Waldemar Sulisz
Używali soli, nie znali cukru i pieprzu. Ze słodkości był tylko miód. Poza tym wszystko, co przyniosła łąka i las. Używali kilkudziesięciu odmian mięty, dzikiego czosnku, chrzanu, jałowca, kminku, kolendry, kopru. Nawet tak modnej dziś czarnuszki. Co jeszcze jedli Słowianie w czasach Mieszka I?
• Jako pierwsi w Polsce podjęliście się próby odtworzenia słowiańskich smaków. Z jednej strony wskazówką były eksperymenty przeprowadzane z Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, z drugiej żmudna kwerenda opracowań etnograficznych, historycznych, botanicznych, a nawet zielarskich. Skąd wiemy, co jedli Polacy w momencie Chrztu Polski?
Paweł Lis: Nie mamy archeologicznego wehikułu czasu, który przeniesie w 966 rok. Musimy po nielicznych tropach próbować to odgadnąć.
• Czy to rodzaj archeologicznego śledztwa, kiedy na postawie ułamków naczyń, śladów pieca staracie się odpowiedzieć na pytanie, co jedli Polacy przed chrztem kraju, a co po?
P.L.: Coś w tym stylu, Możemy podzielić „materiał dowodowy” na twarde dowody, poszlaki i domysły.
Używali soli, nie znali cukru i pieprzu. Ze słodkości był tylko miód. Poza tym wszystko, co przyniosła łąka i las. Używali kilkudziesięciu odmian mięty, dzikiego czosnku, chrzanu, jałowca, kminku, kolendry, kopru. Nawet tak modnej dziś czarnuszki. Co jeszcze jedli Słowianie w czasach Mieszka I?
• Jako pierwsi w Polsce podjęliście się próby odtworzenia słowiańskich smaków. Z jednej strony wskazówką były eksperymenty przeprowadzane z Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, z drugiej żmudna kwerenda opracowań etnograficznych, historycznych, botanicznych, a nawet zielarskich. Skąd wiemy, co jedli Polacy w momencie Chrztu Polski?
Paweł Lis: Nie mamy archeologicznego wehikułu czasu, który przeniesie w 966 rok. Musimy po nielicznych tropach próbować to odgadnąć.
• Czy to rodzaj archeologicznego śledztwa, kiedy na postawie ułamków naczyń, śladów pieca staracie się odpowiedzieć na pytanie, co jedli Polacy przed chrztem kraju, a co po?
P.L.: Coś w tym stylu, Możemy podzielić „materiał dowodowy” na twarde dowody, poszlaki i domysły.
Używali soli, nie znali cukru i pieprzu. Ze słodkości był tylko miód. Poza tym wszystko, co przyniosła łąka i las. Używali kilkudziesięciu odmian mięty, dzikiego czosnku, chrzanu, jałowca, kminku, kolendry, kopru. Nawet tak modnej dziś czarnuszki. Co jeszcze jedli Słowianie w czasach Mieszka I?
• Jako pierwsi w Polsce podjęliście się próby odtworzenia słowiańskich smaków. Z jednej strony wskazówką były eksperymenty przeprowadzane z Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, z drugiej żmudna kwerenda opracowań etnograficznych, historycznych, botanicznych, a nawet zielarskich. Skąd wiemy, co jedli Polacy w momencie Chrztu Polski?
Paweł Lis: Nie mamy archeologicznego wehikułu czasu, który przeniesie w 966 rok. Musimy po nielicznych tropach próbować to odgadnąć.
• Czy to rodzaj archeologicznego śledztwa, kiedy na postawie ułamków naczyń, śladów pieca staracie się odpowiedzieć na pytanie, co jedli Polacy przed chrztem kraju, a co po?
P.L.: Coś w tym stylu, Możemy podzielić „materiał dowodowy” na twarde dowody, poszlaki i domysły.
• Twarde dowody?
P.L.: Cała baza surowcowa, którą na podstawie wykopalisk archeologicznych i towarzyszących im analiz możemy ustalić. Wiemy zatem, jakie wtedy uprawiano rośliny, jakie zwierzęta hodowano, na jakie polowano, co zbierano na łąkach, co zbierano w lasach.
• Po jakich śladach idziecie?
P.L.: Jeśli chodzi o rośliny, to mamy analizy archeobotaniczne warstw kulturowych, które odkrywamy podczas wykopalisk. Tam znajdujemy makroszczątki roślin: pestki, nasiona, łuski. Do tego robimy analizy palinologiczne. Niektóre rośliny zostawiają ślady w postaci pyłków. Archeozoologia bada fragmenty kości zwierząt hodowlanych i tych, na które nasi przodkowie polowali.
• Co uprawiali Słowianie?
P.L.: Byli rolnikami. Jak pisze Ibrahim ibn Jakub z ludów Północy byli najbardziej biegli w rolnictwie. Uprawiali zboża, które znamy dzisiaj. Na pierwszym miejscu proso.
• Jakie warzywa rosły w ogrodach?
