Rydze na talerzu

Zajrzyjmy zatem do księgi trzeciej „Pana Tadeusza”, a dokładnie do rozdziału „Umizgi”. Okazuje się, że już w czasach romantyzmu rydz był prawdziwym celebrytą:

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,

Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,

Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,

I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.

Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,

Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.

Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy

I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,

Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,

Czy zimą”.

(Adam Mickiewicz – Pan Tadeusz, Księga trzecia, Umizgi (fragment, "Grzybów było w bród…”)

Czy rydza można pomylić z trującym grzybem?

Można. Chodzi o mleczaja wełniankę, którego zjedzenie może skończyć się biegunką, bólem brzucha, wymiotami, a nawet wizytą na SOR. Ów trujący rydz nosi nazwy: dziki rydz, fałszywy rydz, psi rydz.

Jak odróżnić rydza trującego do mleczaja rydza? Otóż po mleczku, które wydobywa się po przełamaniu grzyba. Mleczko rydza jadalnego jest pomarańczowe, Mleczko wydobywające się z wełnianki jest białe, w dodatku ma ostry, piekący smak.

Niedoświadczeni zbieracze mylą też rydze z trującym krowiakiem podwiniętym. To kolejny fałszywy brat bliźniak rydza jadalnego. Można poznać go po szarawym, żółto brązowym kolorze, rydz jadalny „wpada” w kolor pomarańczowy.

Ridzi w kuchni staropolskiej

Rydze nazywane w starych przepisach „ridzi” były w staropolskiej kuchni cenione ze względu na szlachetny smak. Duże znaczenie miał fakt, że rzadko można było spotkać okazy robaczywe. Stąd zresztą powiedzenie: Zdrowy jak rydz. Okazuje się, że ich miąższ zawiera dużo cennych składników mineralnych (magnez i potas) i co ważne antyoksydantów (beta-karoten, flawonoidy, likopen). Żeby zwiększyć „zdrowotność” rydzów, smażono je na gęsim smalcu. Na jesień w sam raz.

Zajrzyjmy do przedwojennego przepisu: „Ładne, młode rydzyki opłukać czysto w wodzie, ułożyć na sito blaszkami na dół, aby ociekły z wody, potem rozgrzać na patelni masło, ponakładać rydzyków blaszkami do dołu, oprószyć lekko solą, smażyć na ostrym ogniu, aż przypieką się od spodu. Nie ruszać rydzów, ani mieszać, podnosić widelcem, o ile rydzyk się przypiekł; polać śmietaną, zagotować, zaraz podawać do ziemniaków. W ten sposób usmażone rydzyki są wyborne na przekąskę”. Tak, rydze to jedne z najsmaczniejszych grzybów. Czy duszone w śmietanie, czy marynowane w miodzie, czy smażone z cebulką wprawiają w zachwyt. Zatem kilka przepisów na duże rydze i małe rydzyki.

Rydze na zakąskę

Składniki: kilka rydzów, 1 cebula, 2 łyżki gęsiego smalcu (do kupienia w sklepach i marketach), sól, pieprz.

Wykonanie: rydze dokładnie oczyścić nożykiem i pędzelkiem. Szybko przelać wrzątkiem na durszlaku, wysuszyć, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Na patelni rozpuścić gęsi smalec, mocno rozgrzać, wrzucić rydze, usmażyć na chrupiąco. Dodać posiekaną cebulę, po 5 minutach doprawić solą z pieprzem.

Rydze z piekarnika też na zakąskę

Składniki: 15 rydzów, 1 główka czosnku, 5 łyżek oliwy, 1 łyżka masła, zielona pietruszka, sól.

Wykonanie: rydze oczyścić, natkę pietruszki posiekać. Na blasze wysmarowanej masłem ułożyć rydze blaszkami do góry. Posypać posiekanym czosnkiem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika, piec w temperaturze 190 stopni Celsjusza przez 20 minut. Na talerzach posolić i posypać natką.

Rydze na zupę

Składniki: 1 litr bulionu warzywnego, kilka rydzów, 1 cebula, 1 łyżka mąki, masło, sól, pieprz.

Wykonanie: rydze oczyścić, pokroić na kawałki. Podsmażyć na maśle. Zalać bulionem, gotować na wolnym ogniu, aż będą miękkie. Na patelni przesmażyć na maśle posiekaną cebulę. Dodać do zupy. Doprawić solą z pieprzem. Na koniec na maśle zasmażyć mąkę, „zapalić” (smażyć do uzyskania brązowego koloru). Dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i wlać do garnka.

Rydze na rosół

Składniki: 1 kg rydzów, 2 cebule, 1 marchew, 1 pietruszka, 3 liście laurowe, 3 ziela angielskie, sól, pieprz.

Wykonanie: rydze oczyścić, większe pokroić, mniejsze zostawić w całości. Cebule obrać, opalić nad ogniem. Obrać marchew i pietruszkę, pokroić. Warzywa i przyprawy zalać zimną wodą, zagotować. Dodać rydze, gotować godzinę. Rydze mają być „al dente”, nie mogą się rozgotować. Doprawić solą z pieprzem. Jeśli rosół ma być z wkładką, dodać wędzony boczek.

Rydze na drugie danie

Składniki: 10 rydzów, 3 łyżki masła, 2 łyżki miodu, kilka ziaren jałowca i pieprzu, 50 g krupniku lub gorzkiej żołądkowej, sól.

Wykonanie: rydze oczyścić, krótko opłukać, osuszyć. Na patelni rozgrzać masło, dodać rozgnieciony jałowiec i pieprz. Włożyć rydze, smażyć na chrupiąco. Wlać krupnik i miód, wymieszać. Podawać z plackami ziemniaczanymi.

Rydze w śmietanie

Składniki: 1,5 kg kapeluszy rydzów, 2 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, po pół łyżeczki soli i pieprzu białego

Wykonanie: kapelusze szybko oczyścić, sparzyć wrzątkiem, osuszyć. Na maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby i podlać wodą. Dusić 20 minut. Następnie podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem, Dusić jeszcze przez 10 minut. Podawać z makaronem lub kaszą gryczaną.

Rydze solone na zimę

Składniki: 1 kg świeżych rydzów, 2 dag soli, 2 ząbki czosnku, po pół łyżeczki pieprzu i ziela angielskiego i 2 listki laurowe.

Wykonanie: rydze oczyścić, trzonki przyciąć krótko. Wrzucić na osolony wrzątek i gotować 5 minut. Odcedzone i ostudzone grzyby układać w kamiennym garnku i przesypywać solą i przekładać przyprawami.Grzyby układać zawsze kapeluszami do góry. Ostatnią warstwę grzybów posolić, przykryć czystym lnianym płótnem i wyparzonym talerzem, obciążyć. Po kilku dniach sok, który się wydzielił podczas kiszenia powinien przykryć rydze. Jeśli nie, należy nalać na wierzch zimnej, osolonej i przegotowanej wody (4 dag soli na 1 l wody). Przechowywać w chłodnym miejscu. Z tak przyotowanych rydzów można poza sezonem przygotować dania z dzisiejszych przepisów. Sacznego!