypadku najnowszego patentu chodzi o wykrywanie wątroby wieprzowej.
Kolejny patent lubelskiego zespołu
To nie pierwsze takie osiągnięcie naukowców z Zakładu Bioanalityki UMLUB. Wcześniej opatentowali rozwiązania umożliwiające identyfikację mięsa królika, wątroby królika oraz wątroby kurczaka.
– To już nasz kolejny patent z obszaru uwierzytelniania i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, dzięki któremu możemy weryfikować skład gatunkowo-tkankowy mięsnych produktów spożywczych. Bardzo nas to cieszy, ponieważ jest to potwierdzenie, że obrany przez nas kierunek badawczy ma bardzo duży potencjał innowacyjny – mówi prof. Anna Stachniuk.
Jak podkreśla badaczka, rosnąca świadomość konsumentów przekłada się na większe wymagania dotyczące składu i bezpieczeństwa produktów.
– Odpowiadając na te potrzeby oraz wyzwania stojące przed organami nadzoru, rozwijamy zaawansowane metody analityczne. Naszym celem jest dostarczenie narzędzi umożliwiających precyzyjną weryfikację składu żywności oraz skuteczną ochronę rynku przed zafałszowaniami – podkreśla prof. Anna Stachniuk.
Prace nad wykorzystaniem proteomiki do badania autentyczności żywności prowadzone są w Zakładzie Bioanalityki od kilku lat.
– Zastosowanie zaawansowanych technik analitycznych pozwoliło nam spojrzeć na próbki żywności z poziomu molekularnego. (...) Identyfikacja unikalnych sekwencji peptydowych pozwoliła nam na precyzyjne przypisanie białek do konkretnych gatunków i tkanek, stanowiąc podstawę opatentowanej metody – wyjaśnia badaczka.
Wyniki badań mogą w przyszłości pomóc instytucjom odpowiedzialnym za kontrolę jakości artykułów spożywczych. Pod koniec czerwca 2026 roku Uniwersytet Medyczny w Lublinie podpisał porozumienie o współpracy z Głównym Inspektorem Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Warszawie.
Dokument zakłada wspólne działania naukowo-badawcze dotyczące jakości i bezpieczeństwa żywności oraz realizację projektów krajowych i międzynarodowych.
– Dzięki tej współpracy opracowane przez nas metody analityczne mają szansę znaleźć bezpośrednie zastosowanie w praktyce. Pracownicy laboratoriów kontrolnych będą mogli w codziennej pracy korzystać z naszej wiedzy i opatentowanych rozwiązań, co przełoży się na skuteczniejszą ochronę rynku oraz bardziej wnikliwą kontrolę jakości żywności w Polsce – mówi prof. Anna Stachniuk.
Komentarze