Dziś nie trzeba jednak jechać na Podhale, aby zaczerpnąć z tych kulinarnych tradycji. Regionalne produkty coraz częściej trafiają na codzienne stoły – jako część śniadania, kolacji, rodzinnego obiadu czy deski przekąsek przygotowanej dla gości. Nie muszą przy tym tworzyć od razu rozbudowanej góralskiej uczty. Czasem wystarczy kromka chleba, kawałek sera, konfitura albo dobrze dobrany dodatek, żeby zwyczajny posiłek nabrał bardziej regionalnego charakteru.
Góralski stół zaczyna się od prostych produktów
Tradycyjna kuchnia Podhala wyrosła z tego, co było dostępne na miejscu. Dlatego tak ważną rolę odgrywają w niej produkty mleczne, ziemniaki, kapusta, mąka, mięso czy leśne grzyby. Z tych pozornie prostych składników powstały potrawy kojarzone dziś z regionem – moskole, kwaśnica, bryndzowe haluszki, placki po góralsku czy dania z dodatkiem owczych serów.
Nie wszystkie trzeba odtwarzać dokładnie według dawnych receptur. Regionalne składniki dobrze odnajdują się również w codziennej kuchni. Bryndza może pojawić się na kanapce albo w farszu do pierogów, ser góralski w sałatce lub zapiekance, a kapusta kiszona jako dodatek do obiadu. Suszone grzyby przydają się nie tylko w świątecznej zupie – mogą być podstawą sosu, farszu czy kaszotta.
Właśnie taka swoboda jest jedną z ciekawszych cech kuchni regionalnej. Tradycja nie musi oznaczać odtwarzania każdego dania dokładnie tak, jak przygotowywano je kilkadziesiąt lat temu. Można korzystać z charakterystycznych dla regionu smaków i łączyć je z własnym sposobem gotowania.
Sery góralskie – jeden z najbardziej rozpoznawalnych smaków Podhala
Trudno mówić o kulinarnej tradycji Podhala bez serów. Wśród nich pojawiają się zarówno sery z mleka owczego, jak i krowiego oraz wyroby powstające z mieszanek różnych rodzajów mleka.
Najbardziej rozpoznawalny pozostaje oscypek. W przypadku certyfikowanego oscypka znaczenie ma sezonowość produkcji związana z okresem wypasu owiec. Obok niego w góralskiej kuchni spotykamy także bryndzę, bundz, korbacze i niewielkie serki wędzone. Każdy z tych produktów ma nieco inną konsystencję oraz zastosowanie w kuchni.
Bryndza dobrze łączy się z ziemniakami i mącznymi potrawami, dlatego pojawia się chociażby w moskolach czy haluszkach. Bundz ma łagodniejszy charakter i może być podawany w prosty sposób, na przykład z pieczywem. Wędzone sery góralskie sprawdzają się natomiast jako element deski przekąsek, składnik kanapek, sałatek i dań przygotowywanych na ciepło.
Klasycznym zestawieniem pozostaje również wędzony ser i żurawina. To dobry przykład tego, jak dwa produkty o zupełnie innym profilu – słony, wędzony ser oraz owocowa konfitura – mogą spotkać się na jednym talerzu bez potrzeby dodawania wielu kolejnych składników.
Pieczywo, wędliny i domowa spiżarnia
Góralski stół to jednak znacznie więcej niż sery. Równie ważne jest pieczywo. Kromka chleba może być podstawą prostego śniadania z serem, wędliną, masłem czy konfiturą, ale także dodatkiem do zup i dań jednogarnkowych.
W asortymencie Schroniska Bukowina obok produktów regionalnych znajdują się między innymi pieczywo, sery, mięso i wędliny, przetwory owocowe i warzywne, miody, grzyby oraz gotowe produkty do wykorzystania w domowej kuchni. Dzięki temu można spojrzeć na góralskie smaki szerzej – nie jak na pojedynczy produkt, ale jak na różne elementy jednego stołu.
Wędzona szynka, schab, boczek czy kiełbasa pasują przede wszystkim do prostych kompozycji z chlebem, chrzanem, musztardą albo kiszonkami. Nie trzeba tworzyć z nich skomplikowanych potraw. Podane w niewielkich porcjach razem z serami i warzywnymi dodatkami mogą stać się częścią śniadania lub kolacji.
Osobny rozdział tworzą produkty kojarzące się z domową spiżarnią. Konfitury z malin, jagód, truskawek czy żurawiny, powidła, syropy owocowe, kiszonki i marynaty pozwalają wracać do smaków sezonowych również wtedy, gdy świeże owoce czy warzywa nie są już dostępne.
