Waldemar Sulisz
Tadeusz Węcławik, szef kuchni restauarcji Canaletto, która mieści się w hotelu Korona w Zemborzycach nieopodal Lublina, jest "zakręcony" na punkcie kuchni regionalnej. Za Modestem Amaro, guru młodego pokolenia polskich kucharzy powtarza, że nowoczesna kuchnia jest hołdem złożonym tradycji. Właśnie wprowadza do menu Canaletto zemborzyckie półgęski.
Grzyby i pierogi
Rocznik 1990. Pochodzi z miejscowości Skierbieszów koło Zamościa. - Stamtąd pochodzi ojciec, dziadek, natomiast mama pochodzi z okolic Biłgoraja - mówi Tadek. Smak domu? - Bardzo dużo kaszy: pęczaku i kaszy gryczanej. Dlatego tak się ucieszyłem, że w konkursie Good Chef kasza gryczana była jednym z produktów obowiązkowych w przygotowaniu obiadu po lubelsku.
Dzieciństwo kojarzy mu się także z zapachem grzybów, lasów iglastych pełnych kurek. I kurkami w śmietanie na talerzu. Na przykład ze słynnym gryczakiem.
Jesienią dom pachniał suszonymi borowikami, które dawały aromat potrawom aż do wiosny. - Z dzieciństwa pamiętam rosół z kaczki z maminym makaronem. Jej fantastyczne pierogi ruskie z kaszą gryczaną i serem oraz bardzo smakowite pierogi z bobem. Może to jest ten smak dzieciństwa. Moja zona pochodzi z Ostrowca Świętokrzyskiego i tam poznałem taką zupę, którą tam nazywa się barszczem gryczanym na zakwasie z łuski pszenicy. Najpierw kaszę gryczaną gotowało się na wodzie z dużą ilością cebuli. Po doprawieniu do garnka szedł wspomniany zakwas oraz kwaśna śmietana. Uwielbiam ten barszcz i często go w domu z żoną gotujemy - opowiada Węcławski.
Kuchnia i inżynieria
Przedszkole, podstawówka, gimnazjum w Skierbieszowie. - Następnie udałem się do Chełma, wybrałem technikum z profilem gastronomicznym. Szkołę skończyłem z wyróżnieniem - wspomina Tadek.
Skąd pomysł, żeby uczyć się na kucharza?
- Zawsze pomagałem babci i mamie w kuchni. Powiem szczerze: zawsze mnie to kręciło, zawsze chciałem być kucharzem.
Potem były studia na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie, gdzie przyszły szef skończył Inżynierię Przemysłu Spożywczego. Szkoła uczyła zawodu w teorii. Wszystko się zmieniło, kiedy Tadeusz Węcławski poszedł do pracy.
Intrygująca nazwa
Jeszcze na studiach pracował jako kucharz w Derbach Zamojskich. To duży kompleks ze stadniną. Potem był jeden z lubelskich fast foodów. Aż do czasu, gdy dostał pracę w restauracji "Koncertowa" w Lublinie.
- Gotowałem, a ponieważ nie spotkałem autorytetów, sam zacząłem się doszkalać. "Połykałem" książki kucharskie, artykuły z historii gastronomii. Podczas pracy w "Koncertowej" nauczyłem się prostej kuchni. Podstaw kuchni PRL-u. Robiłem rumsztyki, ryby faszerowane, kluski na milion sposobów. Pracowałem tam w sumie cztery lata - opowiada. Stamtąd nasz bohater trafił do Hotelu Korona. - Usłyszałem, że są wolne miejsca. Nie zastanawiałem się długo. Czterogwiazdkowy hotel, bardzo dobre opinie o restauracji Canaletto. Intrygująca nazwa samej restauracji.
Kuchnia lubelska
Canaletto działał na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Do sporządzenia rysunków używał przyrządu optycznego tzw. camera obscura, który umożliwiał bezbłędne zarejestrowanie proporcji budynków oraz perspektywy. Jeśli dodamy do tego, że rodzina króla Stasia wywodzi się z okolic Poniatowej...
- Jeśli chodzi o restaurację, to zastałem tu bardzo dobrą kartę. Urzekło mnie to, że kładzie się nacisk na dobry produkt i sezonowość. A wracając do camery obscura: teraz pracuję nad wkładką z kuchnią regionalną. Mam o tej kuchni pojęcie. Będę chciał przenosić autentyczne dania na nowoczesne wydanie. Z zachowaniem proporcji oryginału. Uważam, że nasza kuchnia lubelska jest bardzo bogata.
