Sekrety staropolskich mięs

Pamiętam, jak w dzieciństwie ojciec przywoził do domu sprawione połówki świnki. Porcjował. Następnie do garnka, stojącego na węglowej kuchni wrzucał kawałki podgardla, łopatki, wątróbki, cebulki. Dodawał pieprz, sól, nakrywał i zabierał się za kiełbasę. Mięso cichutko \"pyrkoliło”, zapach cebuli roznosił się po całej kuchni. Po godzinie przerywał robotę i wykładał na talerze świerzyznę. Dziś świerzyzna zwana świerzynką albo świerzonką jest podstawą swojskiego jadła, które cieszy się w Polsce ogromną popularnością. A turyści z Europy i świata twierdzą, że takiej kiełbasy, takich wędlin i mięsiw nigdzie indziej nie uświadczy. Coś w tym jest... Dobra wieprzowina powinna być jasnoróżowa, lekko poprzerastana białym tłuszczem. Przed gotowaniem lub pieczeniem warto mięso ponakłuwać szpikulcem. Należy robić to także podczas obróbki, żeby mięso nie było surowe w środku. Ze starej książki kucharskiej: \"Kupując wieprza patrz, aby mięso było jasnoczerwone, bez krupek to jest węgrów”. Zawsze warto na święta mięso zamarynować. Oto stary przepis na mieszankę. Składniki: szklanka octu pół szklanki oliwy szklanka madery 2 listki laurowe posiekana cebula estragon jałowiec sól pieprz Wykonanie: Wieprzowinę natrzeć solą z pieprzem i odstawić na 3 godziny. Zalać przyprawy szklanką wrzątku, dodać ocet, wino, oliwę i włożyć wieprzowinę. Trzymać mięso w zalewie 3 dni. Codziennie przewracać mięso. Nasza rada Na marynowaną pieczeń najlepsza jest łopatka. Po wyjęciu mięsa z marynaty należy opiec ją na dużym ogniu, przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać marynatą i wstawić do piekarnika. Kiełbasy z parmazynem albo serem Holenderskim albo serem prostym Weźmij mięsa wieprzowego najprzedniejszego, nasiekaj drobno z parmazanem albo serem holenderskim lubo prostym serem, przybierz pieprzem, kwiatem muszkatołowym. Nałóż w cienką kiełbaśnicę, dawaj w ochędożone kiszki, warz w winie i dawaj na stół. Składniki: 1, 5 kg szynki, łyżka masła, 4 łyżki posiekanej cebuli, 10 ziaren ziela angielskiego, 15 ziaren pieprzu, 3 listki laurowe, 2 winne jabłka, kieliszek madery, sól Wykonanie: Szynkę nasmarować masłem, ponacinać skórę na ukos, natrzeć solą z pieprzem, obsypać drobno posiekaną cebulą. Ułożyć na brytfannie, nakłuć, podlać wodą i wstawić do piekarnika nastawiając najwyższą temperaturę. Po pół godziny zmniejszyć ogień i piec przez 1,5 godziny wciąż podlewając sosem. Pod koniec pieczenia dodać maderę i jabłka. Szynkę pokroić na porcje, podlać sosem z przetartych jabłek. Podawać z ziemniakami. Smacznego! Na koniec absolutny rarytas. Kiełbasa dziadunia palcem napychana Inaczej zwana palcówką. Najpewniej przywędrowała do nas z Litwy. - To jedna z najlepszych wędlin, jakie znam - mówi Robert Makłowicz. Składniki: 2, 5 kg łopatki 25 dag słoniny 1 główka czosnku łyżka gorczycy łyżka pieprzu ziołowego łyżka cukru sól do smaku jelita kawałeczek rózgi Co potrzebujemy: Ostry nóż, miednicę, deskę do krojenia i dużo dobrych chęci. Trud się opłaci, bo własnoręcznie zrobiona palcówka nie ma sobie równych. Wykonanie: Pokroić w kostkę łopatkę I słoninę Rozetrzeć czosnek z solą Przełożyć do miednicy, dodać przyprawy Wyrabiać pół godziny Zrobić z rózgi pętelkę, zaczepić jelito Napychać palcem mięso Po jej wykonaniu trzeba ją ponakłuwać, ułożyć na brytfannie i piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez godzinę. Kto lubi i ma wędzarkę, może sobie palcówkę uwędzić w zimnym dymie. Po prostu palce lizać!