Waldemar Sulisz
O Uroczysku Zaborek zrobiło się głośno, kiedy obok wiatraka pojawiło się lądowisko dla helikopterów. A częstym gościem był Charlie Watts, perkusista Rolling Stonesów, który zatrzymywał się tutaj w drodze na aukcję koni w Janowie. Na pamiątkę został apartament muzyczny i kilka dań w menu. Watts wraz z żoną mięsa nie jada i kuchnia pełna racuszków, pierogów bez mięsa, blinów gryczanych i parowańców z jagodami bardzo przypadła im do gustu.
Obiady podawano tu w jadalni starej plebanii, ale chętnych na podlaskie przysmaki było coraz więcej i więcej: stąd pomysł na przeniesienie drugiej plebanii, która została nazwana Bielonym Dworkiem i działa tu regularna restauracja, gdzie można odbyć kulinarną podróż po Podlasiu. Zaborek to także 50 hektarów ciszy i spokoju.
Na kulinarnej mapie Lubelszczyzny to przystanek, od którego warto zacząć smakować region.
Trzydziesty pierwszy barszcz
W Zaborku warto zapolować na barszcz. Po drugiej stronie Bugu można trafić na co najmniej 30 rodzajów barszczu. W tym barszcz podlaski.
- Nasz jest jeszcze inny, nie mogę się nim najeść - mówi Arkadiusz Okoń, który wraz z żoną Lucyną stworzył tu raj. W tym raju ważne miejsce zajmują Ogrody Albiczuka.
Bazyli Albiczuk przez całe życie malował ogrody. Podlaski Nikifor i jego obrazy stały się inspiracją dla ogromnego zielnika, w którym zgodnie rosną ukochane kwiaty malarza i mnóstwo ziół. Jadalne kwiaty i zioła trafiają do zaborkowej kuchni, nadając potrawom aromatyczny wymiar.
A wracając do podlaskiego barszczu: gotuje się go na starej odmianie buraków, warzywach, fasoli. Ale kucharki, które tu gotują, dodają do barszczu lubczyku, niedźwiedziego czosnku, gorczycy. Dodatki zmieniają się sezonowo. Zresztą panie gotują z głowy, z rzadka zaglądając do kajetu z przedwojennymi przepisami.
Barszcz nadbużański
Składniki: 2 duże buraki, 20 dag kiszonej kapusty, 3 łyżki fasoli, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 cebule, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 2 łyżki posiekanej słoniny, 10 dag wędzonki, pół szklanki śmietany, 1 łyżka cukru, 1 łyżka octu, sól, czosnek, lubczyk, 1 łyżeczka gorczycy, 1, 5 litra wywaru mięsnego.
Wykonanie: do wrzącego wywaru wrzucić kapustę podsmażoną na słoninie. Gotować 15 minut. Buraki poddusić z warzywami i cebulą, dodać przecier pomidorowy, cukier, ocet, wymieszać. Połączyć z wywarem, gotować do miękkości. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać ugotowaną wcześniej fasolę, pokrojoną wędzonkę, doprawić czosnkiem roztartym ze słoniną. Na talerzu doprawić śmietaną.
Szczawiowa w Zaborku
Zupa szczawiowa pamięta recepturę Paula Tremo, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego: „Szczaw wypłucz, usiekaj, włóż w rondel i dodaj w proporcyją masła świeżego, co uduś trochę, i dobrym nalej rosołem, a gotuj kwadrans. Kiedy w lecie szczaw bardzo jest kwaśny, to gdy go usiekasz, wyciśnij sok z niego. Z szczawiu marynowanego także się tym samym robi sposobem. Wyjąwszy go z słoja, usiekaj, nalej rosołu, przygotuj, a jeżeli chcesz, to dodaj trochę masła”.
Do tak gotowanej szczawiowej idzie w Zaborku dużo jajka na twardo posiekanego w kostkę, ziemniak, pietruszka. I zioła od Bazylego.
Po zupie należy zamówić kartacze, które w domach robi się z rozmaitym nadzieniem. Podstawowe to mięso mielone doprawione cebulą, czosnkiem i ziołami. Ale kartacze można nadziewać grzybami, kapustą kiszoną a nawet - jak nasze ruskie - białym serem. Kartacze mają omastę ze skwarek lub zeszklonej cebuli.
Kartacze
Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 25 dag mąki, 10 dag suszonych grzybów, cebula, 1 jajko, sól, pieprz.
Wykonanie: ziemniaki obrać i opłukać. Połowę ugotować do miękkości, połowę zetrzeć na tarce, odcisnąć. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, dosypać mąkę, posolić.