Skąd taki nacisk na kuchnię regionalną?
- Mam wielu znajomych z Polski, którzy mówią: Macie dużo restauracji, ale ciężko zjeść w nich coś, co kojarzy się z regionem lubelskim. Kocham przeglądać stare przepisy z przedwojennych książek. Gotuję na ich bazie. I to jest bardzo smaczne.
Pomysł, szkic i na scenę
W wielkim stylu wygrał prestiżowy konkurs Good Chef 2018 na Europejskim Festiwalu Smaku. - Szef wszystkich szefów - śmieje się Jean Bos, koordynator konkursu. - Tadeusz dostał bardzo wysoką punktację od każdego z sędziów. A ponieważ skład jury był bardzo mocny i obiektywny - sędziowie z Polski nigdy w Lublinie dotąd nie byli - to moje szczere gratulacje - dodaje Jean Bos.
Bał się pan konkursu?
- Miałem za mało czasu, żeby się bać, bo wszedłem z listy rezerwowej. W ostatniej chwili zrezygnował Mateusz Ciołko z Perłowej Pijalni Piwa. Pierwszy pomysł z brzegu, szkic i na scenę.
Na konkurs Tadeusz Węcławik przygotował: - Jagnięcinę uhruską z kaszą gryczaną, trzema rodzajami grzybów, do tego zabajone na pitnym miodzie, burak w occie jabłkowym, groszek cukrowy z szalotką i pomidorami. Kiedy ogłoszono wyniki, byłem w szoku, że wygrałem z tak znakomitymi kolegami. Nie brałem udziału w konkursie dla rywalizacji. Bardziej dla nauki. I dla pracy obok kolegów.
Zwycięskie danie na obiad lubelski
Składniki: 80 dag combra jagnięcego, po 10 dag kurek, borowika i podgrzybka, 4 szalotki, 30 dag białej kaszy gryczanej, 2 żółtka, śmietanka, 4 plastry buraka, ziarna kolendry, sól morska, pieprz, tymianek, bulion, masło. Na zabajone: 6 żółtek, 6 łyżek miodu pitnego, pół łyżeczki soku z cytryny.
Wykonanie: mięso oczyścić. Na patelni podprażyć kolendrę i rozdrobnić w moździerzu. Dodać sól morską i grubo mielony pieprz. Wymieszać z olejem i natrzeć mięso. Spakować w woreczek foliowy, zamknąć, odstawić na kilka godzin. Grzyby obgotować, podsmażyć cebulę, dodać wcześniej uprażoną kaszę gryczaną, podlać bulionem, doprawić tymiankiem z Fajsławic. Dodać dwa żółtka, słodką śmietankę, sól i pieprz. Osobno podusić na patelni groszek.
Na patelni rozpuścić masło, wrzucić comber, obsmażyć, dodać tymianku, jeszcze masła. Wstawić do pieca (180 stopni) na 7 minut. Wyjąć, niech odpoczywa 6 minut. Poporcjować (dwa kotleciki na porcję).
Żółtka wybić do rondla, dodać miód pitny, podgrzewać na wolnym ogniu ubijając trzepaczką. Dodać pół łyżeczki soku z cytryny. Odrobinę soli i tymianku. Przetrzeć sos przez drobne sito.
Tadeusz Węcławik, szef kuchni restauarcji Canaletto, która mieści się w hotelu Korona w Zemborzycach nieopodal Lublina, jest "zakręcony" na punkcie kuchni regionalnej. Za Modestem Amaro, guru młodego pokolenia polskich kucharzy powtarza, że nowoczesna kuchnia jest hołdem złożonym tradycji. Właśnie wprowadza do menu Canaletto zemborzyckie półgęski.
Grzyby i pierogi
Rocznik 1990. Pochodzi z miejscowości Skierbieszów koło Zamościa. - Stamtąd pochodzi ojciec, dziadek, natomiast mama pochodzi z okolic Biłgoraja - mówi Tadek. Smak domu? - Bardzo dużo kaszy: pęczaku i kaszy gryczanej. Dlatego tak się ucieszyłem, że w konkursie Good Chef kasza gryczana była jednym z produktów obowiązkowych w przygotowaniu obiadu po lubelsku.
Dzieciństwo kojarzy mu się także z zapachem grzybów, lasów iglastych pełnych kurek. I kurkami w śmietanie na talerzu. Na przykład ze słynnym gryczakiem.
Komentarze