Waldemar Sulisz
W oktawie 100 lecia odzyskania niepodległości przez Polskę przypominamy ułański smak. Z jednej strony prosty, żołnierski, polowy. Z drugiej strony wykwintny. Wykwintny, bo na przykład generał Bolesław Wieniawa Długoszowski, adiutant Marszałka Piłsudskiego był wielkim smakoszem.
Bo w sercu ułana, gdy je położysz na dłoń, na pierwszym miejscu panna, przed nią tylko koń –wyznał generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski, pierwszy ułan Drugiej Rzeczpospolitej, który potrafił do restauracji wjechać konno. To się nazywa ułańska fantazja. Czy obowiązywała także w ułańskiej kuchni?
Gdybyśmy zajrzeli do karty restauracji „Europa”, z której Wieniawa zamawiał w Lublinie potrawy, znaleźlibyśmy tam między innymi: jesiotra z wody, sandacza po polsku, łososia wiślanego z rusztu, móżdżek smażony, kotlet z jagnięciny i bryzol z kapłona. W sekcji desery: napoleonkę, gruszkę w koniaku, sałatkę z ananasa i pomarańczy i lodowy puchar z mandarynkami.
Polewka ułańska
Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.
Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem. To jest przepis wyjściowy, każdy powinien nadać polewce ułańskiej autorski wyraz.
Juki ułańskie
To kolejna potrawa z ułańskim rodowodem. Jeszcze w czasach PRL podawano ją w lubelskich restauracjach, przyrządzając ze schabu lub indyka.
Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.
Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec. Piec 2 godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z zasmażanymi ziemniakami w ziołach i odrobiną bigosu.
Pieczeń cielęca po ułańsku
Składniki: 70 dag cielęciny bez kości, 5 dag suszonych grzybów, 2 żółtka, sól, pieprz, natka pietruszki, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, słodka papryka w proszku, koncentrat pomidorowy.
Wykonanie: mięso umyć, usunąć błony, delikatnie rozbić, ściąć nierówności, natrzeć solą z pieprzem. Odłożyć na godzinę. Namoczone grzyby posiekać, dodać zmielone skrawki mięsa, żółtka, posiekaną pietruszkę i doprawić do smaku.
Rozłożyć na mięsie, wyrównać nożem, zwinąć w rulon, obwiązać nitką i upiec, polewając masłem i skrapiając wodą, żeby mięso było soczyste. Na maśle podsmażyć mąkę na rumiano, dodać słodką paprykę i koncentrat pomidorowy, podlać sosem spod pieczenia, dusić pięć minut. Pieczeń pokroić w plastry, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.
Żołądki na ostro
Składniki: 1 kg żołądków gęsich lub indyczych, 1 kg cebuli, czosnek, gęsi lub kaczy tłuszcz (ew. oliwa), ostra papryka, sól, pieprz, dużo zielonej pietruszki.
Wykonanie: żołądki sparzyć kilkakrotnie przelewając je wrzątkiem na sitku 3 - 4 razy. Podsmażyć cebulę, do podsmażonej cebuli wycisnąć kilka ząbków czosnku (zależnie od upodobania). Dodać żołądki, całość dokładnie wymieszać i dodać trochę wody. Doprawić solą, papryką i pieprzem. Ponownie wymieszać i przykryć naczynie pokrywką. Dusić 1,5 godziny, kontrolując czy woda nie wyparowała. Zdjąć gazu i włożyć do piekarnika na 20 minut.
W oktawie 100 lecia odzyskania niepodległości przez Polskę przypominamy ułański smak. Z jednej strony prosty, żołnierski, polowy. Z drugiej strony wykwintny. Wykwintny, bo na przykład generał Bolesław Wieniawa Długoszowski, adiutant Marszałka Piłsudskiego był wielkim smakoszem.
Bo w sercu ułana, gdy je położysz na dłoń, na pierwszym miejscu panna, przed nią tylko koń –wyznał generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski, pierwszy ułan Drugiej Rzeczpospolitej, który potrafił do restauracji wjechać konno. To się nazywa ułańska fantazja. Czy obowiązywała także w ułańskiej kuchni?
Gdybyśmy zajrzeli do karty restauracji „Europa”, z której Wieniawa zamawiał w Lublinie potrawy, znaleźlibyśmy tam między innymi: jesiotra z wody, sandacza po polsku, łososia wiślanego z rusztu, móżdżek smażony, kotlet z jagnięciny i bryzol z kapłona. W sekcji desery: napoleonkę, gruszkę w koniaku, sałatkę z ananasa i pomarańczy i lodowy puchar z mandarynkami.
Komentarze