Waldemar Sulisz
Jeśli nie wyobrażacie sobie Wigilii bez barszczu z uszkami, to najwyższy czas, żeby zakisić buraki. Prawdziwy buraczany zakwas sprawi, że barszcz będzie miał niezrównany smak i aromat. Tym bardziej, że zakwas można przygotować wcześniej i schować do lodówki.
Tradycja
Kiszenie buraków to polska tradycja.
„Wypełnij małą beczkę, pozbawioną dna z jednej strony, pięknymi zdrowymi czerwonymi burakami obranymi ze skórki i podzielonymi na ćwiartki; zalej je wodą z rzeki, przykryj beczkę płótnem rozciągniętym nad otworem, zostaw ją w łagodnej temperaturze i pozwól fermentować. Po ośmiu do dziesięciu dniach wkłada się beczkę do piwnicy i zakrywa. Jakiś czas później można je klarować i wyjąć buraki. Fermentację przyśpiesza się, dodając do wody kilka garści rozdrobnionego miękiszu chleba żytniego” - taki XIX przepis podaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.
Kisimy buraki na zakwas
Składniki: 3 kilogramy buraków, 6 litrów ciepłej wody, 1 główka czosnku, 3 kromki chleba razowego, 15 ziaren ziela angielskiego, kawałek imbiru na smak.
Wykonanie: buraki obrać, pokroić w ósemki, włożyć do wyparzonego garnka. Dodać przyprawy, chleb, zalać przegotowaną wodą. Nakryć gazą.
Odstawić na kilka dni, od czasu do czasu zbierając pianę. Rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i schować do lodówki. Do buraków można dodać garść kwiatu hibiskusa. Nasze babcie dodawały do zakwasu wiśnie z soku, które nadawały mu rubinowy kolor.
Jak zrobić dobrą marynatę do mięsa?
Najprościej iść do sklepu i kupić mieszankę peklującą. Najczęściej znajdują się w niej zioła i saletra. Saletra szybko zmiękcza mięso, ale lepiej jej unikać. W domu bez problemu zrobimy sobie „ekologiczną” marynatę. Wystarczy kilka dni i mięso przeznaczone na pieczenie czy wędzenie będzie gotowe.
Na 2 kilogramy mięsa wieprzowego lub drobiowego potrzebujemy szklankę wytrawnego białego wina, sok z 2 małych cytryn, 20 zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe. Co dalej? Należy zagotować wszystkie składniki marynaty.
Umyte mięso ułożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na 7 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty, odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i pozostawić w chłodnym miejscu, na co najmniej godzinę. Tak zamarynowane mięso możemy uwędzić, upiec, ugotować.
Robimy ciasto na piernik świąteczny
Jak mówi prof. Jarosław Dumanowski „cała dawna polska kuchnia była piernikowa, korzenna, trochę słodka, trochę pikantna”. Ciasto na świąteczny piernik musi leżakować co najmniej dwa tygodnie. Zatem to już ostatni dzwonek.
Każda gospodyni ma swoją recepturę i proporcje. Hanna Szymanderska powtarzała, że piernik staropolski bez smalcu i miodu obyć się nie może.
W rondlu najpierw podgrzewamy miód z cukrem, dodajemy mleko, masło i smalec. Jak wszystko się rozpuści i idealnie połączy - studzimy. W misce mieszamy mąkę z przyprawami do piernika staropolskiego, dodajemy sodę, sól. Po dokładnym wymieszaniu łączymy z masą miodową. Jeszcze jaja i ponownie wyrabiamy ciasto. Im dłużej, tym lepiej. Przekładamy ciasto do szklanego pojemnika, zamykamy i chowamy na dole lodówki.
Bigos
Bożonarodzeniowy bigos warto nastawić wcześniej, gotować przez trzy dni i zamrozić. Zamrożenie wzbogaci smak wspaniałej potrawy.
Składniki: pół kg kapusty kwaszonej, pół kg słodkiej, 1 kg mięs (pieczeni, kiełbasy myśliwskiej, zwyczajnej, boczku wędzonego, szynki) 5 suszonych prawdziwków, 2 cebule, 5 suszonych śliwek, pół szklanki wytrawnego wina, pieprz, jałowiec, sól, cukier.
Wykonanie: kapustę kwaszoną posiekać. Słodką poszatkować i sparzyć. Na boczku zasmażyć pokrojoną cebulę. Grzyby namoczyć. Dno garnka wyłożyć boczkiem, układać warstwami kapustę, grzyby i śliwki, kapustę, mięso, cebulę, kapustę. Wlać smak z grzybów. Doprawić solą, pieprzem, jałowcem. Pierwszego dnia dusić godzinę, drugiego dwie, trzeciego trzy godziny, doprawiając winem i odrobiną cukru.
Wiejska kiełbasa
W książce „Wokół kuchni i stołu. Tradycje ziemi puławskiej” wydanej staraniem Powiatowej Biblioteki Publicznej w Puławach znajdziecie przepisy na domową kiełbasę, salceson i pasztetową. Oto przepis na domową kiełbasę, którą możemy uwędzić. Na święta będzie jak znalazł.
Składniki: 4 kg mięsa łopatki, 80 dag słoniny, 4 g saletry, 12 dag soli, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, kilka suchych jagód jałowca, jelito cienkie.
Wykonanie: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz z jałowcem rozetrzeć w moździerzu. Mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić.
Napełniać jelito, pamiętając, aby między porcjami mięsa nie pozostawały wolne przestrzenie. Kiełbasę obsuszyć przez jeden dzień i uwędzić.
Komentarze