Co w rybach piszczy

W marketach na kawałkach lodu leży coraz więcej gatunków ryb. Ale niełatwo znaleźć dobrą rybę. I nie trafić na minę. Większość łososi dostępnych w handlu pochodzi z hodowli. Dziki łosoś uwielbia skorupiaki, stąd ma świetny smak i kremowo różowy kolor. Co innego hodowlany. Dostaje do żarcia karmę. Szybko się tuczy. Nie chce mu się pływać, nie musi walczyć z prądem. Ma zwiotczałe mięso. Ale to jeszcze nic. Ponieważ konsument nad wyraz ceni kolor, a łosoś hodowlany ma wyblakłe mięso – sprytni hodowcy dodają do karmy barwniki. Istnieją firmy specjalizujące się w produkcji barwników. Wysyłają hodowcom próbniki kolorów. Z paletą 15 odcieni. Od bladego różu do krwistej czerwieni. Ostatnio najmodniejszy jest kolor intensywnej pomarańczy. Bo to symbol zdrowia. Ale ekolodzy nie dają za wygraną i biją na alarm. W mięsie hodowlanego łososia wykrywają rakotwórcze związki chloru. Kardiolodzy, zalecający spożywanie łososia dla bezcenny kwasów tłuszczowych Omega-3 – są w kłopocie. Wychodzi na to, że można zjeść jeden posiłek z łososia na miesiąc. Wcale nie tak łatwo. Jak dostają zapaszku, można je wymoczyć w solance. Profesjonaliści traktują mięso tlenkiem węgla, co przedłuża świeżość ryby. Okazuje się, że ryby zamrożone tuż po złowieniu smakują o niebo lepiej od świeżych, co przeleżały w magazynach na lodzie. Wychodzi na to, że najzdrowsza będzie ryba z polskiego stawu. Jeszcze żywa. Ale wróćmy do rybiej arystokracji. Wyborne mięso ma miecznik. Możecie kupić gotowe steki. Najsmaczniejsze są krótko smażone na oliwie z dodatkiem duszonych warzyw. Wyśmienite są filety z tuńczyka. Ale znów niespodzianki. Tuńczyk to jedna z ryb, których mięso tuż po złowieniu jest trujące. Musi poczekać w lodzie. Stek z tuńczyka to rarytas. Można go podać z duszonymi grzybami. Mocno reklamowana ryba maślana może zawierać tłuszcz, który nasz żołądek ciężko znosi. Lepiej kupcie sobie pangę. Roladki z pangi – nadziewane szparagami – wzorcowo robią w lubelskiej restauracji „Ulice miasta”. Ostatnio karierę robi w Polsce ryba piotrosz. Ma bardzo smaczne, białe mięso – ale w naturze straszny wygląd. Ale co się nie robi dla smaku. Sola To niemal rybi ideał. Ma najdelikatniejsze z mięs. Objada się krewetkami – stąd ten arystokratyczny smak. Przypominający nieco orzechy laskowe. W Zajeździe Marta w Pułankowicach podają solę w doskonałym sosie krewetkowym. Mocno maślanym, z akcentem wybornego białego wina. Ale sola świetnie zgadza się ze szpinakową pierzynką. Albo sosem serowym. Na deser dorada Na talerzu wygląda bajkowo. Podaje się ją najczęściej z rusztu. W całości. Możecie zajrzeć w jej drapieżny pysk. Najlepszą doradę jadłem w hotelu „Korona”. Tuż za Lublinem – na Kraśnik. Dorada ma białe mięso podobne do soli. Bardziej zdecydowany smak. Warto spróbować. Kto od morskich ryb woli te z polskich stawów – niech jedzie do Poniatowej. W tamtejszych stawach hodują najprawdziwszego jesiotra. To jest dopiero smak. To fantastyczna ksiażka Giny Mallet. Wydana przez Twój Styl. Znajdziecie tam burzliwe dzieje żywności. W tym jeszcze więcej intrygujących opowieści o rybach. Polecam serdecznie. Waldemar Sulisz