Warto patrzeć na nie przede wszystkim przez pryzmat ich kulinarnego zastosowania. Żurawina pasuje do serów i mięs, konfitura owocowa do pieczywa, naleśników czy wypieków, a kiszone warzywa można podawać jako dodatek do obiadu albo wykorzystać w sałatkach.
Grzyby, kwaśne dodatki i smaki lasu
Podhalańska kuchnia jest także silnie związana z tym, co można znaleźć w lasach. Grzyby od dawna pojawiają się w zupach, sosach, farszach i daniach świątecznych. Suszone borowiki czy podgrzybki mają skoncentrowany aromat, dlatego nawet niewielki dodatek potrafi wyraźnie zaznaczyć ich obecność w potrawie.
Do tej samej grupy domowych zapasów można zaliczyć grzyby marynowane oraz inne warzywne przetwory. Dobrze komponują się z wędlinami, pasztetami i pieczywem, dzięki czemu łatwo włączyć je do prostego, zimnego posiłku.
Charakterystyczną rolę odgrywają również kiszonki. Kapusta kiszona jest podstawą kwaśnicy, ale jej zastosowanie jest znacznie szersze. Trafia do farszów, krokietów, pierogów, dań z mięsem, surówek czy prostych kotletów z kapusty. To właśnie takie składniki najlepiej pokazują, że kuchnia regionalna nie jest zbiorem kilku efektownych potraw, lecz systemem smaków, które można wykorzystywać na wiele sposobów.
Góralskie produkty nie tylko od święta
Regionalne jedzenie często kojarzy się z wakacjami w górach, karczmą albo dużym rodzinnym spotkaniem. Tymczasem wiele produktów z Podhala można wprowadzić do znacznie prostszych posiłków.
Na śniadanie może pojawić się świeże pieczywo z bundzem albo wędliną. Na obiad – ziemniaki z bryndzą, kwaśnica lub pierogi. Wieczorem można przygotować deskę z kilkoma rodzajami sera, wędliną, kiszonkami i konfiturą z żurawiny. Nawet zwykła zapiekanka czy sałatka może zmienić charakter po dodaniu niewielkiej ilości wędzonego sera.
Takie podejście pozwala potraktować tradycyjne produkty po prostu jako składniki domowej kuchni. Nie wymagają szczególnej okazji ani odtwarzania całego regionalnego menu.
Od Podhala do Włoch – szersze spojrzenie na domową kuchnię
Choć sama nazwa Schroniska Bukowina mocno przywołuje skojarzenia z górami, asortyment sklepu nie kończy się na produktach regionalnych. Obejmuje również produkty polskie oraz rozbudowaną część włoską, w której znajdują się między innymi makarony, sery, oliwy, pomidory i sosy.
Na pierwszy rzut oka kuchnia góralska i włoska wydają się od siebie odległe, ale łączy je coś bardzo prostego: duże znaczenie podstawowych składników. Dobry ser, pieczywo, pomidory, oliwa, mąka czy przetwory są punktem wyjścia do wielu nieskomplikowanych dań.
Dlatego domowa spiżarnia nie musi reprezentować tylko jednej kuchni. Obok bryndzy i konfitury z żurawiny może stać włoska passata, oliwa czy makaron. Jednego dnia powstanie z nich prosty obiad inspirowany Podhalem, innego – klasyczna pasta.
Jak stworzyć prosty stół inspirowany Podhalem?
Nie potrzeba wielu produktów. Najbardziej naturalnie wygląda stół, na którym pojawia się kilka rzeczy, które można swobodnie ze sobą łączyć.
Podstawą może być dobre pieczywo. Do niego można podać dwa rodzaje sera – na przykład łagodniejszy i wędzony – a także jedną lub dwie wędliny. Obok wystarczy postawić niewielką miskę kiszonych warzyw, marynowanych grzybów albo konfitury z żurawiny.
Jeśli posiłek ma być bardziej obiadowy, warto oprzeć go na jednym konkretnym daniu: moskolach, pierogach z bryndzą, kwaśnicy, ziemniakach po góralsku czy daniu z dodatkiem kapusty kiszonej. Pozostałe produkty mogą pełnić rolę niewielkich dodatków.
W tej kuchni nie chodzi przecież o nadmiar. Dużo ważniejsze są wyraźne smaki, proste zestawienia i stół, przy którym można spokojnie usiąść.
Komentarze