P.L.: W pierwszej kolejności rośliny strączkowe: bób, groch, soczewica, wyka, bobik, gryka.
• Gryka, wszak mówi się o tatarce sprowadzonej do Polski przez Tatarów. Słowianie jedli kaszę gryczaną?
P.L.: Długo to badaliśmy. Już w IX i X wieku w Wolinie mamy poświadczone uprawy gryki.
• A marchew, pietruszka, seler?
P.L.: Oprócz pora to chyba wszystko. Słowianie uprawiali ogórki, cebulę, kapustę, pasternak, rzepę, marchewkę, pietruszkę, brukiew, nawet seler.
• To na czym polegała rewolucja kulinarna królowej Bony?
Hanna Lis: Bona propagowała spożywanie sałaty (choć mogli ją uprawiać Słowianie). My mieliśmy brukiew, Bona wprowadziła kalarepkę.
• Czy słowianie hodowali zioła, używali przypraw?
P.L.: Używali soli, nie znali cukru i pieprzu. Ze słodkości był tylko miód. Poza tym wszystko, co przyniosła łąka i las. Używali kilkudziesięciu odmian mięty, dzikiego czosnku, chrzanu, jałowca, kminku, kolendry, kopru. Nawet tak modnej dziś czarnuszki.
• A co z sadem? Krzewy i drzewa, owoce?
P.L.: Znowu kolejna rzecz uwieczniona przez kronikarzy, arabskich w tym wypadku. Ibrahim ibn Jakub pisze o sadach. Rosły w nich jabłonie, grusze, śliwy, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, orzechy włoskie i laskowe.
• A owoce leśne?
P.L.: Te, co dziś, włącznie z dereniem. Pamiętajmy, że Słowianie nie znali cukru, zastępowali go świeżymi owocami, także suszonymi, wędzonymi.
• Co z mięsem na słowiańskim stole?
P.L.: Hodowali coś w rodzaju świniodzików, które pasły się w lasach i dopiero na jesień i zimę były zapędzane do zagród. Bydło hodowano do celów pociągowych i na nabiał. Były owce i kozy. Więc były także sery białe i podwędzane, także owcze i kozie. Polowano na drobną zwierzynę: kuropatwy, zające. Na sarny, jelenie czy żubry polował książę czy król i był to rodzaj sportu, a nie zdobywanie dziczyzny na stół. No chyba, że szykowano się na wyprawę wojenną.
H.L.: Pamiętajmy, że Słowianie odżywiali się bardzo sezonowo. I jeśli uboższa ludność polowała na drobną zwierzynę, to zimą.
• A co z rybami?
P.L.: Mamy potwierdzenie dalekosiężnego handlu rybami, ale świeże były w słowiańskiej kuchni bardzo pożądane. Słowianie jedli mało śledzi. Jakie ryby rzeczne? Jedli jesiotry, jedli dużo ryb wędzonych (znaleziono jamy wędzarnicze, gdzie wędzono ogromne połacie suma). Niedaleko od nas, w Piotrawinie nad Wisłą odkryto jamy, gdzie wędzono jesiotry.
• Jakich technik kulinarnych używano?
H.L.: Gotowano, smażono, wędzono, pieczono. Słowianie używali kloszy, pieców, jam ziemnych. Zawijali danie w glinę i piekli w ognisku. Gotowali w naczyniach glinianych.
• Co z nożem, widelcem?
H.L.: Podstawowym narzędziem jest łyżka i nóż. Każdy ze Słowian - czy to mężczyzna czy kobieta - nosił przy sobie nóż. Nie znali widelca, łyżki były drewniane, rogowe, kościane. Ważnym narzędziem była mątewka, niesamowicie przydatna do takich popularnych potraw jak bryje i bryjki. Zastępowała mikser i trzepaczkę.
• Jak przyrządzali na przykład wieprzowinę?
H. L.: Gotowali, piekli. Pamiętajmy, że mieszkali w kurnych chatach, gdzie codziennie się paliło ognisko. Wystarczyło zawiesić kawał mięsa nad ogniskiem i ono samoistnie było obwędzone i mogło przechować się dłużej. Czyste płaty mięsa suszyli na podobieństwo ormiańskiej basturmy. Natomiast wszelkie podroby spożywali w pierwszej kolejności. Z badań wiemy także, że Słowianie wyrabiali kiełbasę, która mocno odbiegała od tego, co znamy dziś. Jej głównym składnikiem była wątroba.
• Jest rok 966. Polska przyjmuje chrzest. Czy wraz z chrztem Polska weszła w orbitę kuchni śródziemnomorskiej? Czy na stole pojawił się chleb, oliwa, wino?
P.L.: Tak, ale dotyczyło to bardzo wąskiej grupy społecznej. Większość społeczeństwa po przyjęciu chrześcijaństwa jadała tak, jak przed. Tu się nic nie zmieniło, poza tym, że zaczęto od ludzi wymagać przestrzegania postu.