Namoczone grzyby posiekać z cebulą, dodać jajko, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Nakładać farsz na placki z ziemniaczanego ciasta, lepić, wrzucać do gotującej się wody. Gotować, aż ciasto będzie dobre. Podawać z cebulką przesmażoną na oleju.
Pierogi podlaskie
SKŁADNIKI: farsz: 0,5 kg wędzonego boczku, 2 kg ziemniaków, 2 cebule, sól , pieprz, zielona pietruszka, 1/2 szklanki mleka. Ciasto: 3 szklanki mąki, 1 żółtko, 1 łyżka stołowa oleju, 1 łyżeczka soli.
WYKONANIE: ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Odsączyć sok. Dodać sól, pieprz, zieloną pietruszkę i mleko. Pokrojony boczek i cebulę podsmażyć. Tak przygotowanym farszem napełnić przygotowane wcześniej ciasto. Gotować w lekko osolonej wodzie aż do wypłynięcia pierogów. Podawać ze śmietaną lub z zeszkloną cebulką.
Žemaičių blynai
Czyli bliny żmudzkie. Delikatne placuszki z ziemniaczanego ciasta kryją mięsny farsz, soczysty od rosołu. Tak dobry, jak w kołdunach. Ważne, żeby do mięsnego nadzienia dodać rosołu, jak do kołdunów.
Jak zrobić ciasto na żmudzkie bliny? Dobre ziemniaki (w Zaborku irga) należy ugotować w osolonej wodzie. Jak wystygną, przepuścić przez maszynkę, dodać dwa jajka, doprawić solą. Można dodać koperek. Wyrobić.
Jak zrobić nadzienie? Ugotować mięso (wieprzowina, wołowina, drób). Przepuścić przez maszynkę do mielenia, dodać drobno posiekaną cebulę, doprawić, wymieszać, podsmażyć na maśle lub oleju. Na koniec wlać dobrego rosołu i jeszcze raz wymieszać.
Z ciasta formować placki, kłaść farsz, nakryć ciastem. Dobrze skleić, by farsz nie wypłynął podczas gotowania. Bliny mają mieć 1,5 cm grubości. Następnie bliny trzeba obtoczyć w mące i smażyć na oleju na złoto. Podawać ze śmietaną.
Na deser: parowańce z jagodami
Składniki: 1/2 kg mąki, 1 szklanka mleka, 3 łyżki roztopionego masła, 3 dag drożdży, 2 jaja, szczypta soli, szczypta cukru, słoik konfitury jagodowej.
Wykonanie: mleko lekko podgrzać i rozpuścić w nim drożdże z dodatkiem szczypty cukru i mąki. Poczekać do wyrośnięcia. Dodać mąkę i jaja. Wyrobić, dodać letnie masło i sól, ponownie wyrobić, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto podwoi objętość. Przełożyć ciasto na stolnicę i formować kulki wielkości pączków. Ułożyć na podsypanej mąką stolnicy i poczekać około15 minut, by jeszcze podrosły. Parować na parze, pod przykryciem. Podawać z jagodami i śmietaną.
O Uroczysku Zaborek zrobiło się głośno, kiedy obok wiatraka pojawiło się lądowisko dla helikopterów. A częstym gościem był Charlie Watts, perkusista Rolling Stonesów, który zatrzymywał się tutaj w drodze na aukcję koni w Janowie. Na pamiątkę został apartament muzyczny i kilka dań w menu. Watts wraz z żoną mięsa nie jada i kuchnia pełna racuszków, pierogów bez mięsa, blinów gryczanych i parowańców z jagodami bardzo przypadła im do gustu.
Obiady podawano tu w jadalni starej plebanii, ale chętnych na podlaskie przysmaki było coraz więcej i więcej: stąd pomysł na przeniesienie drugiej plebanii, która została nazwana Bielonym Dworkiem i działa tu regularna restauracja, gdzie można odbyć kulinarną podróż po Podlasiu. Zaborek to także 50 hektarów ciszy i spokoju.
Na kulinarnej mapie Lubelszczyzny to przystanek, od którego warto zacząć smakować region.
Trzydziesty pierwszy barszcz
W Zaborku warto zapolować na barszcz. Po drugiej stronie Bugu można trafić na co najmniej 30 rodzajów barszczu. W tym barszcz podlaski.
- Nasz jest jeszcze inny, nie mogę się nim najeść - mówi Arkadiusz Okoń, który wraz z żoną Lucyną stworzył tu raj. W tym raju ważne miejsce zajmują Ogrody Albiczuka.
Komentarze