Gałęzów: pierogi z kapustą i grzybami

Żeby się o tym przekonać, wybraliśmy się z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin do Gałęzowa, w którym w XIX wieku było jak u Pana Boga za piecem. Dlaczego? Wystarczy zacytować pamiętniki Bolesława Limanowskiego, który przebywał w Gałęzowie u Marii Koźmianowej. I uczył jej syna, Władzia Koźmiana. – Dwa okna pokoju wychodziły na dziedziniec, a jedno na ogród. W tym ogrodzie najczęściej przepędzałem chwile odpoczynku, zwłaszcza była tam jedna droga, ocieniona z jednej strony lipami, po której całymi godzinami chodziłem. Na lewo od domu w dość szerokim parowie znajdował się staw, zasilany potokiem Samicy, a poza stawem wzgórze porosłe krzakami i drzewami, zamienione w park spacerowy z dróżkami i altaną – pisze Limanowski. Dziś po dworskim parku ani śladu, rzeka przypomina strumyk, dworek przemija. Ale z podwórka domu Janiny Flis rozciąga się kojący widok. Aż wierzyć się nie chce, że jeszcze w latach dwudziestych XIX wieku w okolicy polowano na niedźwiedzie, które przepadały za rosnącą w polach gryką. Unosi się w sobotę. Dlaczego? – Kiedyś śmiali się z nas Bychawiacy, mówiąc, że jak gotujemy pierogi, to para idzie nad wieś i zamienia się w mgłę – mówi Barbara Korba. Dziś żarty się skończyły. Na niedzielne święto pierogów w Bychawie gospodynie z Gałęzowa ugotują setki pierogów i zawiozą je na festyn w strażackich termosach. – Ile byśmy nie nagotowały, i tak zabraknie – śmieje się Janina Flis, która w Gałęzowie już trzecią kadencję jest sołtysem. Potwierdza to Janina Wiechnik, która także pomagała nam w rozszyfrowaniu dobroci gałęzowskich pierogów. Gałęzowskie pierogi mają kilka sekretów. – Sekret pierwszy to dobra mąka. A mąka mące nierówna – mówi Janina Flis. – Sekret drugi to nadzienie z kapustą. Kapusta też kapuście nierówna – dodaje Janina Wiechnik. – Trzeci sekret to gotowanie. Trzeba wiedzieć kiedy wrzucić i kiedy wyjąć – śmieje się Barbara Korba. No to zabraliśmy się z Magdą Fijałkowską do roboty. Mogą być ruskie, z kaszą i serem. Albo z kapustą i grzybami. Ale kiedy spytać miejscowych chłopów, bez wahania odpowiadają: najlepsze są z kapustą i grzybami. – Gałęzowskie pierogi to pierogi z kapustą i grzybami. Są najlepsze na świecie – zapewnia Janina Flis. Składniki: Na ciasto: 2 kg mąki, 2 jajka, 3 łyżki oleju, sól, przegotowana woda, ile przyjmie ciasto. Na farsz: 2 kg kiszonej kapusty, 2 cebule, 50 dag pieczarek, grzybki suszone na smak, sól, pieprz. Wykonanie: – Od razu zastrzegamy. Proporcje są umowne. Ile czego trzeba, czujemy w rękach – mówi Barbara Korba. Ciasto robi się prosto. Mąka na stolnicę, dołek, 2 jajka. – Rozrobić, powoli dolewać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto. Ma być lekkie i elastyczne – mówi Janina Flis. A co z nadzieniem? – Dobrą kapustę kiszoną należy obgotować w bulionie grzybowym. Czyli dodać do kapusty posiekane grzyby, wcześniej namoczone na noc – mówi Barbara Korba. Woda z grzybów jest tym eliksirem, który nadaje niepowtarzalny smak gałęzowskim pierogom. Kiedy kapusta się ugotowała, sprawnie ją odcisnęliśmy i posiekaliśmy. Dodaliśmy pieczarki przesmażone na cebuli. Po wymieszaniu z kapustą nadzienie doprawiliśmy solą i pieprzem. Z ręką na sercu przyznaję, że na tym etapie zakończyłem pracę w kuchni. Siedziałem na huśtawce i gapiłem się na piękny pejzaż. Dziewczyny sprawnie ulepiły pierogi, robiąc im fantazyjne ząbki. W kaflowej kuchni buzował ogień, za chwilę pierogi bulgotały we wrzątku. Wyjęte z garnka, polane tłuszczykiem smakowały fantastycznie. – A czwarty i ostatni sekret gałęzowskich pierogów jest następujący. Usmażyć dobrego boczku na skwarki i zlać do słoika. Jak są pierogi, wyjąć łyżkę, podgrzać na patelence i polać świeże pierogi – mówi Janina Flis. A, że jest sołtysem, to wie, co mówi. W każdy piątek od 8 do 10. Sprawdzone przepisy, nauka gotowania, konkursy i nagrody. Zaparszamy, Magda Fijałkowska i Waldemar Sulisz