H.L.: Z chwilą przyjęcia chrześcijaństwa do Polski zaczynają wchodzić zakony. Przy zakonach zaczynają powstawać herbaria. Nie tylko do celów leczniczych. Ale również przyprawowych. Do odprawiania mszy potrzebne jest wino, Polacy zaczynają uprawiać winorośl.
• Co zatem pili Słowianie?
P.L.: U Długosza znajdziemy zapiski, że wino było zupełnie niepopularne. Pili wodę oraz piwa w różnych odmianach. Począwszy od pospolitych piw z jęczmienia, owsa, ze wszystkiego, co dało się sfermentować. Ale powstawały także szlachetne piwa z pszenicy. No i miody pitne, sycone, które wraz z piwem musiały pojawić się na uczcie zaślubin Mieszka i Dobrawy. I na uczcie chrzcielnej. Jeśli wino - to morawskie, ze stron księżniczki Dobrawy.
• Spróbujmy wyobrazić sobie stoły zastawione na uczty. Ile było uroczystości?
P.L.: Na pewno była uroczystość zaślubin, po niecałym roku czasu odbyła się uczta chrzcielna. Mówi się o marcu, kwietniu, a nawet październiku 966 roku. Słowianie ucztowali podczas najważniejszych obrzędów, uczty odbywały się z okazji narodzin dziecka, postrzyżyn. Jak wyglądał stół? Tu wkraczamy w punkt, kiedy archeolodzy muszą zamilknąć. Mamy relację Galla Anonima ze Zjazdu Gnieźnieńskiego, gdzie mówi się o stołach, obrusach, ilości naczyń. Ale Gall Anonim pisał to 150 lat później.
• Pani Hanno, jaki potrawy mogły znaleźć się na stole Mieszka i Dobrawy?
H.L.: Musimy tu być bardzo ostrożni w diagnozie. Choć wiemy, że na przykład królowa Jadwiga bardzo lubiła czereśnie smażone w miodzie, że lubiła kaszę jęczmienną zacieraną surowym jajkiem, a potem bierzemy książkę Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która w swoich książkach kucharskich podaje przepisy na te same potrawy, bo one przetrwały, to z czasów Mieszka I nie mamy przekazów pisanych. Staram więc wyobrazić sobie księcia, głowę rodzącego się państwa, który aspiruje do bycia królem, chce przyjąć chrzest, nową wiarę po to, żeby stać się Europejczykiem. Być bliżej papieża. To myślę, że na takiej uczcie chce się pokazać. Więc na pewno był stół, ławy wyścielane skórą. Ale do gotowania była dalej kurna chata, drewniane łyżki, pewnie podawania jedzenie w misach i z jednej misy goście jedli tymi łyżkami, z drewnianych czy glinianych kubków pili wodę, piwo, sycone miody.
• To była uczta chrześcijańska?
H.L.: Tak. Symbolem chrześcijaństwa jest ryba. Na stołach musiały pojawić się ryby. Oraz dziczyzna. Na przykład żubr, jeleń, dzik, może jakieś ogony bobra. I dzikie ptactwo. Do mięsiw podano kasze oraz podpłomyki i chleby na zakwasie, w tym na drożdżach piwnych.
• A deser?
P.L.: Coś na bazie miodu, orzechów. W rodzaju budyniu w owocami. Być może także pierwowzór kutii.
• Co na ucztę mogła „dołożyć” Dobrawa?
P.L.: Wspomniane wina morawskie, być może oliwę.
• Z naszej rozmowy wyłania się obraz różnorodnej, sezonowej kuchni słowiańskiej, bogatej w ryby, warzywa, owoce. Czy dziś tamta kuchnia nie powinna być dla nas wzorem?
H.L.: Gotuję „po słowiańsku” już 10 lat. Na pokazach w warunkach zbliżonych do pierwotnych. W kamiennych żarnach ucieram zboże, robię mąkę, potem zakwas, piekę w popiele ogniska chleb. Mało tego, zdarzyło mi się czynić piwo jęczmienne. I nagle okazało się, że moje pieczywo jest sto razy smaczniejsze od staropolskiego z piekarni. Mało tego, zbadaliśmy jego skład w laboratoriach i okazało się, że ten prymitywne chleb ma o wiele więcej wartości odżywczych.
P.L.: A wracając do pytania. Tak, słowiańska kuchnia już jest dla nas wzorcem. Coraz częściej szukamy nieprzetworzonych produktów, sami pieczemy chleby, wyrabiamy sery. My, w naszym domu jemy coraz więcej kasz, naleśników z „dziwnych mąk”. To, co kiedyś było pożywieniem głodowym Słowian, dziś zaczyna być zdrową żywnością. W sklepie możemy kupić mąkę z żołędzi i kawę z żołędzi, czyli pożywienie Słowian.
H.L.: W odtwarzaniu słowiańskich potraw współpracowałam z prof. Andrzejem Tokarzem z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Zapytałam go, kiedy będę wiedziała, że to już tamten smak.
• Co odpowiedział?
H.L.: Niech pani próbuje. Jak pani będzie już smakowało, to znaczy że już. Bo my tamten smak mamy zapisany w genach.
Komentarze